НАВЫК 7. ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЙ

монах

Эрнст Новак (1887 - 1919 гг.)

«Чаще теряют меру в питье, чем в еде»
                                    Пифагор


«Встав из-за стола голодным – вы наелись;
если вы встаете, наевшись – вы переели;
если встаете, переевши – вы отравились»
                                    А. Чехов


Проблема не в том, чтобы иметь деньги на чёрную икру,
а в том, чтобы находить в ней вкус.
                                    А. Моруа

Коллеги! Скажу сразу: если вам невмоготу читать такой длинный текст, «намоленный» годами обжорства и пьянства, вы можете сразу же обратить праздный взгляд на страницу быстрого подбора сочетаний и не напрягать свой незакаленный мозг обилием информации от окончательно зарвавшегося сноба.
Вам, не привыкшим отступать перед трудностями, посвящен этот раздел!

Общие рекомендации

Стоит ли вообще тратить силы на выбор правильного сочетания блюда и вина? Вопрос непраздный. Трудно формулируемая требуемая совокупность сочетаний почти неуловима. Сортов винограда великое множество, кухня мира удивительно разнообразна! Что же делать? Опыт, опыт и еще раз опыт – «сын ошибок трудных»! Удачные сочетания еды и вина не стоит рассматривать как трудно постижимую науку, взгляните на это как на увлекательный процесс с неограниченными возможностями и неожиданными результатами . 😄

При сочетании еды и вина главный критерий – это ваши собственные ощущения, все остальное – вторично! Но, некоторые общие рекомендации, выдержавшие проверку временем, знать не помешает. Будем исходить из принципа «едим и запиваем» Перед выбором вина важно определить, какой вкус у еды будет преобладать. По своей структуре вино должно соответствовать еде. Т.е., например, блюда с полным насыщенным вкусом, требуют полных вин со столь же насыщенным вкусом. Десертам должно соответствовать сладкое вино. Если есть такая возможность, хорошо сочетать блюда национальной кухни с винами тех же стран. Превосходность таких классических, проверенных временем сочетаний, как красное Бордо с говядиной и красная Риоха с бараниной, обусловлено тем, что танины, присущие этим винам смягчаются в сочетании с красным мясом, что придает этим дуэтам удивительную гармонию.

Внимание! Если вы подаете высококлассные вина, то еда должна подбираться к вину, не наоборот! Чем сложнее вино, тем проще должна быть еда. Первоклассные вина вполне самодостаточны и не любят соперничества.

Аперитивы

Аперитивами называются алкогольные напитки, способные пробудить аппетит, подаются примерно за 30 минут до еды. Правильно подобранный аперитив задает тон застолью и правильно настраивает и гостя, и его желудок. 😄 В качестве аперитива подойдут легкие сухие! освежающие белые и розовые вина, Шампанское или всевозможные игристые. Отлично подойдет сухой охлажденный! Херес. Опытные рестораторы, правда, не в России, часто используют этот прием. Например, Херес подается в качестве аперитива за счет заведения. Абсолютно беспроигрышный ход, потому что количество съеденного с лихвой окупит этот аттракцион невиданной щедрости.

Внимание! Херес достаточно крепок, 15%об., поэтому к нему неплохо иметь оливки, миндаль или легкие канапе, в качестве сопровождения.


Вина к закускам

закуски Чтобы не испортить застолье нужно соблюдать определенные правила, как, впрочем, и в любом деле! Белые вина подают перед красными, сухие – перед сладкими, легкие ординарные перед полными выдержанными и! в порядке возрастания качества.

Разберем традиционные закуски.

К печеночным и гусиным паштетам подойдут такие вина, как шампанское, игристые, Гевюрцтраминер, сухой европейский Рислинг, Вионье, Верментино, венгерский Токай.

Фуа Гра, та самая деликатесная утиная или гусиная печень. Тут самое верное – белые сладкие, такие как немецкий Рислинг позднего урожая, Сотерн, венгерский Токай. Кто же устоит?

Террин (мясной хлеб). Запеченный паштет. Французские гурманы называют это блюдо «королевской отрадой» Огнеупорные формы, в которых его выпекают, называются «террины». Отсюда и название. Террины бывают мясные, рыбные и даже творожные. Вкусно до безобразия! Если террин из свинины, – берем Сомюр-Шампиньи, Божоле, Каберне Фран из Нового света. Если из курицы и рыбы – команда сухих белых и розовых.

К паштетам из дичи хорошо подойдет выдержанный европейский Пино Нуар.

Сомюр Шампиньи – это апеласьон в долине Луары. Вино делается из сорта Каберне Фран.



