ФРАНЦУЗСКАЯ КЛАССИКА. БУРГУНДИЯ.

Краткая история и специфика региона.

Регион Бургундия тянется примерно на 175 км от Шабли на севере до Божоле на юге. Археологические раскопки показывают, что виноделие Бургундии существовало как минимум со II века н.э., а возможно, и раньше. Огромную роль в развитии и популяризации бургундских вин сыграли монастыри. Уже в X веке орден Бенедиктинцев производил отличное бургундское, его примеру последовали Цистерцианцы – святые братья, первыми заметившие, что с разных участков земли получается очень разное вино, и заложили систему апелласьонов.

В XIV веке Бургундия пережила бум развития виноделия в регионе в результате запрета импорта вин, наложенного правителем тогдашней Бургундии герцогом Бургундским Филиппом Смелым. В то время все вина производились практически только из сорта Пино Нуар. Он и сейчас является основным сортом Бургундии, наряду с Шардоне и Гамэ.

К XVIII веку во Франции сформировалась устойчивая дорожная система, заметно упросившая транспортировку. Вина стали распространяться по всей стране. Влияние церкви значительно сократилось, и многие монастырские виноградники были розданы буржуа или заброшены. Во времена правления Наполеона стали появляться маленькие семейные винодельни.

Нашествие филлоксеры в конце XIX века, а также войны и кризисы первой половины XX века привели к истощению почв. Виноградники находились в плачевном состоянии, виноградарство было разорено. Пришлось начинать возрождать отрасль практически заново. В настоящее время Бургундия является ведущим винным регионом Франции, одним из символов французского виноделия.

За исключением Шабли, расположенного несколько особняком, виноградники почти переходят друг в друга и делятся на шесть апелласьонов, внутри которых расположены районы, производящие простое бургундское, а также вилляжи и виноградники классов Премье и Гран Крю. Бургундские усадьбы обычно малы, от 5 до 15га. Так сложилось исторически. Дело в том, что до наполеоновских преобразований в стране действовал так называемый майорат. Майорат (от лат. major — старший) — порядок наследования имущества, согласно которому оно целиком переходило к старшему в роду. Законы о наследовании, введенные Наполеоном, требовали равного разделения земли между всеми детьми покойного.

В результате угодья дробились между многочисленными наследниками, и виноградники делились буквально на крошечные участки земли, не превышающие иногда одного-двух рядов лоз. Специфика Бургундии также заключается в практике розлива вин негоциантами. Благодаря малым размерам бургундских усадеб, негоцианты по-прежнему играют важную роль, и, любой, желающий приобрести большую партию хорошего бургундского, вынужден обращаться к ним. Негоцианты купажируют и продают вина под своими марками. Однако в последнее время все больше виноделов стремятся разливать свои вина самостоятельно. К сожалению, негоциантские вина зачастую бывают весьма посредственными, однако такие марки как Луи Жадо, Жозеф Друйен, отец и сыновья Бушар, производят и продают по-настоящему замечательные вина.

Если вино разлито по бутылкам самим производителем, на этикетке это отмечают одной из надписей:

mis en bouteille au domaine,
mise du domaine,
mis e la propriate,
mis en bouteille par le propriataire,
mis en bouteille e la propriate,
mis du propriataire.


Термины «domaine», «propriate» аналогичны термину chateau в провинции Бордо, то есть означает отдельное винодельческое хозяйство или виноградник, где вино бутилирует сам владелец (propritaire).

В Бургундии система классификации применяется к участкам, способным производить виноград и вина определённого качества и делится на четыре уровня:

1.Региональные наименования.
Самая обширная категория региональных наименований включает вина урожая, который может происходить с территории всей Бургундии.
2.Коммунальные наименования.
К этим винам применяются менее строгие требования. Они не обязаны производиться из винограда одного единственного участка, а могут включать в себя урожай из разных виноградников, входящих в состав одной коммуны – группы небольших поселений с окружающими их виноградниками.
3.«Премье Крю».
4.«Гран Крю».
В бургундской классификации, вина имеют право именоваться «Премье Крю» или «Гран Крю», только если они произведены исключительно из винограда, собранного с участка соответствующей категории. Название этого участка указывается на этикетке. Такие вина почти никогда не используются в купаже с другими винами. Исключения могут составлять купажные вина категории «Премье Крю», сделанные из урожая с разных участков одной категории «Премье Крю». В последнем случае на этикетке указывается только категория «Premier Cru», без названий участков. «Гран Крю» и «Премье Крю» — самые ценные и редкие бургундские вина.

Винодельческие районы региона Бургундии.

ШАБЛИ (фр. Chablis)

Не все то, что Шардоне – Шабли, но Шабли – всегда Шардоне.

Регион Шабли образован иерархией виноградников Пти Шабли, Шабли, Премье Крю Шабли и Гран Крю Шабли. Шабли становится интересным на уровне Премье Крю. По сравнению с винами классов Пти Шабли и Шабли вино класса Премье Крю обнаруживает большую сложность минеральных тонов. Для развития ему нужно 2-3 года бутылочной выдержки. Шабли класса Гран Крю демонстрируют те же свойства, что и Премье Крю, но они ярче выражены. Это богатые сложные вина сухие, но не резкие, с уверенной кислотностью, но не кислые, богатые, но не тяжелые… Эти вина прекрасно выдерживаются. Идеальная выдержка – порядка 10 лет. Вина Шабли всегда производятся только из 100% Шардоне.

