ПОРТВЕЙН

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА Немного теории и истории Вермут Российские крепленые вина Мальвазия Марсала Портвейн Херес

Название «Портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии — города Порту. Через этот порт экспортировали, в том числе и в Англию, крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дору. В Англии эти вина называли «Porto wine» (порто-вино, вино из Порто). Наименование «port wine» было впервые зафиксировано в торговых документах в 1678 году.

История портвейна прослеживается с XI века, когда Генрих II Бургундский женился на дочери, короля Кастилии и Леона Альфонсо VI. В приданое ему было отдано графство Португальское, где он занимался виноделием, прививая лозы, привезённые из Бургундии. Вино, производимое графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и не составляло конкуренции последним.

В 70 годах XVII века во Франции официальной государственной политикой был меркантилизм, а премьер - министром Жан Батист Кольбьер, его яркий представитель. Суть меркантилизма состояла в активном вмешательстве государства в хозяйственную деятельность, в основном в форме протекционизма — установления высоких импортных пошлин, выдачи субсидий национальным производителям и так далее. В 1667 году премьер-министр Франции Кольбер увеличил суммы таможенных пошлин на английские товары, сведя, таким образом, на нет ввоз английских товаров в страну. В качестве ответных действий английский Парламент наложил запрет на импорт всех французских вин. Образовавшийся дефицит английские купцы решили восполнить за счет португальских вин.


Жан Батист Кольбьер — человек, невольно способствовавший появлению портвейна.

В 1703 году Англия и Португалия подписали торговое соглашение, гарантирующее льготные ввозные таможенные тарифы для вин из Португалии. Это были несильно алкогольные довольно грубые вина, разливаемые молодыми. Скорей всего они бы не очень понравились англичанам, привыкшим к винам из Франции. Но проблема состояла еще и в том, что португальские вина плохо переносили транспортировку морем из-за перепадов температуры и сильной тряски во время частых штормов. Вино портилось и становилось непригодным для употребления. Нет сведений о том, кому конкретно пришла в голову мысль крепить вино виноградным спиртом, но, тем не менее, так стали делать, добавляя спирт к готовому сухому вину. Вино, таким образом, становилось сохранным и приобретало новые вкусовые качества.

Портвейн, каким мы знаем его сейчас, оформился только после 1820 года, когда появилась технология прерывания брожения виноградного сусла добавлением виноградного спирта для сохранения в нём остаточного сахара. Таким образом, удавалось получать вино нужной крепости и сладости. А уже дальше, в результате совершенствования технологий производства, портвейны стали различаться по видам использованных сортов винограда, содержанию сахара и выдержке.

Интересно! В Португалии англичане до сих пор контролируют большую часть сектора торговли портвейном. Английские фирмы имеют в городе Вила-Нова-де Гайя собственные винные склады. Вплоть до 1755 года англичане вообще обладали монополией. В 1755 году был принят закон, разрешающий производить портвейн только тем, кто имел склады в городе Вилла Нова де Гайя.

Невозможно говорить об истории портвейна, не упомянув имя маркиза де Помбала, начавшего масштабные преобразования в Португалии во всех сферах хозяйственной жизни, в том числе и в виноделии. В 1756 году им была создана « Companhia Geral da Agricultura das Vinhos do Alto Douro» (Компания для возделывания виноградников в верхней Дору). Под контролем этой организации в 1757 году были определены границы региона Дору, как единственного законного, для производства вин с наименованием «Port» на этикетке. Регион Дору был разграничен первоначально на два субрегиона:

Baixa Corgo (Байшу Коргу). Субрегион находится ближе всего к городу Порту и океану. Он наиболее влажный и дождливый. Здесь находятся самые большие посадки винограда на наиболее урожайных почвах. Виноград из этого субрегиона идет на производство портвейнов массового потребления.

Cima Corgo (Сима Коргу). Субрегион считается наилучшим по качеству терруара. Виноград из этого субрегиона используется для производства высококачественных премиальных портвейнов.

Субрегион Douro Superior (Дору Супериор) – наиболее удаленный от Порту, очень засушливый и самый большой по размеру. Субрегион вошел в разрешенную область долины Дору в период с 1788 по 1792 годы. Таким образом, долина Дору является старейшим законодательно защищенным регионом.

