f Пинотирующие сорта винограда.

Пинотирующие сорта винограда.

На сегодняшней дегустации мы рассмотри так называемые пинотирующие вина (пинотирующие сорта винограда), т.е. вина, сопоставимые по стилю с сортом винограда «пино нуар», но выполненные из других сортов винограда. Напомню, что пино нуар в переводе с французского означает «черная шишка». Небольшие компактные гроздья действительно ее напоминают. Родиной сорта является Бургундия.

Сорт Пино Нуар

Сорт Пино Нуар

Сочная кислотность, элегантность и терруарный характер – вот что ценится в винах из этого сорта во всем мире.

Вина из пино нуар угадываются сразу по бледноватому ненасыщенному цвету и прозрачности, что обусловлено тонкой кожицей ягод, имеющей небольшое количество красящих соединений (антоцианов) и, поэтому, не способной передать вину насыщенный цвет. В зависимости от терруара палитра вкусов варьируется от нежности северных красных ягод до уваренного фруктового джема со специями, а в промежутке подлесок и грибные ноты и еще Бог знает что!

Рассмотрим семь образцов пинотирующих вин из разных стран мира. На слепой дегустации их вполне можно принять за вина, произведенные из винограда сорта «пино нуар».

Линейка образцов

Линейка образцов

Будем двигаться справа налево, постепенно повышая выдержку и градус. Последние образцы линейки рекомендуется декантировать. На дегустации мы этого не делали, за неимением времени. Но, был использован бокал большого объема, вмещающий порядка одного литра, поэтому вино в нем могло в буквальном смысле «вдохнуть полной грудью». В качестве сопровождения были использованы: традиционный багет, сыр средней выдержки, маслины и легкий паштет. Багет

ОБРАЗЕЦ № 1 Вино Loco Cimbali Pinot Meunier, 2022 г. Россия, Крым, красное сухое, год урожая 2022, сорт винограда 100% «менье» (пино менье), крепость 12,5%, объем - 0,75л, производитель — микротерруарная винодельня «Loco Cimbali Winery» (Локо Чимбали). Фронтмен винодельни, выдающийся российский винодел, мастер-перфекционист и главный энтузиаст Севастопольского терруара Олег Репин. Винодельня специализируется на создании премиальных вин терруара Балаклавской долины.

Дегустационный образец № 1

Дегустационный образец № 1

Сорт винограда Менье (Пино Менье) часто называют «гадким утенком Шампани, потому что этот сорт обычно остается в тени «старших братьев» шардоне и пино нуар. Генетический анализ, проведенный американским биологом Кэрол Мередит, доказывает, что сорт «менье» - это одна из четырех мутаций пино нуар, (пино нуар, пино гри, пино блан, пино менье), которые мы по привычке называем отдельными сортами.

Производство. Виноград тщательно сортируется, с проведением гребнеотделения. Ферментация проходит в емкостях из нержавеющей стали. Затем, вино выдерживается в старых дубовых бочках в течение 6 месяцев.

Вкусоароматические свойства (органолептика). Дегустируемое вино выполнено в лёгком, сочном фруктово-ягодном стиле. По словам совладелицы «Loco Cimbali Winery,» вина из сорта «менье», в целом, не перегружает рецепторы и дарят мгновенное удовольствие.

 Сорт пино менье

Сорт пино менье

Цвет бледно-розовый, с рубиновым оттенком, прозрачность такова, что позволяет читать сквозь вино — обычный фокус, предлагаемый при дегустации вин из пино нуар и пинотирующих сортов.

Кислотность выше средней, танинность легкая, вино хорошо пьется, не вызывая отторжения, что свидетельствует о его сбалансированности. В аромате преобладают красные северные ягоды (под ними подразумеваются брусника, земляника, красная смородина, рябина) Общий вкус фруктово - ягодный.

Подача. Температура подачи 12-14 градусов. Дегустируемое вино хорошо сопроводит белое мясо под фруктовым соусом, легкие теплые салаты и закуски.

