РОССИЙСКИЕ КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА Немного теории и истории Вермут Российские крепленые вина Мальвазия Марсала Портвейн Херес

ПОРТВЕЙН

Крым является крупным производителем портвейна. Климат Южного берега Крыма благоприятен для выращивания винограда и отличается мягкой зимой, не очень жарким летом, благодатной весной и щедрой на тепло осенью. Виноградники винодельческого комплекса «Массандры» расположены на землях восьми виноградельческих хозяйств комплекса, раскинувшихся на узкой прибрежной полосе от Фороса до Судака, протяжённостью 180 км. Основу производства вин «Массандра» составляет многолетняя выдержка. Осуществляется она на Головном заводе «Массандра», главный подвал которого был построен в период с 1894 по 1897 годы. Помимо марочных вин, «Массандра» славится коллекционными винами, то есть винами, дополнительно выдержанными в бутылке. Коллекционная выдержка проходит в подвалах с постоянным температурным режимом и формирует коллекционную линейку вин.

Рассмотрим некоторые виды портвейнов.

Портвейн белый Крымский, марочное белое крепленое вино, вырабатывают из винограда сортов Кокур (10-20%), смеси из Сильванера, Алиготе, Ркацители и других (55-65 %) и Ташлы, сахаристостью не ниже 18% (20-30%). Вино делают традиционным для портвейнов способом, креплением базового сусла и выдержкой в дубовых бочках. Общий срок выдержки – 3 года. Готовый портвейн имеет спиртуозность 17,5%об. и содержание сахара 95 г/л. Цвет вина варьируется от темно-золотистого до янтарного, вкус и букет с тонами сухофруктов. Портвейн производится компанией "Массандра" с 1944 года. Винная коллекция хозяйства содержит более миллиона бутылок и занесена в "Книгу рекордов Гиннесса".

Портвейн белый Сурож (Сурож — древнеславянское название города Судак) Это марочное белое крепленое вино производят из винограда сорта Кокур и смеси белых сортов (5-15%), выращиваемых в Судакской долине Крыма. Выдержанный в течение трех лет в дубовой таре в подвалах винодельни портвейн приобретает золотистый оттенок и устойчивый букет, типичный для портвейна. Вкус мягкий, гармоничный, сочетающий плодово-медовые тона и ноты сухофруктов. Готовое вино имеет креплсть 17,5%об., содержание сахара 9,5 г/л.

Вино вырабатывается с 1936 года по традиционной для портвейнов технологии. Портвейн белый "Сурож" является обладателем четырех золотых медалей, полученных на международных конкурсах.

Портвейн красный Ливадия. Это марочное красное крепленое вино. Для производства вина используют виноград Каберне-Совиньон с содержанием сахара не менее 22%. Вино выдерживают 3 года в дубовой таре и на выходе оно имеет цвет, варьирующийся от светло-рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком, с плодовыми тонами во вкусе и букете. Кондиции вина – спиртуозность 18,5%об., сахаристость 80 г/л. Впервые было изготовлено в 1891 году в царских подвалах Ливадии из сорта Каберне-Совиньон. На международных конкурсах награждено 4-мя золотыми и 5-ю серебряными медалями.

Полную коллекцию массандровских портвейнов можно посмотреть на официальном сайте компании.

МАДЕРА

В   Крыму   Мадеру  начали производить  примерно в 90-е годы   19 века.   Выпуск вина был организован  в   массандровских   подвалах виноделом  Я. А. Вадарским, детального изучавшим технологию производства этого вина на Мадере в начале XX века. По возвращении Я. А. Вадарский адаптировал португальскую технологию к российским условиям.

Интересно! Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим). Во времена Екатерины II мадера стала одним из самых популярных вин при петербургском дворе. Её регулярные поставки в Петербург наладил Жозе Велью, получивший от Павла I титул барона. Мадеру эталонного качества до сих пор производят в Крыму, в том же винодельческом комплексе «Массандра», методом традиционной мадеризации базового вина.

Рассмотрим образцовые варианты.

Серсиаль. Это белое марочное крепленое вино с тонким развитым характерным букетом и полным вкусом. Цвет вина янтарный с ромово-коньячным оттенком. Используют виноград сортов Серсиаль, Альбильо и Вердельо при сахаристости не ниже 22%. Будущую мадеру выдерживают в течение 5 лет. Базовое вино мадеризуют в бочках на солнечных площадках в течение 2 лет. На третьем году вино перемещают в подвал. Готовая мадера имеет спиртуозность 18,5%об., содержание сахара 10 г/л. Это довольно редкая Мадера с малым содержанием сахара.

