ВЕРМУТ

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА Немного теории и истории Вермут Российские крепленые вина Мальвазия Марсала Портвейн Херес

Вермутом, называют крепленое ароматизированное вино, содержащее в своем составе экстракты смесей растительных ингредиентов. Вино отличается сложным букетом, в котором ощущаются тона полыни, корицы, шалфея камфары, смолы и лаванды. Вкус вина гармоничный, тонкий, нежный, с горчинкой, и заметной пряностью. Основным мировым производителем Вермута была и остается Италия. Вермут является купажным вином. Для купажа используется базовое сухое вино, настой растительных ингредиентов или ароматических экстрактов, сахарного сиропа, спирта-ректификата и колера. В купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и другие компоненты.

Исторические факты.

Первое промышленное предприятие по выпуску вермута было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году.

Антонио Бенедетто Карпано имел диплом травника и занимался дистилляцией. Его рецепт представлял собой белое вино с добавлением в настой трав и специй, более 30 сортов. Вино было подслащено, содержало спирт, и, как полагал, автор было более подходящим напитком для дам, чем местные красные вина. Вермут оказался настолько популярным, что вскоре его лавка в Турине работала 24 часа в сутки.

Бренд «Carpano» в настоящее время существует. Вермут производится и распространяется Миланской винокурней «Fratelli Branca» и включает линейку: «Carpano Classico», «Vermuth», «Carpano Bianco», Carpano Antica Formula и оригинальный аперитив "Punt e Mes".

Технология производства.

Для производства вермута используют европейские или гибридные сорта винограда с нейтральным ароматом, простые по химическому составу сахаристостью 14-16%об. Переработку винограда ведут по типовой схеме, принятой для белых натуральных сухих вин.

Настои растительного сырья готовятся путем измельчения отдельных ингредиентов или их смеси и заливаются винно-спиртовым раствором или вином. Установлена определенная группа растений: полынь, бузина, кориандр, шалфей, василек, ирис, горечавка, корица, мускатный орех, шафран, которые могут придать напитку специфический особенный фон. Некоторые их них способны составить доминирующий тон, определяющий характер вина – например, полынь в технологии Вермута. Это обязательный элемент. Название вина происходит от немецкого «Wermut», буквально – полынь.

Интересно! Существует легенда о том, что, название для вина выбрал король Баварии, который, попробовав его, скривился и назвал «полынным вином» (нем. Wermut, что означает «горькая полынь»).

Сахар является необходимым компонентом производства. Он вводится в купаж в виде сиропа и придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует лучшей ассимиляции ароматических веществ вина.

Спирт необходим для качественного растворения эфирных масел, а также закрепления аромат экстракта.

Колер получают увариванием сахара с добавлением 1-2% воды в специальных котлах при непрерывном перемешивании. После расплавления сахара температуру сиропа доводят до 180-200 градусов Цельсия и карамелизуют в течение 4-6 часов. Готовый колер разбавляют горячей водой при температуре 65-70градусов Цельсия до плотности 1,35 г/см³. Сахаристость колера может находиться в пределах 30-60%.

Состав купажа и количественное соотношение его компонентов определяется опытным или расчетным способом. При этом доля базового вина в купаже составляет 75-80%, а объем ароматических настоев, экстрактов и колера устанавливается на основе анализа пробных купажей с их участием. Составленный купаж интенсивно перемешивают до получения однородной по составу смеси. Он является неустойчивым с точки зрения физико-химических показателей и склонен к помутнению. Купаж обрабатывают минеральными сорбентами, стабилизируют и комплексно обрабатывают. Это достаточно сложный технологический процесс, который может длиться от двух месяцев до одного года перед розливом в бутылки.

Вермуты классифицируются по содержанию сахара.

Vermouth Secco (сухой) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %.

Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара.

Vermouth Rosso (сладкий) — красный вермут с содержанием сахара больше 15 %.

Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным.

Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам Биттеры.
(от нем. bitter — «горький») Крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом. К биттерам относят горькие настойки, горькие бальзамы, а также некоторые виды вермутов и ликеров.
и употребляется, как правило, в качестве дижестиваДижестив.
Общее название вин, которые подают после еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи.
в помощь пищеварению.

По содержанию алкоголя: сухие крепкие (18%об. спирта) и десертные (16%об. спирта). Сухие вермуты являются замечательными аперитивами. Их нужно охлаждать до 8-12 градусов Цельсия.

Классическими вермутами считаются итальянские и французские. Они отличаются стилистикой. Французские вермуты – сухие, итальянские – более сладкие.

Основными производителями вермута являются в Италии: «Martini», «Campari», «Carpano», «Cinzano», «Barbero», «Ricadonna» и «Gancia».
Во Франции: «Lillet», «Noilly Prat», «Bussot», «Dollin».

Вермут является высоко экстрактивным вином, которое неплохо разбавлять тоником, минеральной или содовой водами, а также кисловатыми соками или обычной холодной водой, что позволит снизить горечь исходного вина. Сухой вермут пьют только в чистом виде или со льдом. Как вариант добавляют лимон. Для коктейлей на основе вермута используются специальные бокалы, расширяющиеся кверху. Для неразбавленных вермутов — стаканы типа «олд фешн» или те же коктейльные рюмки. Поскольку они расширяются кверху, — слишком резкий букет ароматов быстро развеивается, а вкус остается неизменным.

Интересно! Привычный для нас бокал для коктейлей на основе вермута «Мартини», называвшийся коктейльной рюмкой, был запатентован в 1925 году в Европе специально для бренда «Мартини», и только через 25 лет стал использоваться в Америке. Еще через 10 лет его популярность достигла мировых масштабов. Этот бокал – визитная карточка бренда «Мартини».

Внимание! Оливки кладут только в коктейли на основе белого вермута. Ягоды никогда не кладут на дно бокала, а нанизывают несколько штук на шпажку, не опуская ее до конца в жидкость, т.к. коктейль можно закусить оливкой. Оливки кладут только в коктейли на основе белого вермута и никогда в неразбавленное вино!!!

Важно! Аллергики, будьте осторожны, — слишком много растительных ингредиентов!