ОБРАЗЕЦ №2 Вино Maurer Oscar Kadarka 2021г. Сербия, красное сухое, год урожая 2021, сорт винограда 100% «кадарка», крепость 12,5% , объем - 0,75л, производитель — винодельня «Оскар Маурер»

«Я хочу создавать хорошее и качественное вино. Вино, у которого есть душа. Виноград позволил мне вернуться туда, где находится все, что мне важно – домой». Оскар Маурер

 Дегустируемый образец № 2

Дегустируемый образец № 2



Сорт винограда кадарка. Для этого сорта характерно высокое содержание танинов и кислот. Вино из него набирает вкусовую гамму постепенно и ценится выдержанным в течение 2-3 лет. Кадарка входит во многие купажи, и за счет пряного вкуса придает им особую пикантность.

 Сорт винограда «кадарка»

Сорт винограда «кадарка»



Производство. Для Оскара Маурэра натуральность - базовый принцип в производстве вина и самое важное звено в выращивании винограда. Гармоничные условия на винограднике позволяют автохтонным сортам винограда показать весь свой потенциал. В винах нет никаких добавок, никакой химии, которая уничтожает мир и отравляет человеческую душу. На винодельне и в погребе постоянно проводятся эксперименты, но во главе угла стоит самый важный принцип: каждый сорт должен отразить в вине свой характер.

После сбора виноград в течение 9 дней мацерируется (настаивается) на кожице, ферментация происходит с использованием традиционного пресса, карбоническая мацерация c пижажем дважды в день. Вино выдерживается в больших уже бывших в употреблении дубовых бочках в течение 9 месяцев. Дегустируемое вино нефильтрованное, неосветленное, бутилированое без добавления сульфитов. На винодельне не используются насосы и бутилировочная машина - только гравитация.

 Традиционный пресс. Пижаж.

Традиционный пресс. Пижаж.



При карбонической мацерации начальная ферментация не вызывается дрожжами, а происходит внутриклеточно или изнутри винограда. Этот метод включает заполнение герметичного сосуда диоксидом углерода, а затем добавление целых, неповрежденных гроздей винограда.

В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют имеющийся углерод (CO2) для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят алкоголь вместе с целым рядом соединений, которые влияют на конечный вкус вина. В то же время полифенолы, известные большинству как танины и антоцианы, попадают с кожицы винограда в мякоть, которая окрашивает белую мякоть в розовый цвет. Как только алкоголь достигает 2%, ягоды лопаются, выпуская свой сок естественным путем.

Во время алкогольной ферментации виноделы постоянно занимаются осаждением верхней части ёмкости «шапки» из кожуры и косточек (операция «пижаж») В результате получается вино светло-красного цвета с низким уровнем кислотности и танинов, насыщенное фруктовыми ароматическими веществами и предназначенное, как правило, для питья молодым.


Органолептика. Цвет яркий рубиновый ненасыщенный, сквозь вино можно читать. Во вкусе и аромате тона вишни, брусники, печеных яблок и легких специй. Вино фруктовое с хорошо интегрированными танинами, среднетелое.

Подача. Рекомендуемая температура подачи 14-15 градусов. Вино хорошо сопроводит мясные блюда с фруктовыми соусами, куриный шашлык, свинину, не перегруженную специями.

 Шашлык

ОБРАЗЕЦ №3 Вино Marc de Grazia, Le Vigne di Eli, Etna Rosso DOC "Moganazzi - Volta Sciara", 2016 Италия, Сицилия, Этна, красное сухое, год урожая 2016, сорт винограда: 98% «нерелло маскалезе», 2%, «нерелло каппуччио», крепость 14,5%, объем 0,75 л, производитель «Le Vigne di Eli» (Виноградники Эли), классификационная категория DOC (наименование, контролируемое по происхождению. Вино соответствует органолептическим стандартам винодельческого региона).

  Дегустируемый образец №3. Пижаж.

Дегустируемый образец №3.



«Le Vigne di Eli» — небольшое поместье на северном склоне горы Этны на высоте 650 метров над уровнем моря, основанное известным виноделом и негоциантом Марко де Грациа. В 2006 году Марко предложили первый, а затем еще один крошечный виноградник на исключительных участках: Феудо ди Меццо и Моганацци-Вольташара. Он купил их. Виноградники были такими маленькими и прекрасными, что напоминали их владельцу его дочку — маленькую Елену (Эли). Объединив купленные участки в одно хозяйство, Марко назвал его в честь дочери. Так родилось «Ле Винье ди Эли». На этикетках вин хозяйства Марко стал использовать рисунки Елены. Естественным образом пришла идея, чтобы это «детское» хозяйство помогало нуждающимся детям. Таким образом, значительная часть выручки от продажи вин «Ле Винье ди Эли» поступает в детскую больницу во Флоренции.