Следует отметить, что демаркации предшествовали широкомасштабные картографические работы. Был составлен рейтинг виноградников.
Экспорт портвейна стал контролироваться по качеству и по количеству экспортируемых бочек.

Регулирующая компания выдавала исключительные права на оптовую торговлю портвейном в долине Дору и окрестных регионах Португалии. Она же контролировала и регулировала розничные права питейных заведений страны.

Контролировались даже виды удобрений, и некоторые из них были запрещены во избежание перепроизводства винограда. Принятые меры позволили законодательно определить аутентичность портвейна, как продукта, улучшить его качество и пресечь всевозможные фальсификации, которых до этого было немало.

Для изготовления портвейна разрешены пять сортов винограда.

Турига Насьональ – темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Хорошо переносит португальскую жару.

Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность.

Тинта Рориш – португальский «Темпранильо». Произрастает на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаристости. Обеспечивает купажам сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.

Тинта Баррока – ранний сорт с высоким содержанием сахара и низкой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, придает купажам длительное фруктовое послевкусие.

Турига Франка – ароматный сорт. Используется для купажированных портвейнов.

Для производства белых портвейнов используются автохтонные сорта Говейо, Фина, Москатель Галего, Рабигато, Виозиньо и сорт Мальвазия.

Портвейны классифицируются по способу приготовления.

Традиционный метод. Процесс начинается с раздавливания ягод ногами в гранитных чанах. Затем происходят брожение, ферментацияФерментация (брожение).
Процесс, при котором вещества, содержащиеся в винограде и придающие аромат, извлекаются из кожицы ягод, косточек и стеблей. и мацерацияМацерация.
Процесс, при котором вещества, содержащиеся в винограде и придающие аромат, извлекаются из кожицы ягод, косточек и стеблей. в течение 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-й виноградный спирт – «аguardente» (в переводе с порт. — огненная вода), прекращающий процесс брожения. К этому времени примерно 50% сахара уже преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта в вине зависит от остаточного количества сахара в момент прекращения брожения. Это самый важный момент, от него зависит вкус и аромат вина. Неперебродивший сахар остается в вине, придавая ему характерную сладость.

По классической технологии, после стадии сбраживания будущий портвейнн созревает в дубовых бочках большого объема не менее трех лет. Во время этого процесса вино неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадка. Постоянно берутся пробы для контроля и определяя класса и качества вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как «Vintage ». Дальше вино либо разливают в бутылки для дальнейшего созревания, либо переливают в бочки меньшей емкости, где он продолжает выдерживаться от 3 до 40 лет. Эти процессы называются портвейнизацией.

Таким образом, все будущие портвейны выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет . Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатного насыщения вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине.

Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна.

Для производства портвейна разрешено использовать три варианта дубовых бочек: из португальского, французского и американского дуба.

Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально гармонично.

Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна.

Португальский дуб обладает крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Большая часть бочек с будущим портвейном хранится в погребах на территории хозяйства. Вина, определенные как «Vintage» транспортируются в город-склад Вила-Нова-де Гайя, расположенный на другом берегу реки Дору. Только технолог (мастер погреба) может решить, какие вина будут классифицированы, как «Vintage». На складах Вила-Нова-де Гайя портвейн созревает, хранится и, затем, расходится по миру. Стандартной крепостью портвейнов считается интервал от 19 до 22 объемных процентов алкоголя.

Интересно! Вила-Нова-ди-Гайя юридически — город, а фактически — район Порту, расположенный на противоположном от него берегу реки Дору. Порту и Вила-Нова-ди-Гайя связывает мост Луиша Первого, позволяющий свободно перемещаться пешком между городами. На фотографии видны помещения складов в городе Вила-Нова-ди-Гайя. Лодочка на фото – это, конечно, аттракцион для туристов. Бочки с современным портвейном перевозят на грузовиках.

Современный метод. Современная технология изготовления портвейна отличается от традиционной только тем, что весь процесс механизирован и может использоваться только пять сортов винограда. По способу дальнейшего созревания после положенной минимальной 3-х летней выдержки в бочках большого объема портвейны разделяются на те, дальнейшее развитие которых будет происходить в стеклянных бутылках и те, которые будут дальше стареть в бочках меньшего объема.

