ИГРИСТЫЕ ВИНА. ИСТОРИЧЕСКИЙ ОБЗОР.
Винодельческая область Шампань (Франция) владеет монополией на одну из самых прославленных торговых марок, являющуюся эталоном для оценки всех остальных игристых вин.
Название «Шампанское» относится исключительно к игристому вину, произведенному в Шампани и подразумевающим определенный метод изготовления, называемый традиционным.
Эта дорогостоящая, трудоемкая технология появилась в Шампани и совершенствовалась не одно столетие. Несмотря на то, что большую часть своей истории Шампанское было неигристым
красным вином, наибольшую мировую известность получило белое игристое Шампанское.
В самой же Франции распространение и усовершенствование игристых вин связывают с именами двух женщин: маркизы де Помпадур и мадам Клико-Понсарден. Игристое вино вошло в моду, благодаря маркизе де Помпадур, любимице Людовика XV (1715 – 1774). Маркиза предпочитала игристое всем другим напиткам, причисляя его к афродизиакам (веществам, стимулирующим или усиливающим половое влечение или половую активность). Мадам Клико – Понсарден сыграла значимую роль в признании Шампанского любимым напитком европейской знати. Она же разработала общий технологический процесс производства игристого. В 1772 году Филипп Клико-Муирон основал предприятие, которое со временем стало винодельческим домом вдовы Клико. Его сын Франсуа Клико в 1798 году женился на Барбе-Николь Понсарден. В 1805 году Франсуа умер, оставив вдове компанию, занимавшуюся банковским делом, торговлей шерстью и производством шампанского. Мадам Клико, к тому времени 27 лет от роду, ограничила деятельность фирмы последним, что увенчалось большим успехом. С именем Клико связан большой прорыв в технологии шампанизации, который сделал возможным массовое производство прозрачного высококачественного игристого вина. Мадам Клико решила проблему, как избавить шампанское от дрожжевого осадка, который придавал вину мутный вид и неприятный вкус. С помощью управляющего погребами Антуана Мюллера Клико в 1816 году изобрела стойку для бутылок, представляющую собой наклонный деревянный стол с круглыми отверстиями. Бутылки, наклонно размещённые в стойке вверх дном, регулярно встряхиваются и поворачиваются (ремюаж), что позволяет отработанным дрожжам в ходе вторичного брожения накапливаться в горлышке бутылки, не теряя углекислый газ. Это позволило сделать ключевой процесс шампанизации – дегоржирование (выброс дрожжевого остатка) более эффективным и экономичным.
Современные мюзле изготавливаются механическим способом. Часто на жестяной колпачок (плакетку) наносятся логотип и наименование изготовителя. Плакетки могут в зависимости от производителя различаться по цвету и размеру. Это разнообразие дало толчок к развитию их коллекционирования. Но, если история о мюзле – легенда, то вот знаменитую желтую этикетку мадам Клико разработала сама, заметив, что вино хуже раскупается, так как не выделяется на полке. В 1828 году мадам Клико сделала своим партнером управляющего Эдуарда Верле, ставшего после её смерти в 1866 году главой компании. К этому времени название «Вдова Клико» уже было не только винодельческим домом, но и признанным брендом. В качестве официального торгового знака жёлтая этикетка с надписью «Veuve Clicquot P. Werlе» была зарегистрирована 1877 году. Если в 1805 году «Дом Клико» производил около 100 тысяч бутылок шампанского, то в конце её жизни в 1864 году — около 750 тысяч.
В целом человечество комет боялось, связывало с их появлением всевозможные несчастья. Но на виноделие комета «влияла» с точностью до наоборот. Считалось, что эти небесные тела делают вкус вина божественным. На протяжении всей истории виноделия идеальные для урожая погодные условия и исключительно высокое качество вина приписывались необъяснимому влиянию комет. В этом смысле, «Кометный винтаж» 1811 года наиболее известен. Комета 1811 года была хорошо видна на небе большую часть сезона созревания винограда, погодные условия для большинства винодельческих зон в тот год были идеальными, в особенности в Европе. Якорь на фирменной этикетке вина напоминает о первом путешествии знаменитого Шампанского в Россию. Вплоть до революции 1917 года Российская империя была по объёму заказов вторым в мире потребителем шампанского. В 1987 году компания Veuve Clicquot стала частью транснациональной компании LVMH Moët Hennessy — Louis Vuitton. Она владеет обширными виноградниками в Шампани, расположенными в классических районах выращивания винограда и включающими большое число вин из категорий Гран Крю и Премье Крю. Сырьё с собственных виноградников покрывает потребности производства только на треть, остальной виноград поставляют по многолетним контрактам другие хозяйства региона. Традиционное Шампанское «Veuve Clicquot» изготавливается из винограда Пино Нуар (42 %), Шардоне (47 %) и Пино Менье (11 %). В старом центре Реймса фирма имеет винные подвалы общей площадью 12 гектаров. Ежегодно производится свыше 10 миллионов бутылок вина. В соответствии с Мадридским договором от 1891 в Европе и большинстве других стран название «Шампанское» (фр. Vin de Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Винодельческая область Шампань имеет свою классификацию, называемую «Лестница качества виноградников» и охватывает 301 хозяйство. Из них, только 17 виноградников оценены как «Гран крю» и имеющие 100%-е качество. 43 виноградника имеют статус «Премье крю», уровень их качества оценен от 90 до 99%. Качество всех остальных виноградников колеблется от 80% до 89%. Апелласьон «Шампань» образует пять самостоятельных винодельческих районов: Монтань-де Реймс (фр. Montagne de Reims). Здесь находится 9 из 17 виноградников «Гран крю» Шампани. Валле-де-ля-Марн (фр. Vallée de Marne). Долина реки Марны. Основной культивируемый сорт Пино Менье, так называемая «рабочая лошадка» Шампани. Благодаря раннему созреванию и фруктовому вкусу, этот сорт активно используется крупными домами Шампани для смягчения невинтажных купажей. Кот-де-Блан (фр. Còte de Blancs). В этом районе 97% всех угодий занимает сорт Шардоне. Здесь находятся 5 виноградников «Гран крю», виноград которых стоит особенно дорого и придает вину свежесть и тонкость. Кот-де-Сезанн (фр. Còte de Sezanne). Здесь тоже господствует Шардоне. Часть угодий занято под сорт Пино Нуар. Общий рейтинг виноградников не слишком высок: 87% для белых сортов, 85% для красных. Кот-де-Бар (фр. Còte dеs Bar). В этом районе выращивают почти половину всего количества Пино Нуара Шампани. |