КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА. НЕМНОГО ТЕОРИИ И ИСТОРИИ.

 Эльзас

Крепленое вино – это алкогольный напиток, изготовленный путём полного или неполного сбраживания сусла добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки, бренди или чистого винного спирта.

В зависимости от того, на какой стадии добавляется винный спирт, вино получается либо сладким, либо сухим.

Если спирт добавляется во время сбраживания, то процесс ферментации сахара содержащегося в сусле останавливается, и вино остается сладким.

Если спирт добавляется по завершении процесса сбраживания, когда весь сахар в сусле переработан, то вино остается сухим, но с более высоким содержанием спирта. Как правило, креплёные вина производят из сортов винограда с высоким содержанием сахара.

виноград

На заметку! Ферментацию часто путают с брожением. Но это не один и тот же процесс. Ферментация — это химические реакции с участием белковых катализаторов — ферментов. Это только часть многих сложных процессов брожения. Ферментация происходит в живой клетке. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар превращается в спирт.



Список распространенных видов крепленых вин.

Портвейн. Вино родом из Португалии, но в настоящее время производится во всем мире. Бренди добавляется в вино до того, как оно завершит брожение, в результате чего получается более сладкий вкус.

Херес (Шерри). Херес доступен в нескольких вариантах в зависимости от вида используемого винограда. Хотя он традиционно является сухим, его иногда подслащивают и подают в качестве десертного вина.

Мадера. Вино родом с португальского острова Мадейра. Мадерные вина могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 градусов Цельсия) в течение значительного времени. В результате в вине происходит специфическая реакция, которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате. Бренди добавляется в разное время во время ферментации, вызывая изменения вкуса.

Марсала. Это вино родом с Сицилии. Крепится после ферментации, что придает ему отчетливый сухой вкус. Этот напиток также иногда подслащивается, что делает его отличным дополнением к десертам. Имеет сложный вкус и аромат.

Малага. Это крепленое испанское вино, происходящее из андалусийской провинции Малага. Содержание спирта 12-17%об., содержание сахара варьируется от 45 г/л и может быть больше 140 г/л.

Мальвазия. Это сладкое греческое ( остров Крит) вино из одноименного сорта винограда.

Вермут. Это креплёное вино, ароматизированное полынью, а также другими травами и пряностями.

Российские крепленые вина. В России выпускается собственная линейка крепленых вин, произведенных по оригинальной технологии. Это Портвейн, Херес, токайские вина, Мускат, Мадера, Кагор и другие. Основными регионами производства являются Южный берег Крыма и Краснодарский край.

Как вообще родилась идея крепить вино?

Все объясняется практической необходимостью и случаем. В период XVI-XVII веков виноторговцы, которые перевозили алкоголь водным путем, что, как правило, занимало достаточно много времени, заметили, что вино слишком быстро портится от перепадов температуры и постоянных встрясок во время ненастной погоды. Кто-то из них решил попробовать добавлять виноградный спирт в вино. И опыт удался. Вина не портились, а становились крепкими и необычными по вкусу. После откупоривания бутылки такие вина хранились дольше.

Крепленые вина – это очень интересная группа вин, достойная отдельного обзора.

Интересно! Абсолютный долгожитель среди креплёных вин — это «Херес-де-ла-Фронтера» урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее крымского объединения «Массандра».



виноград Настоящим Кагором считается красное вино, произведённое в районе города Каор в долине реки Ло во Франции, которое должно содержать не менее 70 % винограда сорта Мальбек. В России же Кагор изготовляется из самых разных сортов винограда, и практически никогда не содержит требуемый сорт Мальбек.

В Вавилоне (территория современного Ирака) с 1800 года до н. э. существовал закон, согласно которому, производителей некачественного вина топили в реке.

Интересно! Крепленое, десертное или ликерное? Крепленые вина в России и США называют «десертными», а во Франции и остальных странах Евросоюзе чаще используется термин «ликерное вино». В соответствии с законодательством ЕС, ликерное вино — это крепленое вино, крепостью не менее 17,5%.