Мадера Крымская. Это белое марочное крепленое вино производится с 1951 года. Цвет вина варьируется от золотистого до темно-янтарного. Готовится из сортов винограда Шабаш, Вердельо и Серсиаль, который собирают при полной зрелости. Вино мадеризуют в бочках на солнечных площадках в течение 4-5 лет. Второй вариант мадеризации - в камерах с тепловой обработкой, после чего вино выдерживают в подвале в течение 4-5 лет. За это время вино несколько раз переливают. На выходе готовое вино имеет спиртуозность 19%об., и содержание сахара 40 г/л. Букет готовой мадеры яркий, сложный, своеобразный. Вкус полный, гармоничный, с яркими мадерными тонами и привкусом каленого орешка. На международных конкурсах Мадера Крымская награждено 3-мя золотыми медалями.

Полную коллекцию массандровских мадерных вин можно посмотреть на официальном сайте компании.

Пить мадеру нужно из бокалов для крепленых вин.

КАГОР

Это красное марочное крепленое вино, интенсивно окрашенное с густым насыщенным вкусом и ароматом, с тонами чернослива, черной смородины, малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые высококачественные Кагоры проявляют шоколадные тона.

Вообще название Кагор – это вольная интерпретация названия высококачественного французского вина Каор из города Каор в долине реки Ло во Франции. Существует множество легенд о том, как Кагор стал церковным вином. Самой правдоподобно мне представляется так называемая историческая версия.

Когда Россия ещё не имела выхода к южным морям и не производила собственное вино, его завозили для церковных нужд из Греции и других средиземноморских стран В случае недоступности вина его заменяли другими алкогольными напитками: вишнёвой наливкой, яблочным квасом и т.д. В отличие от католических стран, использование белого вина для причастия в России не допускалось. Самыми популярными винами оказались французские Каоры и испанские Беникарло, скорее всего, благодаря их насыщенному красному цвету. Цвет оставался достаточно плотным, даже при разведении горячей водой, как было принято на службах в России.

Считается, что Каор начали ввозить в Россию еще при Петре I. Такая практика сохранялась до конца 19 века. Затем поставки вина резко сократились по причине гибели европейской лозы под нашествием вредителя филлоксеры. Однако в России уже давно назрела необходимость в собственном вине. Население страны росло, численность прихожан тоже, и импорт уже не покрывал всех потребностей церкви. В принципе возможность производства собственного вина в России была — Л. С. Голицын уже к тому времени заложил фундамент для производства отечественных вин в Крыму и на Кавказе. На первом российском съезде виноградарей и виноделов, проходившем под председательством того же Голицына в 1902 году, представители духовенства поставили перед российскими виноделами задачу создать церковное вино.

Основной задачей технологов было получение максимального количества красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов виноградных ягод. Эта цель достигалась нагреванием и спиртованием мезги, полученной жестким дроблением виноградных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАГОРА

В производстве Кагора используют сорта винограда – Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной зрелости способны накапливать значительные количества сахаров. Дальше технология предусматривает несколько схем предварительной тепловой обработки и спиртования мезги и получения базового вина, отправляемого затем на выдержку в бочках. Марочные Кагоры выдерживают в бочках 2-3 года, проводя все виды необходимых технологических процедур предусмотренных схемами выдержки.

Основным районом производства высококачественных Кагоров в России является Краснодарский край. Также Кагоры изготавливают в Крыму, Молдавии, Азербайджане и Таджикистане. Спиртуозность Кагоров 15-16%об., содержание сахара от 160 г/л. В России выпускаются следующие марки Кагора – «Черные глаза», «Южная ночь», «Церковное», «Благодать», «Черный доктор», «Кагор Южнобережный», «Золотое поле». Пить Кагор нужно из стандартных бокалов под красное.

ТОКАЙ

Токайские вина, в отличие от их аналогов, производятся в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Для производства Токая используют автохтонные сорта винограда – Фурминт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат белый /Люнель.

Токайские вина в Крыму готовятся по оригинальной технологии. Она предусматривает получение десертных вин и включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртование бродящего сусла. Для производства используется виноград сортов Фурминт и Гарс Левелю при сахаристости не ниже 26% со значительным количеством увяленных и частично заизюмленных ягод.

Мезгу настаивают, перемешивая, в течение суток. Сусло-самотек и сусло первого отжима подбраживают и спиртуют, чтобы обеспечить в готовом вине требуемые кондиции по спирту и сахару. Спиртование осуществляют в несколько приемов. Молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года.

Токайские вина выпускает винодельческий комплекс «Массандра» с 1905 года. Цвет вина варьируется от золотого до темно-золотого. Букет яркий, зрелый, сложный с медовыми и айвово-грушевыми тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный с долгим приятным послевкусием. Это токай «Массандра» и токай «Южнобережный». Токай «Южнобережный» выпускается не каждый год из-за того, что виноград может не набрать достаточного количества сахара. Это бывает из-за малого количества осадков и солнечных дней. В таких случаях из собранного винограда производится вино с меньшим количеством сахара - токай «Массандра».