Производство. Виноградники культивируются органическими методами. Лозы обоих сортов были посажены здесь, на вулканических почвах с примесью черной пемзы и вулканического пепла, в 1950 году.

Урожай собирается вручную в первые десять дней октября. Мацерация на кожице и ферментация с натуральными дрожжами длятся около 10 дней. Затем вино помещается в дубовые бочки (20% из которых— новые), где осуществляется яблочно-молочное брожение и выдержка в течение 20 месяцев. Перед розливом по бутылкам вино Этна Россо «Моганацци - Вольта Шара» не фильтруется, поэтому со временем на дне бутылки может появиться естественный осадок.

 Сорт винограда «Нерелло Маскалезе».

Сорт винограда «Нерелло Маскалезе».



Яблочно-молочное брожение (малолактическая ферментация)— это процесс, происходящий после прекращения первоначального брожения. Виноделы создают условия, для того чтобы определенные бактерии превращали яблочные кислоты, содержащиеся в виноградном сусле в молочные, что позволяет смягчить вкус вина.

Малолактическая ферментация или яблочно-молочное брожение было открыто в 1780 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который выделил молочную кислоту (лактат) из простокваши. Французский химик и микробиолог Пастер доказал в 1857 году, что лактат, который до этого считался компонентом молока, является продуктом брожения, осуществляемого микроорганизмами. Соли яблочной кислоты, естественным образом присутствующие в вине, называются малатами, а соли молочной кислоты – лактатами. Отсюда название малолактическая.


Органолептика. Цвет рубиново-красный с характерным кирпичным оттеком, что говорит о длительной выдержке. В ароматике красные ягоды, пряные травы, специи. Ярко выраженные танины, присущие сорту «нерелло маскалезе», сглажены возрастом. Вино хорошо сбалансированное, полнотелое, по-прежнему сохраняет прозрачность.

Небольшое присутствие в вине сорта Нерелло Каппуччио придает вину дополнительные цвет и фруктовость. Вкус вина во многом повторяет его ароматику с довольно долгим чуть минеральным послевкусием.

 Повар. Подача. Рекомендуемая температура подачи 18-20 градусов. Важно соблюсти указанную рекомендацию, в противном случае, вино либо не раскроет всю свою сложную вкусоароматическую палитру (если переохладить), либо будет сильно преобладать алкоголь (если перегреть).

В качестве гастрономического сопровождения будут уместны дичь, выдержанные сыры говядина, баранина.

ОБРАЗЕЦ № 4 Вино Domilano Cannubi Barolo DOCG 20015, Италия, Пьемонт, красное сухое, год урожая 2015, сорт винограда 100% «Неббиоло», крепость 14 %, объем 0,75л, производитель Cantine Damilano (винодельни Дамилано), виноградник Каннуби, уровня Гран Крю в винодельческой области Бароло, категория DOCG (наименование по происхождению контролируется и гарантируется).

Интересные факты, производство.

Своим невероятным качеством виноград, собранный на холме Каннуби, обязан уникальному составу почвы. Почва, на которой растут виноградные лозы Дамилано, содержит высокий процент песка (до 45%), который придает винограду интенсивные ароматы вишни, сливы и табака, розы и фиалки. Благодаря низкому содержанию калия, кальция и магния, вино приобретает изысканный, глубокий цвет. Выдержка вина проходит в больших дубовых бочках 24 месяца, с дальнейшей выдержкой в бутылках 14 мес.

 Дегустируемый образец № 4.

Дегустируемый образец № 4.



Органолептика. Вино роскошное, полнотелое, позиционируемое, как медитативное. Рубашка вина: концентрированный, глубокий рубино-гранатовый цвет с темно-оранжевыми бликами.