КОТ-ДЕ-НЮИ (фр. Cote-de-Nuits)

Винодельческий район Кот-де-Нюи знаменит своими красными винами, в особенности из Пино Нуара. Ни в одном другом месте сорт Пино Нуар не достигает такой невероятной сложности и элегантности вкуса. Район объединяет восемь деревень, которые в Бургундии называются вилляжами. Это: Марсанне, Фисин, Жеври-Шамбертен, Мори-Сен-Дени, Шамболье-Бюзиньи, Вожо, Воснэ-Романи и Нюи-Сен-Жорж.

КОТ-ДЕ-БОН (фр. Cote de Beaune)

Это ключевой винодельческий район Бургундии, названный по имени главного города – Бона, эпицентра местной винной торговли. Как и в целом в Бургундии, белые вина Кот де Бон – это сорт Шардоне, а красные – Пино Нуар. Винный регион Кот-де-Бон знаменит роскошными белыми винами «Мерсо», «Монраше» и «Кортон-Шарлемань» – квинтэссенцией бургундского белого из сорта Шардоне, а также Пино Нуарами из Поммара. Район объединяет множество винодельческих вилляжей: Шори-ле-Бон, Ладуа и Пернан-Вержлесс, Флош-Кортон, Бон и Совиньи-ле-Бон, Поммар, Вольне, Оши-Дюресс, Сен-Ромен и Сен-Обэн, Мерсо, Пулиньи-Монраше и Шассань-Монраше, Сантене и Маранж. Вина из этого региона достаточно дорогие, но они того стоят!

На заметку! На этикетках вин из Бургундии обозначение вилляж означает также вино из менее престижных деревень винодельческого района. Например, под маркой «Hautes Cote de Beaune» выпускаются вина из лучших деревень района, под маркой «Cote de Beaune Villages» – из менее престижных деревень. Винодельческие районы Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи образуют так называемый «золотой склон» в центральной части Бургундии.



Интересно! Знаменитое бургундское «Кортон-Шарлемань», названо так в память о Карле Великом (Шарлемань), который владел виноградником в Кортоне.



КОТ-ШАЛОНЕЗ (фр. Cote Chalonnaise)

В районе производят как красные вина, так и белые. До недавнего времени вина региона считались «сельскими». Однако усилиями местных виноделов и профессиональных негоциантов стандарты виноделия были существенно повышены. Помимо главного апелласьона Кот-Шалонез район объединяет четыре коммуны, имеющие статус АОС: Бузерон, Рульи, Меркюри и Живри.
Интересно! Бузерон – крохотная деревушка, площадью 60 га известна своим белым сортом Алиготе, знакомым нам. Полностью вызревший Алиготе имеет отличный освежающий вкус и соперничает с распространенным повсеместно в Бургундии Шардоне. Алиготе является основным ингридиентом знаменитого бургундского коктейля – аперитива «Кир» (фр. kir) изобретённого в Бургундии в первой половине XX века. Представляет собой смесь Алиготе и чёрносмородинового ликёра Крем де Кассис (фр. Creme de cassis). Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов. Назван в честь героя Сопротивления, священника Феликса Кира.



МАКОН (фр. Mâcon)

Район знаменит прежде всего своими белыми винами Пюйи-Фюиссе из сорта Шардоне. Район объединяет апелласьоны Пюйи-Фюиссе, Сен-Веран, Вир-Клесс, Пюйи-Винзлес и Пуйи-Лош. Вина Макона отличаются сравнительно высоким содержанием алкоголя и плотной текстурой.

БОЖОЛЕ (фр. Beaujolais)

Основной сорт винограда – Гамэ. Вина Божоле сделали себе имя, будучи популярными дешевыми винами парижских и лионских бистро. Это приятное без претензий вино, свежее и живое, с фруктовым вкусом. Это достигается с помощью метода углекислой мацерации суть которого в брожении цельных виноградных гроздей под защитным слоем газа. Этот процесс подчеркивает яркий фруктовый вкус вина, но в ущерб его структуре.
Интересно! Знаменитое Божоле нуво – это Божоле, которое производится и разливается в бутылки как можно быстрее. Главная задача – не потерять фруктовую свежесть вина. Мода на Божоле нуво достигла своего пика в 1960 гг., когда появились так называемые «гонки Божоле». Виноделы состязались, стараясь быстрее доставить свежеприготовленное вино в рестораны. Каждый год, в третий четверг ноября во Франции принято отмечать праздник молодого вина — Божоле-нуво.



Район Божоле объединяет несколько вилляжей, имеющих статус АОС: Сен-Амур, Жюльен, Шена, Мулен-а-Вен, Флери, Широбль, Моргон, Реньи, Бруйи и Кот-де Бруйи.

Интересно! Столица Божоле – город Вильфранш сюр Сон, в котором практически всю свою жизнь прожил знаменитый Луи Пастер – французский химик и микробиолог, который обнаружил и классифицировал десятки различных микроорганизмов, доказал, что туберкулез переносится вместе с сырым молоком. Именно он настоял на принятии закона о кипячении (пастеризации) молока, что ликвидировало проблему чахотки в Париже и окрестностях. Луи Пастер первым разглядел под микроскопом винные дрожжи, первым описал процесс брожения, первым рассчитал нормы количества сахара, необходимого дрожжам для получения игристого вина (24 гр. сахара на литр – эта формула используется до сих пор).