«MUST HAVE» ИЗ ВЕНГРИИ.

Токай — город в Венгрии на берегу реки Тиссы, и одноименное вино — национальное достояние Венгрии. Первое письменное упоминание об этом вине относится к началу XVII века. Король Франции Людовик XIV назвал Токай «вином королей и королем вин», по крайней мере, так гласит легенда.

В настоящее время город Токай является центром самого известного винодельческого региона Венгрии Токай-Хедьялья, представляющего собой 70-и километровую полосу холмистой местности в излучине рек Тиссы и Бодрога. Именно здесь создается легендарное вино Токай. Регион занесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Интересно! Токай был первым местом в мире, где появилась система классификации виноградников. Это случилось в 1730 году. Все имеющиеся виноградники региона Токай-Хедьялья были поделены на четыре класса: исключительные виноградники и виноградники 2,3 и 4 классов. Самые знаменитые виноградники региона Токай-Хедьялья расположены на крутых солнечных склонах с южной экспозицией и высотой более 120 м над уровнем моря. Королевским указом 1757 года за регионом Токай-Хедьялья было закреплено право использовать для маркировки своих вин название «Tokaji» (Токай).

Токайские вина, жидкое золото Венгрии, изготавливают в разной стилистике, но, безусловно, жемчужиной Токая являются сладкие вина «Асу» и «Эссенция» (Tokaji Aszu и Tokaji Essencia), представляющие собой купаж титульного для региона сорта Фуминт, занимающего около 60% посадочных площадей и второго по популярности сорта Хершлевелю, занимающего порядка 30% площадей. Эти два основных сорта культивируются в Токае с XIII века.

На остальные 10 % приходится четыре разрешенных сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся: Желтый мускат, Зета, Кабар и Кёверсёлё. Ягоды для производства Токая «Асу», должны быть заизюмлены и поражены благородной гнилью. Они и называются «Асу».

Такую возможность создает уникальный терруар Токая: вулканические почвы горной цепи Земплин, на южных склонах которой расположена большая часть виноградников, и особый микроклимат, создаваемый реками Тисса и Бодрог. Длительной осенью от них поднимается туман, способствующий образованию ботритиса (грибка благородной гнили), а ветры, дующие с равнины, а обилие солнца не дают грибку превратиться в обычную серую гниль и испортить урожай. Таким образом, виноделы очень зависимы от погодных условий: е сли уровень влажность ниже необходимого — грибок не образуется, а если выше — прощай урожай!

Сбор урожая в Токае — двухэтапная эпопея. Сначала виноград собирают в сентябре. Он идет на производство сухих вин, все более набирающих популярность в русле общемирового тренда, а также базовых вин для стиля «Асу». Представляющие наибольший интерес заизюмленные ягоды «Асу» могут оставаться на лозе вплоть до декабря. Здесь, как было показано ранее, все зависит от погодных условий в каждом конкретном году, и, поэтому, вина в такой стилистике не производят каждый год. В среднем это удается один раз в три года.

Важно! После распада Австро-Венгерской империи в 1920 году часть винодельческого региона теперь принадлежит Словакии. Там вино маркируется как Токайское (Tokajský/-á/-é), по решению ЕС. Название аутентичного венгерского вина — «Tokaji» контролируется по происхождению. Внимательно читайте этикетку! Использовать названия «Токай» разрешается только производителям региона Tokaj-Hegyalja. Евросоюз утвердил эту норму, несмотря на протестные заявления производителей Эльзаса, где Токай долгие годы использовался как синоним сорта Пино Гри, а также производителей из Фриули, Италия, где словом Токай традиционно называли сорт Фриулано.

Классность вина в стилистике Tokaji «Aszu» измеряется путтонями.

Путтонь — это деревянная заплечная корзина для переноски винограда, вместимостью 25-30 литров, в которую складывают заизюмленные ягоды Асу. Технология изготовления вина уникальна. Заизюмленные ягоды, пораженные грибком, оставляют в путтонях на несколько дней. Под собственным весом ягод образуется концентрированный сок (нектар), который называется эссенцией, не путать с названием вина.

Затем, ягоды из путтоней растирают до состояния пасты и добавляют в бочки-генцы с базовым сухим вином или суслом, непораженным грибком-ботритисом. Генц вмещает 136-140 литров. Базовое вино или сусло настаивают на пасте в течение 1-2 суток, периодически перемешивая. Таким образом, кондиция вина в стилистике «Асу» зависит от соотношения объёма заизюмленных ягод — путтоней, потраченных на один генц сухого вина. Например, Токай «Асу» 5 путтоней – означает, что на один бочонок сухого вина израсходовано 5 путтоней ягод асу.

Затем, настоянное на пасте вино, сливают в большие бочки (баррики) из местного дуба и отправляют дозревать в погреба в течение 3-8 лет. Бочки не заполняют доверху, давая вину взаимодействовать с микрофлорой подвала, окисляться и приобретать неповторимый вкус и аромат. Погреба для выдержки вина вырубаются в скалах. Своды таких погребов покрыты толстым слоем плесени, являющейся важной составляющей технологии производства вина. Влажность достигает 85%. После бутилирования вина "дозревают" в бутылках еще минимум год. Процесс выдержки в Токае остается неизменным с начала XVII века.

