КЛАССИЧЕСКИЙ/ТРАДИЦИОННЫЙ ШАМПАНСКИЙ МЕТОД

ИГРИСТЫЕ

Традиционный шампанский метод состоит из шести этапов.

ПРЕССОВАНИЕ.

Прессование должно быть деликатным, чтобы избежать экстракции цвета и танинов из кожицы и косточек. Прессуются целые грозди, гребнеотделение не производится.

Традиционной единицей измерения считается 4000 кг– вместимость вертикального деревянного пресса. Из 4000 кг винограда по регламенту разрешено получать максимум 2 550 литров сока, их которых 2 050 литров являются результатом первого прессования (кюве) и 500 литров – результатов второго прессования.

Сусло (муст) первого прессования, содержащее наибольшее количество сахара и кислот, дает наиболее утонченные вина, способные к длительной выдержке. Сусло второго прессования, содержащее меньше кислот, но больше солей и красящих веществ, дает более ароматные фруктовые вина, неспособные к выдержке.

ПРОИЗВОДСТВО СУХОГО ВИНА И СОСТАВЛЕНИЕ КУПАЖА.

Этот этап подразумевает брожение в стальных чанах базового сусла, отдельно для каждого сорта винограда. После прекращения первичного брожения под действием специальных дрожжей запускается процесс, превращающий молочную кислоту, содержащуюся в сброженном сусле в молочную, что позволяет смягчить вкус. В результате получается чистое прозрачное абсолютно сухое кислотное вино. Из таких вин составляется купаж, определяющий стиль будущего шампанского. Только имея хороший качественный базовый купаж, можно приступать к более сложному процессу второй ферментации. Купажирование является обязательным, так как нельзя требовать от одного сорта винограда или района полного удовлетворения критериев качества выпускаемого вина. Путем умелого купажа исправляются недостатки основных виноматериалов как по кондициям (спирт и кислотность), так и по букету, характеру кислотности (степень прохождения яблочно-молочного брожения) и содержанию азотистых веществ.

ДОБАВЛЕНИЕ ТИРАЖОГО ЛИКЕРА.

После составления купажа в него добавляется тиражный ликер, состоящий из тростникового сахара, дрожжей и резервного вина.

ВТОРИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ. ВЫДЕРЖКА НА ОСАДКЕ.

Вино разливается в бутылки, укупоривается и помещается в погреб. Дрожжи начинают «поедать» добавленный сахар, выделяя алкоголь и углекислый газ. Когда весь сахар «съеден», дрожжи выпадают в осадок. Невинтажные вина выдерживаются на осадке минимум 15 месяцев, винтажные – 36 месяцев.

РЕМЮАЖ. Для сведения осадка на пробку, каждую бутылку ежедневно встряхивают, быстро поворачивают на 1/8 вокруг собственной оси и немного наклоняют, направляя горлышком вниз. В настоящее время всего несколько шампанских домов делают ремюаж вручную. Основная масса производителей использует гидравлические палеты, рассчитанные на 500 бутылок. Это огромные кубы с ячейками для бутылок, которые сами вращаются во всех нужных направлениях, существенно ускоряя и облегчая процесс удаления осадка.

РЕМЮАЖ ДЕГОРЖАЖ. Процесс избавления от осадка. Горлышко бутылки замораживают, используя жидкий азот. Это делается во избежание потерь углекислого газа и жидкости. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в вертикальное положение. ДЕГОРЖАЖ

ДОБАВЛЕНИЕ ДОЗАЖНОГО ЛИКЕРА И ОФОРМЛЕНИЕ БУТЫЛКИ.

Освободившееся в бутылке место заполняется дозажным ликером. Дозажный ликер представляет собой тростниковый сахар, растворенный в резервном вине. После добавления ликера бутылку укупоривают и одевают на горлышко мюзле, проволочную уздечку, удерживающую пробку. Количество ликера зависит от бедующего стиля вина. Готовую бутылку отправляют стариться перед реализацией. Таким образом, суть традиционного способа производства шампанских вин заключается во вторичном брожении в бутылках и длительной выдержке на дрожжевом осадке.
Наряду с традиционным методом существует так называемый резервуарный метод изготовления.