Ароматом принято называть запах вина. Аромат есть у розы, яблока, кофейных зерен, и когда запах отчетливо слышен и узнаваем, используется этот термин. Когда же запахов много и они слышны не по отдельности, а превращаются в слаженную и сложную композицию, говорят о букете. Профессиональные дегустаторы обычно употребляют понятие «аромат» в отношении молодых вин, а «букет» – для выдержанных.
Ароматом принято называть запах вина. Аромат есть у розы, яблока, кофейных зерен, и когда запах отчетливо слышен и узнаваем, используется этот термин. Когда же запахов много и они слышны не по отдельности, а превращаются в слаженную и сложную композицию, говорят о букете.
Профессиональные дегустаторы обычно употребляют понятие «аромат» в отношении молодых вин, а «букет» – для выдержанных.


В случае с нашим образцом речь идет именно о букете. Это как раз та самая сложная композиция, включающая ноты вяленой вишни, смолы, табака, какао, дубовой коры и даже возможно солодки и подлеска.

Вкус великолепный, сбалансированный, танины настолько мягкие, что именно такие принято называть бархатными. Послевкусие стойкое с оттенками черных ягод и темного шоколада.

Название сорта «неббиоло» происходит от слова «туман» (итал. «nebbia») и связано либо с поздним вызреванием виноградных гроздей (их собирают осенью, когда виноградники по утрам окутывает густой туман), либо с тусклой плёнкой на ягодах. Родина и основной регион выращивания этого сорта винограда — итальянский Пьемонт.

  Сорт «неббиоло».

Сорт «неббиоло».



Подача. Вино будет прекрасно гармонировать с пикантными сырами, дичью и мясными деликатесами в итальянской манере. Температура подачи 18-20 градусов.

Вино рекомендуется декантировать!



ОБРАЗЕЦ № 5 Вино Johanneshof - Reinisch Ried Frauenfeld St. Laurent Tattendorf Thermenregion 2016 Австрия, Терменрегион, красное сухое, год урожая 2016, сорт винограда 100% «Сен Лоран», крепость 13,5%, объем 0,75л, производитель «Johanneshof Reinisch» (Йоханнесхоф Райниш), деревня Таттендорф, виноградник «Frauenfeld» (женское поле) — аналог французского Гран Крю.

Название сорта «Сен-Лоран» скорее всего происходит от Святого Лорана и дня его памяти 10 августа — начала сезона созревания винограда. Немецкий пионер виноградарства Иоганн Филипп Броннер (1792-1864) привез его из Франции в Германию в середине 19 века.

 «Сен Лоран».

Дегустируемый образец № 5, сорт винограда «Сен Лоран».



Производство. Винодельческое хозяйство «Йоханнесхоф-Райниш» — семейный бизнес, которым сегодня руководит уже четвертое поколение фамилии. Применяемые методы традиционного, экологического земледелия позволяют виноградарям хозяйства выращивать высококачественный виноград даже в условиях местного климата — засушливого лета и холодной зимы.

 jr

Самое большое достоинство аллювиальных и бурых почв этой местности заключается в превосходных дренажных свойствах и быстром накапливании тепла, что способствует хорошему созреванию винограда. Высокое содержание мела в почве создает идеальные условия для бургундских сортов и добавляет винам минеральные тона.

 Виноградная лоза, виноград «Сен Лоран».

Виноградная лоза, виноград «Сен Лоран».



На плантациях, принадлежащих семье Йоханнесхоф-Райниш и расположенных в регионе Термен, процветают старые лозы шардоне, пино нуар, сен лоран, а также рислинга, мерло, каберне совиньон и цвайгельта. К каждому урожаю в хозяйстве подходят индивидуально, но все ягоды неизменно проходят тщательную селекцию, а вина обязательно выдерживаются в дубовых бочонках. Так рождаются роскошные и полнотелые вина под маркой Johanneshof-Reinisch. Потенциал хранения вина 15 лет!

Органолептика.

Органолептика — основа дегустации вина, метод определения качества продукции с помощью зрения, обоняния и вкуса. Название происходит от древнегреческих слов « ορναυου» — инструмент и «οηπτικος»— вбирающий. На истинность результатов во многом влияет личный опыт сомелье, поэтому оценка показателей получается субъективной — их нельзя зарегистрировать с помощью измерительных приборов.