К куриным паштетам подойдут ароматные белые, французские Пино Гри, новосветские Пино Нуары.

Шашлычки из креветок. Креветки без соуса и гарнира – существа миролюбивые, хорошо подойдут новосветский Совиньон Блан, исапанское Альбариньо, новосветский Рислинг.

Интересно! В Испании существует фестиваль Альбариньо, который ежегодно проводится в городе Камбадосе. Начинается он с праздника «Дня Альбариньо», 1 августа, и продолжается неделю.



Пряные куриные крылышки. Эта острая закуска сочетается как с белым, так и с красным вином. Хорошо подойдут чилийские Шардоне или Мерло.

Антипасти (итальянские закуски). Звучит страшно, но это то, что всем знакомо: тонко нарезанные копчености, колбасы, всевозможные мясные деликатесы, маринованные овощи, оливки, свежая зелень, полутвердые сыры. Такая закуска хорошо сочетается как с красным, так и с белым. Попробуйте из красных Дольчетто или Барберу, новосветский Пино Нуар. Из белых, Соа́ве, качественные Пино Гриджио, Сильванер.

Оливки, маслины, соленый миндаль. Прекрасно подойдут охлажденный Херес, живое испанское белое из Руэды и Пенедеса. Пойдет и обычный чилийский Совиньон Блан.

Тосты с хумусом. Попробуйте их с сухим венгерским Фурминтом, новосветским Совиньоном Бланом или с итальянским автохтоном Вердиккио, молодым европейским Пино Нуаром. Нельзя же пить одно Шардоне, так не интересно.

Тапас (испанские закуски) Это всевозможные вкусности на шпажках, тарталетки со всевозможным наполнением, маленькие тостики с сыром и мясной нарезкой, оливки. Чего-нибудь испанского, пожалуйста! Например, охлажденный сухой Херес, насыщенные розовые, испанская Кава, Сильванер.

Интересно! Тапас в дословном переводе с испанского означает «крышка», «колпак». Традиция пришла из 13 столетия, когда согласно указу Алфонсо X, он же – Король мудрый, было велено сопровождать алкогольные напитки бесплатной закуской, чтобы местное население, а особенно солдаты, не устраивали всевозможные безобразия. Владельцы питейных заведений экономили, как могли. Незамысловатая закуска укладывалась поверх стакана с вином, подобно крышке.



Карпаччо. Это итальянская закуска из тонко нарезанной сырой говядины, политой лимонным соком и оливковым маслом. Лук и каперсы – туда же. Лежат эти ломтики на подушке из зелени. Прекрасно подойдут Лугана или Шардоне без дуба, а также легкие красные: Вальполичелла или Барбера.

Фаршированные грибами яйца. Попробуйте легкий молодой европейский Пино Нуар.

Фаршированные сыром и чесноком помидоры. Хорошо подойдут насыщенные розовые вина из Испании.

Луковый пирог. Это блюдо традиционное эльзасское, поэтому берем эльзасский Пино Гри или Пино Блан. Кстати, сухой Фурминт тоже будет к месту.

Интересно! Фурминт считается национальным напитком Венгрии и упоминается в национальном гимне.



Холодец. Отлично с игристым или Шабли. Можно поробовать легкий молодой европейский Пино Нуар.

Заливная рыба. Хорошо подойдет немецкий полусухой Рислинг, белые сухие испанские, итальянские и французские вина.

Селедочка с картошечкой под кольцами свежего лука.

«В конце концов, селедка – это та же устрица, только соленая».

«Яркий рыбный вкус и аромат, активная соль, маслянистая текстура, пряность неизменно сопутствующего лука нуждаются в сотрудничестве с молодым белым вином, обладающим бодрой кислотностью и выраженной минеральностью. Австрийский Грюнер Вельтлинер, не выдержанный в бочке, вполне справится с задачей».
Т. Селиванова, эксперт виноторговой компании «Форт».
От себя добавлю сухой Рислинг и Мюскаде.

Зернистая икра. Шампанское и качественное игристое, what else?



Вина к салатам
.
закуски

К салатам без заправки подойдет большинство сухих белых вин, таких как молодое Шардоне, сухой Рислинг, Совиньон Блан, португальское Лаго. К салатам с участием бекона – Совиньон Блан в любой версии. Если заправка салата содержит уксус, подойдут вина с высокой кислотностью, например, Винью Верде, Совиньон Блан, сухие немецкие Рислинги. Но, будьте осторожны! Уксус – в опасной зоне, т.к. делает вкус вина неприятным.

