НАВЫК 7. ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЙ (часть 3)
Иоахим Бейкелар (1533-1574 гг.)
|
« Я во время холеры пил самые крепкие бургонские вина, ел много говядины с перцем и солями, не давал себе долго голодать – и не ел за раз много и был совершенно здоров». А. Герцен |
|
Говядина. Говядину обычно подают с сухими, танинными, красными винами. Говядина, жаркое. Попробуйте что-нибудь с испанским характером из Приората или Риберы-дель-Дуэро, аргентинский Мальбек, французский Шатонеф-дю-Пап.
Знаменитая говядина по-бургундски, т.е. тушенная в красном вине. Запиваем, соответственно, Бургундским. Говяжий стейк. Не поскупитесь на приличный австралийский Шираз. Гуляш. Хорошо подойдет чилийское Мерло, а также Мальбек и Зинфандель. Говядина тушеная. Здесь выбор огромен. Красные ронские, португальские, Ширазы. Карпаччо. Это итальянская закуска из тонко нарезанной сырой говядины, политой лимонным соком и оливковым маслом. Лук и каперсы – туда же. Лежат эти ломтики на подушке из зелени. Прекрасно подойдут Лугана или Шардоне без дуба, а также легкие красные: Вальполичелла или Барбера.
Холодная говядина. Попробуйте мягкие ронские вина, чилийский Каберне Совиньон, австралийские купажи Каберне Совиньон и Мерло.
Телятина жаркое/котлеты. Хороши сухие белые вина северной Роны, Шардоне без дуба, французский Пино Гри, Грюнер Вельтлинер. Из красных – мягкие фруктовые, например Кьянти и Мерло, Монтепульчано д'Абруццо. Телятина холодная. Подойдут бодрые итальянские Пино Гриджио, Гави, Шардоне без бочки. Телятина тушеная. Выбирайте густые белые вина, такие как выдержанное Верначча, выдержанные австралийские Семильон и Марсан, Грюнер Вельтлинер или красное Монтепульчано д'Абруццо. Эскалопы из телятины. Это блюдо украсит смородиновый джем. Хорошо подойдет розовый калифорнийский Зинфандель, розовые Бандоли, сухие Рислинги и, конечно, Шардоне без бочки.
Блюда из баранины – это просто идеальный фон для серьезных красных со всего света. Баранина, жаркое. Серьезные Бордо, выдержанная Риоха, австралийское Каберне Совиньон, Амароне, выдержанный калифорнийский Зинфандель, зрелый европейский Пино Нуар. В такое жаркое обычно добавляют чеснок и розмарин. Поэтому, не забудьте про выдержанное Кьянти и итальянские супертосканские. Тушеные бараньи ножки. Выбирайте тот же набор. Шашлыки из баранины – классика жанра. Не забывайте, что баранина обладает специфическим запахом. Поэтому вина нужно выбирать полные, густые, требующие 16-18 градусов Цельсия при подаче, достаточно крепкие. Температура важна! Баранье мясо достаточно жирное и не сочетается с холодными напитками, во избежание расстройства желудка. Кроме очевидных вариантов, таких как калифорнийские Ширазы и чилийские Мерло, выдержанная Риоха, Бароло, итальянские Негроамаро можно попробовать глинтвейн, грог и коньяк. Обратите внимание на грузинские вина, например Саперави. Этот высокотанинный виноград уберет ощущение жирности. Можно попробовать португальские вина из Алентежу. Вообще, к шашлыку подают то вино, в котором его мариновали, поэтому не скупитесь на приличное вино, не лишайте себя гастрономических радостей!
|
|
Если жизнь подложила вам свинью — воспринимайте это как приглашение на шашлычок". Тост |
 | |
|
Свинина, запеченная с черносливом.