Вино имеет глубокий, насыщенный оранжево-кирпичный цвет с рубиновыми оттенками. Букет выразительный, богатый, общий тон — подвяленные фрукты, развивается в бокале.

Вино рекомендуется декантировать!



Вино сбалансированное, полнотелое, танины гладкие. Во вкусе перезревшая вишня, брусника, дымок, кислотность сбалансированная, послевкусие стойкое, с минеральным оттенком.

 Мясные изделия.

Подача. Температура подачи 18-20 градусов. Что касается гастрономии: немецкие мясные деликатесы, итальянская кухня, выдержанные сыры, красное мясо.

ОБРАЗЕЦ № 6 ФАВОРИТ ДЕГУСТАЦИИ! Вино Deutzerhof Alpha&Omega Fruburgunder Ortswein 2019 Германия, регион Ар, год урожая 2019, сорт винограда 100% фрюбургундер, красное сухое, крепость 14%, объем 0,75л, производитель винодельня «Дойцерхоф», категория VDP (элита немецкого виноделия, старейшее в мире объединение производителей высококачественных вин).

Значок VDP на этикетке – залог отменного качества.



Знак VDP.   Сорт «фрюбургундер».».

Знак VDP. Сорт «фрюбургундер».



Наряду с обычным законодательством в Германии существует Ассоциация производителей натуральных вин VDP (Verband Deutscher Pradikatsweinguter), основанная в 1910 году и использующая терруарный подход в своей собственной классификации, разработанной в 2002 году. За основу была взята, как водится, французская система.

Сорт винограда «фрюбургундер (нем. «ранний бургундский») является естественной мутацией сорта «пино нуар», созревает на 15 дней раньше и дает более утонченные, «женственные» вина.

Название вина: Альфа и Омега означает «с начала и до конца» и подразумевает свор урожая во всем регионе Ар, от начала, в Майшоссер Мёнхберге, до самого конца в Хаймершаймер Ландскроне. Сланцы Майшосса придают вину минеральность и изящество, а вулканические, базальтовые почвы Хаймершайма обеспечивают силу и полноту.

ИНТЕРЕСНО. Крылатое выражение «альфа и омега» («от первой до последней буквы») означает «от и до, всё полностью, с начала и до конца, всеобъемлюще». «Я есмь Альфа и Омега, начало и конец, — говорит Господь, — который есть и был и грядет, Вседержитель» (Откр. 1: 8). То есть сочетание первой и последней букв классического греческого алфавита, которое является наименованием Бога в Книге Откровения Иоанна Богослова, символами Бога как начала и конца всего сущего.


Дегустируемый образец № 6

Дегустируемый образец № 6.



Производство. Ферментация происходит в стальных чанах. Выдержка в ранее использованных барриках из французского дуба в течение 9 месяцев. Бутилируется нефильтрованным.

Органолептика. Вино прозрачное, бледно-рубинового цвета. В букете улавливаются оттенки клубники, малины, красной смородины, болгарского перца, лаврового листа, розмарина, черного перца, корицы, мускатного ореха.

Среднетелое вино с упругими танинами, яркой кислотностью. Послевкусие пряное и элегантное, с нотами тостов, древесного дыма, корицы, спелой клубники, вишневого варенья, брусники.

Ребра.

Вкусовые сочетания: Утка, ягненок, говядина, оленина, индейка.

ОБРАЗЕЦ № 7 Вино Bernabeleva Arroyo del Tortolas San Martino de Valdeiglesias Vinos de Madrid DO 2018 Испания, автономное сообщество Мадрид, муниципалитет Сан-Мартин-де-Вальдейглесьяс, год урожая 2018, сорт винограда 100% «гренаш(гарнача), красное сухое, крепость 15,5%, объем 0,75л, производитель винодельня «Бернабелева» (исп. «медвежий лес»), виноградник «Арройо дель Тортола» (исп. «ручей горлицы»), категория DO (качественные вина, произведенные в определенном регионе, из определенного винограда, контролируемые «Регулирующими Советами» (Consejo Regulador), имеющимися в каждом винном регионе и определяющими региональные стандарты производства и продажи вина. Прежде чем получить категорию DO вино должно быть известно на рынке не менее пяти лет и иметь воспроизводимые характеристики качества. Регламентация DO очень многогранна. Она охватывает не только географическую зону, но и процесс производства, обработки, выдержки и маркетинга).