К салатам со сливочным соусом хорошо подойдут Пино Блан и Шабли. Спаржа в любых вариантах неразлучна с Совиньоном Бланом. К салатам, содержащим яйца, а также к всевозможным суфле подойдут игристые и небочковые Шардоне.

Если у вас преобладают закуски с пряными овощами или овощами-гриль, не раздумывайте, купите новосветское Мерло или недорогой молодой легкий европейский Пино Нуар, подойдут фруктовые белые и розовые вина.

Все, что связано с грибами, хорошо сочетается с Пино Нуаром, Шардоне без бочки, сухими итальянскими Фраскати.

Интересно! Фраскати – одно из самых старинных вин Италии. Название вина произошло от слова «фраската, что в переводе с итальянского означает «ветка». Ветка, вывешенная над дверью таверны или траттории, означала, что сюда завезено вино нового урожая. Достоверно известно, что уже в III веке до нашей эры здесь культивировался виноград, из которого впоследствии стали производить Фраскатти. Вино представляет собой купаж сортов винограда Мальвазии Бьянка ди Кандия, Треббьяно Тоскано. Возможно добавление сортов Мальвазии дель Лацио, Греко и не более 10% Белоне и Бонвино.


Рассмотрим популярные салаты. Не забывайте, что сухое розовое – недооцененная звезда салатов!

Салат «Цезарь», куда ж без него! Речь идет о классическом салате. Если вы используете выдержанный сыр типа «Пармезан», подойдет напористое калифорнийское Шардоне или Шардоне с небольшой выдержкой в дубе. Можно поэкспериментировать с итальянским Санджовезе. Если вы предпочитаете более легкие варианты сыров, – подойдет проверенная группа легких белых и бледно-розовых. В современной версии в салат часто добавляют курицу, но ориентироваться нужно на сыр.

Интересно! Гай Юлий Цезарь абсолютно ни при чем. Салат придуман Цезарем Кардини, американским поваром итальянского происхождения в Мексике, в Тихуане в 1920-х годах. По крайней мере, он наиболее часто упоминается в качестве автора этого салата. В 1953 году салат «Цезарь» отмечен Эпикурейским обществом в Париже, как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».


Салат греческий. Классический греческий салат имеет достаточно терпкий вкус. Отлично подойдут чилийский Совиньон Блан, австралийское Вердельо, ароматные Сансеры, Винью Верде.

Салат с козьим сыром. Ну, конечно, Совиньон Блан, what else? Козий сыр и Совиньон Блан рождены друг для друга!

Салат «Капрезе» Это тот, который с моцареллой, базиликом и оливковым маслом. Пино Гриджио, без вариантов!

Салат из морепродуктов. Хороши будут небочковые Шардоне, сухой Рислинги, Пино Гриджио, Совиньон Блан.

Салат с курицей. Куриное филе – исключительно «мобильный» ингредиент. К нему можно добавлять все, что душе угодно. Если курица копченая, хорош будет Гевюрцтраминер и розовый Гренаш. Если отварная, – любимая группа сухих свежих молодых белых и розовых.

Фруктово-ягодный салат. А зачем он вообще, мы что – дети? Но, вдруг, пригодится… Тогда берем Божоле, легкий молодой европейский Пино Нуар, Гренаш, розовый Гренаш, полусухой Рислинг.

Важно! Божоле – это название апеласьона, расположенного в Бургундии, Франция. Вино производится из винограда сорта
           Гамэ.


Салат с шампиньонами. Удачным выбором будут Пино Гриджио, легкие Шардоне, итальянское Лугана.

Теплый/горячий салат их утиных грудок или утиной печени. Подойдут фруктовые мягкие красные вина, такие как Божоле, молодые легкие Пино Нуары и розовые Бордо.

Салат с грушами, грецкими орехами и кресс-салатом. Мечта утонченных девиц 😄. Тут лучше выбрать полусухой вариант, потому что в сочетании с сухими винами ингредиенты салата покажутся горькими. Берем Гасконь, полусухой Рислинг, полусухие розе.

Горячий салат из шпината с беконом. Подойдут белые: Шардоне без бочки, Совиньон Блан, Пино Гриджио. Из красных – легкие фруктовые, Божоле, Вальполичелла , молодой легкий европейский Пино Нуар.

Салат с помидорами. Тут почести делят сухие розовые и луарские Сансеры.

А если оливье? В этом салате столько ингредиентов, что лучше всего подойдет, пожалуй, водка. Но, полусухие игристые тоже справятся.

Салат мимоза. Пробуем испанский Альбариньо. В нем есть и сливочные и цитрусовые оттенки, достаточная кислотность и некоторая солоноватость, которая хорошо подыграет рыбному слою салата.



Страницы:   1   >