, т.е. 100% Шенен Блан станет беспроигрышным вариантом. Свинина, запеченная с яблоками и грушами. Смело берем белые вина с фруктовыми нотами и легкой кислинкой, Вионье, Семильон, Вердельо, Вувре. Свиные ребрышки копченые, барбекю, гриль. Это, конечно, Пинотаж и калифорнийский и чилийский Зинфандель, Монтепульчано д'Абруццо. Свиные отбивные. Попробуйте зрелое бочковое Шардоне, лучше новосветское, и новосветский Пино Нуар. Шашлык из свинины, серьезное испытание для организма. Забудем на некоторое время изящные сложные вина. Сосредоточимся на полнотелых и кислотных. Почему? Исходим из самого шашлыка: мясо достаточно жирное, а наши избалованные рецепторы нуждаются в освежении. Гармонизируют это процесс кислотные вина. Полнотелые вина содержат достаточное количество танинов, что помогает пищеварению. Попробуйте Санджовезе (это Кьянти) , чилийские Карменер и Мерло, Киндзмараули. Свиные сосиски/гриль, барбекю/тушеные. Вам потребуется густое вино, например, испанское Темпранильо или новосветское Мерло. Шукрут. О национальной принадлежности этого блюда давно спорят Германия и Франция с обоюдным применением грубой силы. 😄 Это квашеная капуста с добавлением мяса, прежде всего свинины. Хорошо подойдут «парфюмированные» вина, такие как позднего сбора Рислинг, Гевюрцтраминер, венгерский Фурминт, французский Пино Гри. Свиное рагу. Очень сытное блюдо. Хорошо подойдет калифорнийский Шираз, французский Корбьер. Свинина, тушенная в томатном соусе. Попробуйте южно-французкое Фиту или купажи Шираза и Каберне Совиньона. Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе. Подойдет купаж Шардоне и Семильона, сухое Вувре, Пинотаж и калифорнийский, чилийский Зинфандели. Свиное филе в соусе из грибов и сливок. Отлично подойдет калифорнийское Шардоне легкой выдержки в дубе или новосветский Пино Нуар.
ВЕТЧИНА И БЕКОН. Это легко! Подойдут не очень густые вина белые и красные. Ветчина вареная или печеная. Подойдут Альбарино, Семильон, южно-французский Террет (купажи с участием сорта Террет Блан). Из красных можно попробовать новосветский Пино Нуар, Божоле, луарские вина из Анжу. |
|
«Трусливый заяц смешон, храбрый заяц – еще смешнее. Достоинство сохраняет только заяц, запеченный в сметане» В. Брудзиньский |
 |
|
Мясо кролика не имеет выраженного характера, разве что чуть сладковатый вкус. Поэтому ориентироваться нужно на способ приготовления. Кролик, тушенный в белом/красном вине. Подойдут белые густые вина, например эльзасский Пино Гри, белые ронские. Если кролика тушили в красном вине, возьмите Шираз или Гренаш. Кролик, тушенный в сливочном соусе. Смело берите Вувре (это 100% Шенен Блан, вдруг кто-то забыл), Шардоне без дуба, Пино Гри, Вионье. Кролик, тушенный с черносливом. Это идеальное сочетание, т.к. чернослив дополнит сладковатое мясо кролика. Хороши будут тосканские вина и несильно выдержанная Риоха. Кролик по-охотничьи, тушенный с грибами и луком. Попробуйте хорошие красные Бордо и красные ронские вина. Кролик, тушенный в томатном соусе. Уместны будут красные вина с низкими или средними танинами: итальянские автохтоны Вальполичелла, Монтепульчано, Неро д`Авола, Барбера. Оленина. Блюдо в наше время почти уникальное. Почему бы не позволить себе бутылку приличного вина? Бароло, Амароне, ронский Эрмитаж, выдержанные новосветские Каберне и Ширазы, вина из региона Кот-дю-Рон, Шатонеф-дю-Пап, выдержанное Кьянти, Вальполичелла и Монтепульчано д'Абруццо, выдержанный европейский Пино Нуар. Печень. Подойдет любое красное. Ориентироваться нужно на подливу: чем она гуще и жирнее, тем насыщеннее должно быть вино. От легкого Кьянти до мясистого Шираза. Почки. Бургундский Пино Нуар – без вариантов. Куропатка/перепелка жареная или тушеная. Традиционный партнер – выдержанное бургундское. Попробуйте также новосветский Пино Нуар. |