Дегустируемый образей №7.».

Дегустируемый образей №7.



Производство. Бодега «Bernabeleva» , уважаемая винодельня, расположенная в Сан-Мартин-де-Вальдейглесиас, Испания, имеет богатую историю создания исключительных вин. Впервые компания была приобретена в 1923 году Винсенте Альваресом-Вильямилем, но политическая нестабильность и гражданская война в Испании помешали его амбициозным мечтам. Однако в 2006 году его правнуки, Хуан Диес Бульнес и Сантьяго Маталлана Бульнес, возродили семейное винодельческое наследие. Они стремились создать вино, которое по-настоящему отражало бы его терруар и старые сорта винограда Гарнача.

Виноградник Арройо дель Тортола, входящий в состав поместья, отличается изменчивой геологией, крутыми склонами и большой высотой над уровнем моря (600-830м) и старыми лозами, средний возраст которых составляет 65 лет. Возраст некоторых из них достигает даже 80 лет! Все эти факторы в значительной степени формируют вкусовой профиль вина, делая его настоящей семейной реликвией Мадрида.

 Старые лозы гренаша (гарнача).

Старые лозы гренаша (гарнача).



Собранный урожай подвергается частичному гребнеотделению. Ферментация с ежедневным погружением шапки мезги проходит в деревянных чанах. Яблочно-молочное брожение проводится в бочках из французского дуба объемом от 225 до 600 литров с последующей выдержкой в них же в течение не менее 11 месяцев. Винтаж 2018 года был разлит по бутылкам в феврале 2020 года. Винтаж 2018 года наиболее полно раскроет свой потенциал в 2021-2026 гг.

Органолептика. Вино характерного для сорта темно-гранатового цвета, с пурпурными бликами, сохраняющее прозрачность. В букете насыщенные оттенки красных и черных ягод, дополненные бальзамическими и древесными нюансами.  Гренаш в бокале.

Гренаш в бокале.



А вот как представляет свое вино производитель: «сочетание фруктовых конфитюров, ароматный букет благовоний и дразнящие нотки пряного пирога и лакрицы дополняются тонкими нотами бальзамических трав, ароматами кустарников и цветочными оттенками. Во вкусе триумфально раскрываются такие ключевые вкусовые ноты, как черника, горькая вишня, фиалковая пастила и бальзамик. В текстуре вина прекрасно сочетаются нюансы свежести, эластичности и сбалансированности, каждая нота отличается глубокой ясностью и впечатляющей танинной стойкостью. Являясь неотъемлемой частью винного наследия Мадрида, это вино отличается потрясающей элегантностью и необычайной чистотой».

Белое  мясо.

Вкус вина полный, мощный, зрелый, с фруктово-бальзамическими акцентами, свежей кислотностью, хорошо интегрированными танинами, долгим, сухим и приятно пряным послевкусием с нюансами трав и дуба.

Подача. Вино рекомендуется употреблять с пиццей, ризотто и пастой. Оно также прекрасно сочетается с мясными блюдами, особенно из белого мяса. Температура сервировки 16-18 градусов.

ИНТЕРЕСНО. Исторически гренаш был одним из самых «незаметных» сортов. Из-за большого количества природного сахара моносортовые вина из него получались слишком крепкими ( 15–18% алкоголя), а в купажах гренаш хоть и играл важную роль, но замечать его было как-то не принято. В XIX веке сорт вышел из тени более популярных собратьев. В Европе почти все виноградники косила филлоксера, а гренаш спокойно пережил эпидемию. Сорт ненадолго обрел известность, которая во второй половине XX столетия снова угасла. В последние 20–30 лет ситуация начала меняться, однако гренаш по-прежнему в большей степени остается «серым кардиналом» купажей. Однако этот скромник стабильно входит в первую десятку красных сортов по количеству занимаемых под виноградники площадей. В родной Испании он уступает первенство только своему собрату темпранильо.