САХАР В ВИНЕ. Занятие 1.

На прошлом занятии мы разобрались с кислотностью вина. Поговорим теперь о сахаре в вине. Сначала нужно разобраться о каком сахаре речь и откуда он берется в вине?

Речь идет о естественном сахаре, присутствующем в виноградном сусле, так называемом остаточном сахаре. Откуда он берется? Дело в том, что когда виноградный сок (сусло) бродит, дрожжи превращают сахар, содержащийся в сусле в спирт. Полностью весь виноградный сахар не сбраживается, потому что некоторые его компоненты дрожжи не «перевариваю». Таким образом, если дрожжи переработали весь сахар, вино получается сухим. Но, даже в сухом сусле остается около 0,3 процента сахаров.

Если остановить брожение и не дать дрожжам «закончить свою работу», сахара останется больше, чем 0,3%. Спирта в вине в таком случае выработается меньше. Сахар, который дрожжи не успели переработать и называют «остаточным».
В зависимости от его количества выстраивается классификация:

— сухое до 4 г/л;

— полусухое от 4 до 18 г/л;

— полусладкое от 18 до 45 г/л;

— сладкое более 45 г/л;



Чем слаще виноград, тем крепче напиток, но при условии, что сусло сбродится полностью.

Некоторые сорта винограда обладают природной высокой сахаристостью. Например, белые сорта Семильон, Мюскадель, Мальвазия, Мускаты, Серсиаль. Из красных сортов — Тинта Негра, Бракетто, Корвина, Алеатико.

Высокосахаристые сорта белого винограда Мальвазия, Серсиаль, Мюскадель, Мускат.

Очевидно, что на набор виноградом сахаристости влияют погодные условия. Чем больше тепла и света получает виноград, тем больше он накапливает сахара. Если выдался неудачный сезон, и погода не создала хорошие условия для созревания, виноград будет менее сахаристым, а виноделам придется думать, как исправлять ситуацию. Здесь важно все: осадки, температура, солнце. Набор сахаров зависит и от того, сколько времени длился период выращивания. В перезревших ягодах больше сахара, поэтому часто урожай не собирают до самого ноября.

Высокосахаристые сорта красного винограда Тинта Негра, Бракетто, Корвина, Алеатико.

В виноделии существуют способы повысить сахаристость винограда:

— поздний сбор. Логика проста: перезревший виноград содержит больше сахара;

— ботритизация. Ягоды поражаются грибком «botrytis cinerea» (ботритис), который приводит к образованию микроскопических отверстий в кожице. Через них выходит влага и происходит концентрация сахаров. Трудоемкая и рискованная технология, потому что «благородная» плесень очень быстро может превратиться в «серую гниль» и урожай будет потерян;

Гроздья, пораженные ботритисом.

— замораживание. Ягоды замораживают на лозе. Такие вина называют айсвайнами (ледяное вино). Концентрация сахаров в таких ягодах чрезвычайна высока. Айсвайны производят из сортов: Рислинга, Грюнера Вельтлинера, Гевюрцтраминера, Сильванера, Шенена Блан, Видаля, Каберне Франа и Мерло; — заизюмливание. Грозди просто раскладывают на специальных ковриках. Если позволяет климат, виноград оставляют прямо под лучами солнца, в противном случае – в сухом помещении. Влага испаряется, концентрация сахара увеличивается, и ягоды «заизюмливаются»;

Заизюмленный виноград.

— шаптализация. Этот способ назван так по фамилии французского химика Жана - Антуана Шапталя, который его придумал. Сахар добавляется в сусло до начала брожения, в случае если виноград по каким-то причинам не дозрел. Такая добавка активизирует процесс брожения и задает будущему вину нужную кондицию.

Замораживание ягод на лозе.

Интересно! В 1800 году Жан-Антуан Шапталь изобрел способ улучшения вина, полученного из неспелого винограда. Шапталь при Наполеоне занимал должность министра внутренних дел Франции, и его весьма беспокоило сильное снижение качества вина за время Великой французской революции, когда к причинам политическим добавились ещё и неблагоприятные для вызревания виноградной лозы погодные условия.

Жан-Антуан Шапталь (1756-1832).

На ощущение сахара в вине влияют некоторые факторы, такие как кислотность, танинность и ароматика. Кислотность уравнивает сладость. Вина с выраженной кислотностью теряют свои сладкие нотки. Танины тоже притупляют приторные оттенки. Сухие вина более терпкие. Баланс кислотности и сладости очень важен, именно он определяет восприятие вина. Полусухие пьются мягче. А десертные – еще мягче, их вкусовая гамма смещается уже в сторону приторности.

Интересно! Во времена средневековья сухие или разбавленные сухие вина часто заменяли воду т.к. последняя была очень низкого качества. Сладкое вино было роскошью, доступной избранным. Можно заметить, что яркие фруктовые вина из теплых регионов ощущаются как менее «кислые», хотя могут быть при этом совершенно сухими. Выдержка в дубе тоже влияет на субъективное восприятие вина: нотки ванили, кокоса, сладких специй обманывают наш мозг, заставляя его думать о десертах, виртуально усиливая сладость вина.

Вина с высоким содержанием алкоголя кажутся более сладкими из-за высокого уровня глицерина — вторичного продукта спиртового брожения. Глицерин придает вину ощущение сладости и мягкости. В красных винах, как правило, глицерина на 10-20% больше, чем в белых.

На следующем занятии, посвященном содержанию сахара в вине, мы рассмотрим пользующиеся заслуженной всемирной славой сладкие вина. Приходите на занятие.