Согласно системе контроля качества DAC (Districtus Austriae Controllatus) от 2003, разработанное австрийским Министерством сельского хозяйства, в основу классификации
австрийских вин положено происхождение вина, а не сортовая принадлежность. Определены 4 винных региона, которые делятся на районы, а те, в свою очередь, на 14 зон DAC.
Зона DAC аналогична французскому апелласьону. Также четко прописаны категории производимых вин.
Основную деятельность по контролю над производством вин и продвижению их на мировом рынке осуществляет Австрийская виноторговая палата.
Главным критерием соответствия вина той или другой категории служит концентрация сахара в виноградном сусле — в единицах по шкале КMW
« Klosterneuburger Mostwaage»
(Клостернойбургская таблице веса сусла).
Tafelwein (столовое вино) – концентрация сахара в виноградном сусле составляет минимально 13KMW. Обязательным условием является происхождение винограда из
единого района виноградарства.
Qualitätswein (качественное вино) – концентрация сахара в виноградном сусле составляет минимально 15KMW. Разрешается введение дополнительного сахара
(процесс
шаптализацииШаптализация.
Приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда
(в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством подсахаривания виноградного сусла
(при помощи тростникового или свекловичного сахара) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте.
),
но не более 4,5 кг сахара на 100 литров сусла.
Для белых вин — концентрация сахара в виноградном сусле составляет максимально 19KMW, минимальное содержание алкоголя — 9%об.
Для красных вин — концентрация сахара в виноградном сусле составляет максимально 20KMW, минимальное содержание алкоголя — 8,5%об.
Kabinettwein — концентрация сахара в виноградном сусле составляет минимально 17KMW. Обязательным условием является недопустимость шаптализации.
Максимальная спиртуозность составляет 12,7%об.
Prädikatswein (вино высшего качества). При производстве вин этого уровня качества шаптализация запрещена. Сахар, который присутствует в готовом продукте, остается в
результате искусственного прерывания брожения либо естественным путем — по окончании всего цикла ферментации. Вина категории «Prädikatswein» могут поступать в
продажу не раньше 1 мая, следующего за месяцем сбора урожая.
В категории вин «Prädikatswein» находятся еще две подкатегории:
Spätlese (отборное вино) — концентрация сахара в виноградном сусле составляет максимально 19KMW, минимальное содержание алкоголя — 9%об.
Auslese (сортовое) — концентрация сахара в виноградном сусле составляет минимально 21KMW. Вино производится только из высококачественных плодов
(все поврежденные или недостаточно спелые ягоды отбраковывают).
Вина подкатегории «Auslese» включают еще две группы вин:
Eiswein (ледяное вино) — концентрация сахара в виноградном сусле составляет минимально 25KMW. Ягоды остаются на лозе до первых заморозков. Осуществляется сбор и прессование только подмороженных ягод.
При этом вода остается в отпрессованной мезге, а сок содержит все компоненты в максимальной концентрации.
Strohwein (соломенное) — концентрация сахара в виноградном сусле составляет минимально 25KMW. Производится из переспелых ягод, которые оставляют завяливаться на воздухе на
соломенных или тростниковых матах в течение трех и более месяцев.
Далее следуют:
Beerenauslese, ba (сладкое сортовое) — концентрация сахара в виноградном сусле составляет минимально 25KMW. Производится только из переспелых ягод или ягод,
пораженных благородной плесенью.
Ausbruch (взорвавшееся) — концентрация сахара в виноградном сусле составляет минимально 27KMW. Вино производится только из заизюмленных ягод, завяленных
в естественных условиях и пораженных благородной плесенью.
Trockenbeerenauslese, tba (сушеное вино) - концентрация сахара в виноградном сусле составляет минимально 30KMW. Вино производится из переспелых ягод,
завяленных в природных условиях и пораженных благородной плесенью.
Для вин категорий (Qualitätswein и Prädikatswein) объем урожая не должен превышать 9 000 килограмм винограда с гектара, или 6 750 литров вина.
В случае превышения указанных норм вино
должно называться «Tafelwein». Столовые вина продаются без указания места происхождения, сорта и даты сбора урожая.
Вина категорий (Qualitätswein и Prädikatswein) проходят химический анализ и оценку по дегустационным характеристикам. Уникальный код на этикетке подтверждает, что вино
сделано в строгом соответствии с утвержденными стандартами качества.
Обязательным условием для вин категорий (Qualitätswein ,Kabinettwein и Prädikatswein) является их бутилирование на территории Австрии. Экспорт таких вин в цистернах (балк) запрещен.
Нормы, регулирующие оформление винных этикеток , устанавливают, что на них в обязательном порядке должны быть указаны сорта винограда, год сбора урожая,
территория происхождения, содержание алкоголя, концентрация остаточного сахара после брожения сусла, номер протокола официальной экспертизы, а также название компании-производителя
или негоцианта, осуществивших бутилирование вина. Австрийские вина с обозначением на этикетке сорта винограда должны содержать как минимум 85% названного сорта, а если указан год
урожая, то 85% вина должно быть именно этого года.
Если вино носит наименование «Вergwein» (горное вино), значит, оно произведено из винограда, выращенного на виноградниках, расположенных на холмах с углом наклона более 26 градусов.
Винодельческий район Вахау (регион Нижняя Австрия) имеет собственную классификацию:
Steinfeder — легкие сухие вина, содержание алкоголя до 11,5%об. Название происходит от обозначения травы, растущей на виноградниках Вахау (Steinfedergras).
Federspiel — более насыщенные гастрономичные вина, выражающие терруар и имеющие содержание алкоголя от 12,5%об. Название происходит от термина
соколиной охоты, означающего чучело птицы, являющееся приманкой для сокола.
Smaragd — самые яркие и ароматные вина высшего качества с содержанием алкоголя от 12,5%об. Количество остаточного сахара в этих винах строго регламентируется
и не должно превышать 9 г/л. В эту категорию входят лучшие сухие вина Австрии. Smaragd – это название ящерицы, обитающей на виноградниках Вахау.
В винодельческом регионе Бургенланд находится компания «Zantho», имеющая собственную оригинальную этикетку с ящерицей –
знак гарантированного качества. Бутылки укупорены оригинальной пробкой из богемского стекла.