Классификация вин в стилистике «Асу» в зависимости от содержания остаточного сахара: — 3 путтони – 60 г/л,

— 4 путтони – 90 г/л,

— 5 путтоней – 120 г/л,

— 6 путтоней – 150 г/л.

Выдающимися винами «Асу» признаны вина компании «Royal Tokaji» (Королевский Токай). Эта компания «The Royal Tokaji Wine Company» является совместным венгерским, английским и датским бизнесом, начиная с 1990 года. Сам знаменитый Хью Джонсон, отец винной критики, инвестировал в эту компанию. Для производства вин «Royal Tokaji» используется от 6 и выше путтоней ягод Асу.

Тokaji Aszu Essencia — содержание остаточного сахара более 160 г/л. Интересно! Термин «Асу Эссенция» известен с начала 19 века. В 1811 году было выпущено первое вино, вышедшее на рынок с таким названием. Официальной категорией этот термин стал в 1970-х годах, и был в ходу до 2009 года. В 2009 году категория Tokaji Aszu Eszencia была официально упразднена, дабы не создавать путаницу с категорией «Tokaji Essencia». Tokaji Essencia — это эксклюзивные вина, для производства которых используют больше 6 путтоней заизюмленного винограда. Содержат они не менее 450 г/л остаточного сахара и имеют неограниченный потенциал старения. Известны экземпляры Tokaji «Essencia», которые хранились более 200 лет.

Содержание алкоголя колеблется в пределах 3-5 %об. Пьется это уникальное вино из бокалов для крепкого алкоголя. (ссылка в бокалы)

Вино плотное, тягучее, медового цвета, абсолютно неповторимого и уникального вкуса, очень дорогое. Подается к фруктам и десертам, сложным выдержанным сырам с голубой плесенью, но прекрасно и без сопровождения! Tokaji Essencia — вершина венгерского виноделия! Разливается в бутылки оригинальной формы, емкостью 0,375 л.

Какие еще стили Токая существуют? Моносортовые вина из обычного зрелого винограда сортов Фурминт, Харшлевелю и Мускатель – чаще всего сухие или полусладкие с хорошим потенциалом старения. Сухие токайские вина по способу винификации разделяются на ферментированные в стальных емкостях и пьющиеся молодыми и, выдержанные в дубе, с потенциалом старения и хранения. Обычно используется сорт Фурминт. Для серьезных сухих вин не используется ботритизированный виноград, чтобы не затмевать природный вкус винограда. Такие вина имеют своеобразный минеральный вкус, яркую кислотность и тона белых фруктов, цветов и трав. Эти вина очень гастрономичны, содержание алкоголя — в пределах 12-13,5%об.;

Интересно! Харшлевелю в переводе с венгерского означает «лист липы». Моносортовые вина из этого сорта округлые и тельные, гораздо мягче Фурминта. Фурминт, в свою очередь, часто сравнивают с высококлассными Шабли. Вулканические почвы Токая делают вина очень интересными и своеобразными, напрямую отражающими терруар. Мускатные моносортовые токайские вина демонстрирует свежий, приятный вкус со сбалансированной сладостью и кислотностью, фруктовыми нотками и устойчивым послевкусием.

Tokaji «Szamorodni», в дословном переводе: «такое, каким родилось». Эти вина делают из смешанных ягод: и целых, и пораженных грибком «botrytis cinerea».

Самородные Токаи делятся, в свою очередь, на: — сухие «száraz» (са́роз),

— сладкие «édes» (и́даш).

В сладких винах минимальное содержание сахара составляет около 30 г/л. Это соответствует примерно 2 путтоням.

Токайские вина в стилистике «Асу» и «Szamorodni» разливаются бутылки уникальной формы, емкостью 0,5л. Иногда это может быть бутылка «Флейта». Сухие и полусладкие токайские вина разливаются в бутылки «Флейта», емкостью 0.75л. Мускатные вина могут разливаться и в обычные по форме бутылки, но емкостью 0,5л или бутылки «Флейта», емкостью 0,75 л.

Токайские вина в стилистике «Асу» имеют плотную консистенцию золотистого цвета и сложные, многосоставные вкус и аромат. Можно выделить ноты сладких специй, таких как корица и гвоздика, цукатов из цитрусовых, меда и инжира. Несмотря на высокое содержание остаточного сахара, вино пьется легко, за счет того, что базовый сорт купажа — Фурминт имеет высокую природную кислотность, что позволяет сбалансировать остаточный сахар. Содержание алкоголя колеблется в пределах 10-14%об. Пить такие вина можно из бокалов для белых вин. (ссылка в бокалы для белых)

при комнатной температуре или немного охлажденными до 16-18 градусов Цельсия, ни в коем случае не из холодильника!

В заключение можно сказать, что токайские вина уникальны и своеобразны, что называется «MUST HAVE»!

Назад в меню статей ► ►