Интересно! Одним из первых задачу ускоренного изготовления игристых вин в 1859 году решил профессор Момене (Франция). Он предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина). Однако технология, предложенная французским ученым, требовала значительных модификаций и технических новаций, неосуществимых на тот период времени.



В нашей стране метод ускоренной шампанизации (вторичного брожения) был разработан и впервые внедрен на Ростовском винном заводе в 1937 году. Автором метода был А.М. Фролов-Багреев, профессор кафедры виноделия Краснодарского института специальных технических культур. Он усовершенствовал акратофор французского профессора Момене. Результаты были отрицательными. Шампанское имело во вкусе альдегидные тона, отклонения от нормального цвета, слабую и быстро заканчивающуюся игру пузырьков. Общая балльная оценка была недопустимо низкой. Даже самый неискушенный потребитель мог отличить акратофорное шампанское от классического. Затем был произведен целый ряд изменений и дополнений, в результате которых сложилась и была отработанна новая технология.

В 1939 году на Горьковском заводе была смонтирована установка по новой схеме Фролова-Багреева. Теперь уже не каждый дегустатор мог отличить бутылочное вино от шампанского, выработанного по новому методу. Далее следовала кропотливая работа по подбору и выведению новых селекций дрожжей для шампанского, определялись лучшие отношения сортов винограда, проводились опыты холодного розлива без фильтрации. Результатом стал рост качества шампанского и повышение дегустационных отметок.

Идея А.М. Фролова-Багреева получила развитие в разработках Г.Г. Агабальянца совместно с коллегами А.А. Мержанианом и С.А. Брусиловским. Вторичное брожение проводилось в батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных акратофоров. Метод получил название непрерывного. ученые Недостатком этого способа являлась невозможность обеспечить готовому вину высокие органолептические Органолептика.
Исследования продукта при помощи органов чувств – зрения, обоняния, осязания, вкуса. Органолептика позволяет оценить такие качества вина как, структура и продолжительность вкуса, глубина и сложность аромата, степень окрашивания, длительность послевкусия.
показатели, присущие вину, полученному при бутылочном способе производства шампанского. Однако использование этого метода позволило значительно удешевить процесс производства и сделать игристое вино доступным широкому кругу людей.

ИЗВЕСТНО ЛИ ВАМ?

Давление в бутылке шампанского при комнатной температуре равно давлению в шине красного лондонского автобуса или примерно 6,3 килограмма на квадратный сантиметр.

Пробка из бутылки шампанского вылетает со скоростью около 40 км/ч, а высота ее полета достигает 12 метров.

Максимально возможная скорость для пробки шампанского — 100 км/ч может возникнуть, если оставить бутылку на некоторое время на солнце или тщательно взболтать.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10–20 часов после откупоривания бутылки. В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков.

Моряки обычно используют шампанское в ритуале спуска корабля на воду, разбивая бутылку о корпус.

Во многих видах автогонок принят «душ» из шампанского для обладателей второго и третьего мест. Эта традиция пошла с 1960-х годов. Впервые шампанским окружающих поливал выдающийся американский гонщик Дэн Гёрни. В 1967 году он одержал победу в суточном марафоне «24 часа Ле-Мана», и по окончании гонки организаторы подарили ему бутылку шампанского. Гёрни был настолько возбуждён победой, что немедленно откупорил бутылку и начал поливать её содержимым всех, стоящих рядом с ним. С тех пор обычай прижился, и даже если гонки проводятся в странах исламского мира, в которых алкоголь под запретом, для «душа» из шампанского используют специальные шипучие безалкогольные напитки.

Дэн Гёрни Название торговой марки «Советское/ Российское шампанское» по закону может быть написано только на русском языке, буквами русского алфавита и только для внутреннего потребления. Российское шампанское В 1997 году Россия признала международные нормы, касающиеся шампанского. По ним, вино может называться шампанским, если соблюдены следующие условия:

— вино произведено во Франции, в провинции Шампань,

— использованы сорта винограда Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне,

— вино изготовлено по традиционной технологии провинции Шампань.

В настоящее время вино, идущее на экспорт, маркируется как « Российское игристое».

Производство дешевых игристых вин может осуществляться методом карбонизации (искусственной газации), т.е. углекислый газ просто впрыскивается в вино.