К ГРУППЕ ПОРТВЕЙНОВ, СТАРЕЮЩИХ В БОЧКАХ, относятся все невинтажные портвейны. Процесс их созревания заканчивается розливом в бутылки. Перед розливом портвейны фильтруют и стабилизируют. Потом бутылки сразу поступают в продажу. Они характеризуются большей вязкостью и насыщенным вкусовым букетом. Так получается из-за структуры древесины бочек. Часть жидкости испаряется во время выдержки, увеличивая вязкость и насыщенность вина. Такие бутылки укупорены короткой пробкой с пластиковой головкой, позволяющей открывать их без штопора. К этой группе относятся следующие типы портвейна:

TAWNY. Выдержка в бочках (портвейнизация) длится от 2 до 4 лет. Портвейн имеет янтарно-коричневый оттенок. Во вкусе ощутимы ореховые ноты.

TAWNY Reserve. Портвейнизация длится от 6 до 9 лет. Вкус более терпкий и насыщенный, чем у вин категории «Tawny».

TAWNY Aged. Выдержка в бочках длится от 10 до 40 лет. На этикетках таких портвейнов есть указание выдержки 10,20,30 или 40 лет. По факту, производитель устанавливает возраст портвейна по своему видению, исходя из заявленной общей стилистики. Главное в этом процессе — правильный подбор композиции, соответствующей заявленному стилю конкретного портвейна.

COLHEITA (Колейта). Отборные старые бочковые портвейны «Tony» категории премиум. Это вина одного года урожая. На этикетке указывается две даты – год урожая и год бутилирования. Минимальная выдержка портвейна в бочках 7 лет. Обращать внимание нужно на дату розлива, поскольку это значит, что портвейн все время до этой даты пребывал в бочке. Декантировать Колейту не нужно, за время, проведенное в бочке, вино уже «надышалось» кислородом, и этот портвейн не имеет осадка. Перед розливом Колейта фильтруется.

ПОРТВЕЙНЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ В БУТЫЛКАХ. Вина, созревающие в бутылках, не имеют доступа кислорода, что в значительной мере замедляет процесс старения. Такие портвейны имеют более изысканные вкус и аромат.

RUBY. Это красные портвейны c насыщенным рубиновым оттенком, отсюда и название. Перед продажей они 3 года созревают в нейтральных старых бочках большого объема или емкостях из нержавеющей стали или бетона. Во вкусе ярко ощущаются фруктовые ноты.

RUBY Reserve. Такой портвейн имеет более сложный купаж сортов. Вкус мягкий, без терпкости, горечи и излишней приторности. Портвейны этой категории не рекомендуется долго хранить после покупки, по крайней мере, не дольше года.

BRANCO. Портвейн, произведенный из белых сортов винограда. Имеет классификацию по содержанию сахара.

Extra Dry (очень сухой) – менее 40 г/л.

Dry (просто сухой) — 40-65 г/л.

Semi Dry (полусухой) — 65-90 г/л.

Sweet (сладкий) — 90-130 г/л .

Сладкий белый портвейн «Lagrima» может содержать сахара и больше 130 г/л..

Типичные белые портвейны — это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом.

CRUSTED. Срок выдержки — более 3 лет. Это нефильтрованные вина, в которых чувствуется терпкость и насыщенный букет. Эта категория портвейнов пригодна к долгому хранению. Бутылки укупорены длинной пробкой, требующей штопор.Такой портвейн обязательно нужно декантировать.

VINTAGE — король портвейнов. Срок выдержки от 15 до 50 лет. Портвейн перед розливом в бутылки также не фильтруется. На этикетках ставится особая маркировка. Значительная часть винтажного портвейна приобретается сразу после розлива, а потом уже долгие десятилетия хранится в погребах своих счастливых обладателей. Получить право выпустить винтажный портвейн можно только с одобрения Института вин Дору и Порту (IVDP). Винтажные портвейны необходимо декантировать.

SINGLE QUINTA VINTAGE. Это частный случай вина, разлитого по бутылкам в невинтажный год.

