ЗАНЯТИЕ 1. СОВИНЬОН БЛАН. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ.

Совиньон Блан — белый сорт винограда, входящий в первую тройку международных белых сортов. Это один из самых распространённых и культивируемых сортов винограда в мире. Родиной Совиньона Блан является долина Луары, Франции. Однако сорт смог стать визитной карточкой Новой Зеландии и иметь наиболее тонкий вкус в Чили!

На родине Совиньон Блан относят к «Cepages nobles», т.е. к наиболее элитным виноградным сортам. На европейском континенте Совиньон Блан также выращивается в винодельческом регионе Бордо, на севере Италии: в областях Венеция и Фриули-Венеция-Джулия, а также в Австрии, Швейцарии, Чехии, Словении, Хорватии, Сербии, Болгарии, Венгрии, Испании, Румынии, Молдавии, Германии, Швейцарии.

Сорт Совиньон Блан

Сорт Совиньон Блан.

Посмотрим на линейку интенсивности вкуса этого многими любимого сорта. Шкала

Совиньон Блан — сорт ароматный и бодрящий. Тона крыжовника, зеленого перца, травяные и цитрусовые оттенки составляют вкусоароматический профиль сорта. Совиньон Блан

У Совиньона Блан очень яркий узнаваемый сортовой аромат, что позволяет узнать его даже новичкам винного мира.

За ароматику сорта отвечают химические соединения: тиолы (производные сероводорода) и пиразины. (ароматические углеводороды). Ароматы тиолов разнообразны, но, в большинстве своем, малопривлекательны: за пресловутый нюанс кошачьей мочи в винах из Совиньон Блана, которыми одни восхищаются, другие считают серьезным недостатком, отвечают как раз тиолы. Однако они же дают цитрусовую составляющую вкуса и аромата.

Совиньон Блан Пиразины отвечают за «зеленые» составляющие вкуса и аромата: тона свежей травы, овощей, зеленого перца. Соотношение этих соединений зависит и от климатических факторов и от действий виноделов. Именно поэтому Совиньон Блан отличается таким разнообразием органолептических характеристик.

Например, уровень тиолов зависит от степени солнечной освещенности виноградников: при высоком уровне их концентрация понижается. Инсоляцию повышают за счет обрезки части листьев. Значение имеет также время сбора урожая: в полностью вызревшем винограде тиолы накапливаются, а терпены распадаются.

Терпены — это природные ароматические соединения, содержащиеся в ягодах и действующих как часть «иммунной системы растения», подавляя инфекции и защищая от поедания.

Большую роль играют удобрения: те из них, которые содержат в своем составе медь, связывают тиолы и снижают цитрусовые ароматы в будущем вине; азотосодержащие удобрения способствуют их накоплению. Большая часть ароматических веществ винограда сосредоточена в кожице, и тиолы, соответственно, тоже.

Ароматический профиль

Ароматический профиль Совиньона Блан.

Благодаря своей сильной ароматической составляющей, Совиньон Блан отлично справляется с блюдами, содержащими относительно резкие продукты: пряные травы, лук, чеснок, оливки, выдержанные сыры, цитрусы. При этом он не блокирует их, как ароматные до парфюмерности гевюрцтраминер или мускат. Вывод: Совиньон Блан исключительно гастрономичный сорт.

Kok Однако выбирая Совиньон Блан, не забывайте о базовых правилах:

пряная и соленая пища снижают восприятие кислотности, но добавляют вину алкоголь и тельность;

кислая пища делает вино слаще и плотнее, горечь выступает нейтрально;

сладкий вкус противопоказан Совиньону Блан!

Яркие травянистые нотки вина указывают на то, что оно будет хорошо сочетаться с блюдами, в которых есть петрушка, розмарин, базилик, кинза, мята и прочие травы.

Совиньон Блан хорошо сопроводит белое мясо: курятину, свиную отбивную, индейку; рыбу и морепродукты, летние салаты с зеленью, козьи сыры.

Эти знания помогут вам определиться с выбором вина в зависимости от ваших предпочтений.

Несколько слов о бокалах. Вообще, для вин из Совиньона Блан разработан свой тип бокала.

о бокалах Зауженная форма бокала поможет «пригасить» достаточно высокую кислотность, собирая вино у сладкой зоны чувствительности языка. Но и обычный бокал для белого тоже подойдет неплохо.

А что у нас с выдержкой? Подавляющее количество вин ферментируется в чанах из нержавеющей стали. Эта технология позволяет сохранять природную кислотность и свежесть.

Но бывают Совиньоны и выдержанные в бочке, правда, это большая редкость!

Малолактическая ферментация в бочках и последующая выдержка на осадке могут показать нам совсем другой Совиньон Блан с богатой сливочной текстурой. В нем удивительным образом сочетаются цитрусовые, цукаты, сливки и крем-брюле, бодрящие ароматы и приятная сливочная тягучесть. Попробуйте при случае!

Напомню, что малолактическая ферментация представляет собой перевод яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность. Таким образом, общая кислотность готового вина уменьшается.

о бокалах А выдержка на дрожжевом осадке позволяет изменять органолептические свойства вина за счет его обогащения продуктами распада дрожжей (авто́лиз).

До встречи на следующем занятии!

Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
RSS
               
       
Введите символы или вычислите пример:
captcha