Токай «Южнобережный» выпускается с 1932 года, имеет содержание алкоголя 16%об. и содержание сахара 20 г/л.

Крымские токайские вина лучше пить, используя стандартный. бокал для белого

На международных конкурсах токайские вина Крыма неоднократно награждались золотыми медалями.

Интересно! Все вина, производимые под торговой маркой "Массандра" в городе Ялте, укупорены корковой пробкой производства португальской компании "AMORIM", о чём говорит значок в виде буквы "А", на некоторых пробках. Все рисунки пробок имеют винодельческую направленность и содержат или стилизованное изображение главного подвала массандровских вин, или надпись "МАССАНДРА", или год основания предприятия - 1894. Коллекционные вина, хранящиеся в массандровской коллекции, проходят процедуру ре-укупорки каждые 20 лет.

МУСКАТ

Из группы винограда мускатных сортов издавна готовили сладкие вина. Наиболее известными мускатными сортами являются: Мускат белый , Мускат розовый, Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Мускат венгерский, Мускат чёрный, Мускат Оттонель.



В то время когда спирт, как самостоятельный продукт, был неизвестен, возможность получения сладкого вина полностью зависела от исходной сахаристости винограда. Виноделы разными доступными в то время способами пытались повысить сахаристость сусла, например, принудительно изгибали лозы, перекручивали гребни у основания грозди и подвяливали собранный урожай на солнце и в тени, добиваясь, таким образом, удаления влаги из ягод и, поднимая содержание сахара. Брожение такого высокосахаристого сусла самопроизвольно останавливалось при достижении спиртуозности 14-15%об. и остаточном сахаре 100-150 г/л.

Дальнейшая технология мускатных вин связана с повсеместным употреблением этилового спирта. Мускатное сусло подбраживается и спиртуется одноразовым внесением спирта или в несколько приемов. Далее полученное вино осветляют с применением бентонита и желатина; против кристаллических помутнений используют обработку холодом.

Продолжительность выдержки марочных вин составляет 1-3 года; она зависит от сахаристости вина и способа хранения (бочки или металлические резервуары).

Мускатные марочные крепленые вина производят на Южном берегу Крыма и в Краснодарском крае.

Крымские мускаты это: мускат белый «Десертный», мускат белый Красного Камня, мускат белый «Ливадия», мускат розовый «Южнобережный», мускат черный «Массандра».

Мускат белый Красного Камня является визитной карточкой бренда «Массандра». Этот мускат известен во всем мире и признается королем мускатных вин. Кондиции вина: спирта – 13%об.Крепость.
Объемные проценты (% об.) показывают число объемных частей безводного спирта, содержащихся в 100 объемах водно-спиртового раствора при 20° С, т.е. процент спирта от объема жидкости.
, сахара – 230 г/л.

Шедевр крымского виноделия, явленный миру в 1945 году, имеет в своем наградном списке 21 золотую медаль, 1 серебряную, 3 кубка «Гран-При» и кубок «Супер Гран-При». Коллекционный выдержанный мускат белый Красного Камня относится к аристократическим напиткам. Аромат сохраняется в нем до десяти лет, а гармоничность вкусовой гаммы с выдержкой только улучшается.

Внимание! Используя престиж бренда «Массандра», недобросовестные производители могут поставлять фальсификат. Чтобы не быть обманутыми, нужно знать особенности упаковки и оформления оригинальных бутылок. 1.  На заводе «Массандра» вина разливают только в марочные бутылки, вогнутое дно которых маркировано большой буквой М. 2.  Емкость – всегда 0,75 л. Редкое исключение – специальные подарочные или сувенирные упаковки в фирменном магазине. 3.  Фирменная этикетка содержит логотип предприятия с изображением главного корпуса. 4.  Дата изготовления на аутентичной этикетке проставляется с правой стороны с помощью струйного принтера, такая же надпись есть и на колпачке бутылки. 5.  На колпачке под определенным углом можно рассмотреть выбитую надпись «Массандра». Если предложенный мускат белый Красного Камня — подделка, этот элемент наверняка будет отсутствовать. Его практически невозможно подделать.

Краснодарские мускаты это: мускат «Янтарный» и мускат «Прасковейский».

Мускатные крепленые вина производят также Армения, Молдавия и Казахстан.

Мускатные десертные вина очень сладкие, для них подходит бокал для крепленых вин.

Интересно! Привычное для нашего уха название «Массандра» - это переделанное в более благозвучную форму название земель, которыми приросла Россия во времена царствования Екатерины II. Название этих земель на греческом звучало как «Марсанда» и переводилось как земля, неудобная для проживания.

                                                                                                                              Коллекционные мускаты массандровского подвала.