Интересно! Год, который подавляющее (более 50%) большинство кинт (винодельческих хозяйств) декларируют как выдающийся, принято считать классическим винтажным. Имеется ввиду качество уродившегося винограда и его условная урожайность. Условная, потому что объемы винтажного портвейна даже в выдающиеся годы не превышает 2-3% от всего произведенного в этот год портвейна. Вина, которые выпускается в эти годы, принято называть традиционными винтажными портвейнами. В такие годы все производители, декларировавшие винтажи, обмениваются своими выдающимися винами в знак уважения друг к другу. Однако в отдельных случаях бывает, что большинству (более 50%) хозяйств не повезло, и год для них выдался неудачным с точки зрения его «винтажности». Но, так как долина реки Дору имеет несколько уникальных терруаров — каждый со своим микроклиматом, то и качество исходного винограда в разных зонах заметно отличается. То есть, когда больше половины кинт не могут создать классические винтажи, — небольшое количество производителей создают портвейн высокого качества только с одной кинты, т.е. из одного хозяйства. Такой портвейн называется однокинтовым «Single Quinta Vintage» и производят не только из винограда одной единственной кинты, но и из винограда одного года урожая. 1986 год считается датой рождения такой категории портвейна.

LATE BOTTLED VINTAGE. (поздно бутилированный винтаж). Это дорогой элитный портвейн. Он бывает фильтрованным и нефильтрованным. На этикетке указывается год урожая, т.е. ассамбляжАссамбляж.
Смешивание виноматериалов происходит в рамках одного года урожая и одного виноградника/региона с целью получения оригинального вкуса и аромата.
состоит только из вин этого года. Нефильтрованные экземпляры подлежат декантации.

ПОРТВЕЙНОВАЯ ЭКЗОТИКА.

GARRAFEIRA (Гаррафейра). Достаточно редкий портвейн. Будущая «Garrafeira» сначала подвергается выдержке в бочках на протяжении около 3-6 лет, а затем переливается в большие бутыли из темно-зеленого стекла, где проводит еще не менее 8 лет (обычно 10 и более). Такие сосуды имеют объем около 10 л и именуются «garrafa» (в переводе с порт. «бутылка»), что и дало название категории. Гаррафейра не фильтруется перед розливом в обычные бутылки. Стоит дорого, найти трудно.

Эти огромные бутыли находятся в подвалах винного дома «Niepoort» в Вила Нова де Гайе.

LAGRIMA (Лагрима, в переводе с порт. – «слеза») – очень сладкий порвейн. Виноград собирается на пике зрелости, когда содержание сахара максимально. Изначальное содержание сахара регулируется небольшой продолжительностью сбраживания, которое останавливают виноградным спиртом. Портвейнизация продолжается в дубе от 3 до 5 лет.

Интересно! На этикетках Лагримы часто изображают лик Христа, а вино называют в народе «слезы Христа». Почему, никто не знает. Возможно потому, что очень сладкое вино формирует характерные тягучие «ножки», они же — «слезы» на внутренней стенке бокала.

ROSE. Такой портвейн производят по упрощенной технологии, т.е. без выдержки. Вино разливают по бутылкам в течение первых месяцев его жизни. Это делается для того, чтобы сохранить свежесть и фруктовость вкуса. Содержание алкоголя 19-19,5%об. Портвейн употребляют сильно охлажденным, в качестве аперитива или в составе коктейлей. Не имеет смысла его долго хранить, оптимально выпить в течение первого года после розлива. Поэтому нужно обращать внимание на дату розлива на этикетке. Такое вино не развивается в бутылке, а только теряет с возрастом свою яркость и свежесть.

Крепленые вина в стилистике портвейна производятся также и за пределами Португалии, в том числе в Аргентине, Австралии, Канаде, ЮАР, США и России. Но, в соответствии с законом Европейского союза, только вина из Португалии могут называться портвейнами.

Внимание! Отличительной чертой настоящих портвейнов является специальная гарантийная марка, выдаваемая Институтом вин Дору и Порту (IVDP).

В заключение хочу напомнить о том, что пить портвейн нужно из правильных бокалов, он того стоит! (См. раздел правильные бокалы, бокалы для крепленых вин).