Словарь

Апелласьон	В буквальном переводе - «наименование» — в виноделии термин, охватывающий совокупность требований к тому или иному вину, выпускаемому под определённым наименованием.
Аперитив	Вина, подаваемые перед едой и вызывающее аппетит, слюноотделение и улучшающие пищеварение.
Ассамбляж	Метод производства вина, заключающийся в смешивании уже готовых вин одного сорта винограда, одного года урожая и одного хозяйства, но с разных виноградников (в классическом понимании данного термина).
Балк	Виноматериалы, поставляемые наливом, обычно в автоцистернах. Качество балковых вин весьма сомнительно.
Баррик	Дубовая бочка объемом в среднем 225 л.
Биттеры	(от нем. bitter — «горький») Крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом. К биттерам относят горькие настойки, горькие бальзамы, а также некоторые виды вермутов и ликеров.
Бленд/Купаж	Смесь из нескольких сортов винограда, смешанных в определенной пропорции.
Вино с пробкой	Термин относится к распространенным изъянам вина. Оно приобретает характерный запах затхлости из-за плесени, поражающей корковую пробку.
Винтаж	Вина или урожай определенного года и возраста.
Гектолитр	Мера объема в виноделии, по определению 1 гл = 100 литрам.
Гран Крю	В буквальном переводе с французкого означает «урожай с превосходного участка земли». Сегодня понятие Гран Крю зависит во Франции от региона.
Дижестив	Общее название вин, которые подают после еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи.
Декантер	Стеклянный графин определенной формы, предназначенный для механического отделения зрелого, выдержанного вина от осадка, так называемого винного камня. Декантер может служить также для обогащения вкуса и аромата более молодых вин, не имеющих осадка.
Дистилляция	(лат. distillatio — стекание каплями) — перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.
Зеркало вина	Вино наливается в бокал до уровня не выше самой широкой части чаши. Образующаяся поверхность называется зеркалом вина.
Категория АОС	(Appellation d’Origine Controlee) – вина, контролируемые по месту происхождения. Высшая категория французских вин. К вину из данной категории предъявляются самые жесткие требования: – должно производиться на конкретной территории; – должно производиться из винограда, собранного с определенных лоз; – должно иметь урожайность, не более предельно допустимой; Кроме того, категория AOC усложняется за счет дополнительных, еще более строгих стандартов конкретных субрегионов.
Категория DOC	(Denominazione di Origine Controllata) Согласно итальянской классификации – наименование, контролируемое по происхождению. В каждом винодельческом регионе установлены свои органолептические стандарты. Изначально категория была введена, как аналог французской категории АОС.
Категория IGT	(Indicazione Geografica Tipica) – типичное географическое наименование. Обозначение, подтверждающее качество итальянского вина. Категория была введена для продвижения напитков хорошего качества, но несоответствующих требованиям более жёстких категорий.В отличие от DOС или DOCG винодельческие товары категории IGT не обязаны производится из винограда, полностью собранного на ограниченной территории. Вина с этим логотипом могут не содержать информацию о происхождении сорта винограда, однако это не влияет на их качество.
Категория DO	(исп. Denominacion de Origen) Название региона, административного района, населенного пункта в Испании, который официально признан винодельческим и вина которого соответствуют следующим требованиям: • вино изготовлено в указанном регионе/районе/нас. пункте из выращенного на месте винограда; • объемы продаж этого вина существенны и подкреплены интересом именно к нему; • качество и особенности этого вина напрямую и преимущественно связаны с географическими характеристиками вина, в том числе природными и человеческими ресурсами; • регион производства вина признан винодельческим за 5 лет до подачи заявки на получение статуса DO.
Категория DOCG	( ит. Denominazione di Origine Controllata Garantita – наименование по происхождению контролируется и гарантируется). Категория качества итальянских высококачественных вин с государственной гарантией, на уровень выше DOC. Всего лишь 26 сортов вина причислены к этой категории.
Крепость	Единица измерения содержания спирта (%об.). Объемные проценты (% об.) показывают число объемных частей безводного спирта, содержащихся в 100 объемах водно-спиртового раствора при 20° С, т.е процент спирта от объема жидкости.
Купаж	Смешивание нескольких виноматериалов разных лет из разных виноградников или регионов.
Мацерация.	Процесс, при котором вещества, содержащиеся в винограде и придающие аромат, извлекаются из кожицы ягод, косточек и стеблей.
Мезга	Масса раздавленных ягод винограда, включающая сок, мякоть, кожицу и косточки, иногда — гребни винограда. Является исходным продуктом виноделия при изготовлении вина.
Муст	(сусло). Сок, получаемый при выжимании прессом свежего винограда.
Органолептика	Исследования продукта при помощи органов чувств – зрения, обоняния, осязания, вкуса. Органолептика позволяет оценить такие качества вина как, структура и продолжительность вкуса, глубина и сложность аромата, степень окрашивания, длительность послевкусия.
Ординарные	Вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда.
Перляж	Винодельческий термин для обозначения игры пузырьков углекислого газа в бокале, поднимающихся со дна к ободку специфическими дорожками.
Питкое вино	Вино, которое легко пьется и не требует сочетания с узко определенным набором блюд.
Просекко	Питкое молодое игристое вино из винограда сорта Глера. Производятся в Италии, регион Венето.
Пунт	Вогнутость дна бутылки по центру, служит для стекания осадка.
Ремюаж	Способ избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках.
Структура вина	Под структурой вина понимается баланс факторов, определяющих вино. Это танинность, кислотность, алкоголь, фруктовость, текстура.
Sur lie	Технология выдержки на осадке. Она заключается в том, что вино, на длительное время, от полугода до нескольких лет, оставляют в контакте с дрожжами, осевшими на дно емкости в результате завершения брожения.
Танковый метод	Технология приготовления игристого вина, когда вторичное брожение происходит в больших баках, называемых танками.
Тело вина	(тельность) Ощущение вина во рту, определяемое крепостью и экстрактивностью. Вязкость, плотность, тягучесть, вес вина во рту — все это характеристики, позволяющие определить полнотелость вина. И чем более выражены все они, тем более полнотелым можно считать напиток. Тельность может быть легкой, средней или полной.
Терруар	Французский термин для обозначения определенного сочетания природных условий существования лозы – почвы, климата и освещенности солнцем.
Традиционная технология	Технология приготовления игристого вина, когда вторичное брожение происходит в бутылках.
Танины	Вещества с вяжущим вкусом. Содержатся в виноградной кожице, семенах и гребнях. Танины придают вину структуру и вес, определяют потенциал старения вина в бутылке. Ярко выражены в красных сортах винограда. В белых сортах тоже присутствуют, но в неопределяющих структуру вина количествах.
Шампанское	Шампанским может называться только игристое вино, изготовленное во французском регионе Шампань. Производство строго подчинено своду правил и положений, призванных обеспечить высокое качество. Остальные игристые, выполненные по классической технологии, но за пределами региона, называются креманами.
Шаптализация	Приём в виноделии, используемый для улучшения органолептических свойств вина, полученного из неспелого винограда в неблагоприятные в климатическом отношении годы. Применяется добавление в виноградное сусло тростникового или свекловичного сахара.
Шато	Усадьба, хозяйство, где выращивают виноград и производят вино. Термин широко распространен в Бордо.
Ферментация	(брожение) Естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы – дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле), в этиловый спирт.
Экстрактивность	Совокупность веществ, присутствующих в вине (танины, сахар, составляющие вкуса и цвета).
Энология	Название науки о вине.
Яблочно-молочная ферментация	Процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность.