ПУТЬ ВИНА. ОСНОВНЫЕ СТИЛИ ВИН.

Суха, мой друг, теория везде,
А древо жизни пышно зеленеет!
                                    Гете.

Краткая история виноделия.

Думаю, не стоит излишне углубляться в историю виноделия, но основные этапы полезно знать.

История виноделия неотделима от истории человечества. Нет однозначной версии происхождения вина. Принято считать, что организованное виноградарство существовало в Месопотамии около 5000 лет назад. Эта территория современного Ирака, т.е. территория между реками Тигр и Евфрат. Колыбелью виноделия считают также Армению, Грузию, Черноморское побережье, откуда лоза начала распространяться в качестве сельскохозяйственной культуры через Египет и Грецию в другие регионы Европы. В каждой религиозной системе есть свой миф о происхождении вина, т.к. поначалу, вино было атрибутом священных обрядов, а уже позже – общеупотребимым напитком.

В высокоорганизованном хозяйстве древнего Рима виноградарство концентрировалось на территориях современных Италии, Испании, Греции. После присоединения Галлии, современной Франции, римляне высадили виноградники на этих землях для обеспечения вином своих солдат.



Древние виноделы не знали консервации и стеклянных бутылок . Глиняные сосуды для хранения вина обмазывались смолой, которая передавала вину свой вкус. Вино было сильно ароматизировано пряностями, травами, экстрактами цветов. Это была своего рода консервация. Вино перед употреблением принято было разбавлять, чтобы понизить градус и убрать излишний аромат, но, все-таки, больше из этических соображений, потому что быть пьяным считалось просто неприличным. Вином в то время часто обеззараживали воду в военных походах.

После распада римской империи виноградарство находилось в упадке и поддерживалось силами монастырей, производивших вино для священных обрядов, собственных нужд, а также для пополнения казны.

В Средневековье (V – XVI века) развитию виноделия способствовали три основных фактора: укрепление христианства, развитие мореходства и алхимия. Миссионерская и колониальная деятельность на новых землях была довольно агрессивной. Европейцы, устремившись в Новый свет, принесли с собой свою религию и свое вино. На территориях новых земель высаживались виноградники для производства вина для святого причастия. Таким образом, в Средневековье виноделие прочно отождествлялось с церковью.



Интересно! В раннем средневековье (конец V – середина XI веков) изготовление вина было небезопасным делом. Работники давили бродящий виноград ногами, подвергая себя воздействию углекислого газа и опасности удушья. В позднем Средневековье были изобретены прессы для винограда, дающие сок более высокого качества.



К позднему Средневековью вино стало важным продуктом, технологии виноделия оттачивались, появлялись новые сорта, процветала торговля, которой способствовало развитие мореходства. В результате манипуляций алхимиков был открыт дистиллированный алкоголь. Благодаря монастырским виноградникам качество вина стало повышаться, но т.к. монастырские вина не предназначались для продажи, виноделы-миряне потихоньку приобретали все больший вес, объединяясь в гильдии (виноторговые компании).

XVIII век был очень удачным в смысле развития виноделия. Европейское виноделие развилось настолько, что стало возможным производить сладкие, игристые и крепленые вина. Для виноделия были открыты Северная Америка и Южная Америка, Африка и Австралия. Была разработана технология пробочного укупоривания бутылок, удешевилось производство стекла, что позволило изменить подход к методу хранения вина. Это время называют золотым веком виноделия.

В середине XIX века европейские виноградники поразила филлоксера (насекомое, повреждающее корни лоз), пришедшая из Америки. Европейские лозы были уничтожены. Американские лозы были устойчивы к филлоксере, поэтому все современные европейские сорта винограда привиты на американской корневой системе. Но во второй половине XIX-же столетия начались научные исследования спиртов, алкогольных напитков, процессов брожения. Мощный прогресс в таких науках, как химия, физика и биология привел к тому, что как сами вина, так и процесс их производства, а также сырье стали объектами пристального изучения. Энология Энология.
Название науки о вине.
становилась наукой.

В XX веке в виноделии произошел качественный скачок. Главной составляющей виноделия становится наука. В большинстве стран разрабатываются национальные стандарты и классификации. Выяснилось, что Новый свет вполне способен конкурировать с классическими европейскими винодельческими регионами. Реклама вин становится более изощренной. На бутылках появляется контрэтикетка с описанием вина. Все это в целом способствует увеличению объемов продаж.

XX век – век развития элитного виноделия. Малосерийное виноделие позволило производителю раскрыть возможности отдельных виноградников. Однако виноделие развивалось крайне неравномерно. Например, американское – было полностью уничтоженное 13-и летним «сухим законом» и сумело восстановиться только к 1968 году. Мировые войны конечно тоже не способствовали развитию отрасли. Но энология стала серьезной востребованной наукой со своими институтами, научными журналами и серьезными перспективами. Потребление вина во всем мире значительно выросло.

Новое тысячелетие отличается невиданным прежде уровнем качества и постоянства в виноделии. Популярным становится биодинамическое земледелие, подразумевающее бережное взаимодействие с природой. Современная энология четко прослеживает связь экологии и качества вин. Сегодня вино производится практически повсюду в мире. Но сердцем мирового виноделия остаются винодельческие регионы Франции, Италии и Испании. Думается, что и в будущем вино останется неотъемлемой частью нашей культуры.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА.

Современное виноделие возможно благодаря уникальным свойствам скромной виноградной ягоды.





Кожица – источник красящих веществ и танинов, отвечающих за цвет и характер вина.

Плодоножка, содержит танины, используется в виноделии иногда.

Восковой налет – поверхность, на которой поселяются дикие дрожжи.

Семена, содержат танины, при изготовлении вина обычно убираются.

Мякоть – основная часть виноградной ягоды. Содержит воду, сахар, кислоты, представляет основную ценность.



Основные этапы производства вина – это тоже своеобразный путь вина. Остановимся на основных моментах, без утомительных производственных подробностей. Важно, чтобы созревший виноград был максимально приближен к месту производства. Большое внимание уделяется деликатному сбору ягод и правильной транспортировке, т.к. любое повреждение ягод вызывает процесс брожения.



Получение сока и удаление мезги.

Гроздья созревшего винограда ссыпаются в приемные бункеры, а из них в дробилки, где ягоды раздавливаются специальными валами, позволяя соку перемешиваться с мезгой (смесь раздавленных дробилкой ягод). Сок отделяется от мезги с помощью пресса. Отжатый виноградный сок называется мустом (суслом).

Брожение.

Необходимые для брожения дрожжи уже содержатся на кожице винограда, но, если винодел считает целесообразным, дрожжевые культуры дополнительно добавляются в муст. Дрожжи превращают содержащийся в мусте сахар в алкоголь и углекислый газ. Во время брожения выделяется большое количество тепла, поэтому температура в бродильной емкости тщательно контролируется, чтобы не допустить так называемых «уваренных» тонов. Процесс брожения определяет сладость и градусность вина. Когда дрожжи переработали весь сахар, содержащийся в сусле, брожение прекращается естественным образом.

Интересно! При приготовлении почти всех марок красных вин используется молочнокислое (яблочно-молочное, малолактическое) брожение. Этот процесс происходит после прекращения первоначального брожения. Виноделы создают определенные условия, для того чтобы определенные бактерии превращали яблочные кислоты, содержащиеся в виноградном сусле в молочные, что позволяет смягчить вкус вина. Малолактическая ферментация или молочнокислое брожение было открыто в 1780 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который выделил молочную кислоту (лактат) из простокваши. Французский химик и микробиолог Пастер доказал в 1857 году, что лактат, который до этого считался компонентом молока, является продуктом брожения, осуществляемого микроорганизмами. Соли яблочной кислоты, естественным образом присутствующие в вине, называются малатами, а соли молочной кислоты – лактатами. Отсюда название малолактическая.



Мацерация и перекачка.

После прекращения брожения сусло оставляют в емкостях для мацерации. На этой стадии оно смешивается с мезгой для придания вину цвета, танинности и вкуса, т.к. тело виноградной ягоды и сок не имеют цвета. Во время брожения мезга тоже добавляется. При изготовлении белых вин брожение происходит без добавления мезги. Для получения розовых вин контакт сусла с мезгой происходит в течение нескольких часов. Процесс перекачки позволяет довести вкус и цвет вина до максимального уровня качества. В процессе перекачки бродящее красное вино из средней части бродильного чана перекачивается наверх и покрывает плавающую сверху мезгу.

Отжим.

Когда будущему вину обеспечен достаточный уровень алкоголя, танинов и вкусовых элементов, сок-самотек перегоняется в другие емкости. Оставшуюся массу отжимают, получая так называемое прессованное вино. В процессе купажа его могут добавлять в сок-самотек для повышения танинности и более интенсивной окраски.

Выдерживание.

Этот процесс предполагает длительное вызревание вина в дубовых бочках. Такая выдержка используется для производства высококачественных красных и белых вин. Бочка способна смягчить танины и усложнить букет. Выдерживание может происходить в нейтральных чанах из нержавеющей стали, сохраняющих свежесть и фруктовую ароматику вина.

Оклеивание и фильтрация.

Это процесс устранения взвесей и твердых частиц для получения прозрачного стабильного вина в бутылке.

Розлив с дальнейшей выдержкой в бутылке.

Многие высококачественные вина производитель перемещает в подвалы на выдержку в бутылке. В некоторых странах это определяется законодательно, однако, многие виноделы выполняют эту дорогостоящую операцию вполне добровольно.

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ ВИН.

Из чего вообще состоит вино?
Виноградный сахар. Придает вину насыщенность и виноградный вкус. Чем лучше вызревает виноград, тем выше сахаристость и ощутимее вкус.
Кислоты. Важные вещества, оживляющие вкус. При недостаточной кислотности белые вина становятся бледными и безжизненными. Красные вина теряют потенциал к выдержке, становятся вялыми и безликими.
Танины.Это группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащихся в кожице и семенах винограда. Танины почти не ощущаются в белых винах, хотя и присутствуют там. Для красных вин – это важнейшая вкусовая основа, дающая им возможность храниться и стареть.
Алкоголь. Придает вину вес и силу.


В мире существует огромное количество стилей вина. Рассмотрим основные.

Начнем с игристых вин.

Это в первую очередь Шампанские вина Франции, только они могут называться Шампанским. Классические купажи Шампанских вин готовятся из сортов винограда Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Именно такое сочетание позволяет добиться качества и стабильности. Хорошее Шампанское обладает сложными оттенками вкуса карамели, орехов, бисквита. Пузырьки должны вызывать легкое покалывание. Французские игристые вина, произведенные не в Шампани, называются креманами.

В Испании игристое вино называется Кава, что в дословном переводе означает подвал. За основу взята французская технология производства с «привязкой» к местности. В Германии игристые вина называются Зект и изготавливается по традиционной технологии Традиционная технология.
Технология приготовления игристого вина, когда вторичное брожение происходит в бутылках.
.

В Италии игристые вина могут называться Просекко, и Франчакорта. Большинство Просекко изготавливаются танковым методом Танковый метод.
Технология приготовления игристого вина, когда вторичное брожение происходит в больших баках, называемых танками.
. Франчакорта производится по традиционной технологии. Игристые вина производят также в Новой Зеландии и Калифорнии. Интересны красные австралийские моносортовые игристые из сорта винограда Шираз. Игристым винам на сайте посвящен отдельный раздел см. «Лоция 12. Игристые вина».

Поначалу довольно трудно сориентироваться в многообразии стилей, названий, классификаций и стран. Пойдем от простого.

Белые и розовые сухие легкие вина.

Легкими винами называются вина, не выдержанные в бочке. Это легкие вина с нейтральным ароматом, свежей кислинкой и привкусом яблок, зеленой травы, цитрусовых. Вино в бокале выглядит бледно-желтым или слегка зеленоватым, или почти белыми, имеет небольшое содержание алкоголя и танинов. Такие вина поступают в продажу на следующий год, после сбора урожая. Считается, что легкие сухие белые и розовые вина должны быть выпиты в течение 1-3 лет, молодыми и свежими. Именно в этот период вкусовые составляющие вина находятся в полной гармонии. Вина такого стиля нечасто встречаются в Новом свете. Это в основном европейские варианты: молодой Рислинг, Мюллер-Тургау, Мюскаде, Соаве, Пино Гриджио, Гави, Фраскати, Сансер, Грюнер Вельлинер, Шенен Блан, Пти Шабли, белые вина из апеласьона Антр-де Мер, региона Бордо, Винью Верде, розовые, вина из долины Луары и Прованса, молодые Шардоне, португальские Лаго, испанские вина категории «Joven», т.е., не выдержанные в бочке. Крепость таких вин от 9 до 12,5 %об.

Белые и розовые вина средней тельности/плотности.

К таким винам относятся новосветские образцы белых и розовых вин. Виноград вызревает в жарком климате, имеет высокую концентрацию сока и, как следствие, бoльшее содержание алкоголя, 12,5-13,5%об. Из европейских вин это: Пюйи-Фюме, Шабли (Гран Крю), Алиготе, Франчакорта, немецкие Рислинги позднего сбора, Альбарино, итальянский Совиньон, Орвието, белые бургундские. Узнать такие вина в продаже несложно, между годом урожая и годом розлива должно быть от 3 до пяти лет. Из розовых – это более насыщенные розовые вина Риохи, французские Бандоли и Тавели.

Тельные/плотные белые вина.

Это сильные богатые вина с высоким содержанием алкоголя от 13,5-14,5%об. Особенно ценятся плотные белые вина из стран Нового света (Новая Зеландия, Австралия, Чили, Калифорния). Из европейских вариантов – это Риоха, европейские варианты бочкового Шардоне, французское Кондрие (сорт винограда – Вионье), бургундское Монраше. Именно про это вино Александр Дюма говорил, что его «нужно пить, сняв шляпу и стоя на коленях». Также к плотным белым относятся немецкие Грюнер Вельтлинер и Рислинг, категории «Смарагд» (на этикетке изображена ящерица), ронское Эрмитаж Блан, французское Кортон Шарлемань, Сотерны, Совиньон Блан из итальянского Коллио, португальские Дау, Гевюрцтраминер, бочковые Сансеры и Речото, любимое вино Данте. Этим винам присущи сложные ароматы сушеных фруктов, меда, пряностей.

Белые десертные вина.

Этим винам присущи оттенки желтых фруктов, пряностей, яблочного пирога. Этот стиль варьируется от легких мускатов до насыщенных австралийских ликерных вин. Чем жарче климат страны, где произведено вино, тем его вкус роскошней. Это венгерский Токай, французский Сотерн, немецкий Айсвайн, мускатное Москато д'Асти, сладкое луарское Вувре (не путать с сухим Вувре).

Красные сухие легкие вина.

Это вина с ярким фруктовым вкусом, низкотанинные и малоалкогольные, обычно 12,5%об. Например, молодой Пино Нуар, Божоле, Ламбруско, Анжу, Шинон, Шпетбургундер, Бардолино, Вальполичелла, яркий немецкий Цвайгельт, Сенсо. Эти вина пьются молодыми в возрасте от 1 до 3 лет.

Красные вина средней плотности/тельности.

В эту группу всходят классические красные вина мира, имеющие прочную структуру и выраженный характер. К этой категории относятся новосветские вина, виноград для которых вызревает на жарком солнце. Они содержат бoльшее количество алкоголя, 12,5-14,5%об. и европейские вина с небольшой выдержкой в бочке. Между годом урожая и годом розлива должно быть от трех до пяти лет. Вина: новосветские Зинфандель и Шираз. Из европейских: испанские вина с маркировкой «Сrianza», т.е. вина двухлетней выдержки, из которых не менее шести месяцев в дубе, Кьянти Классико, Каберне и Мерло из Альто-Адидже, Барбера д’Альба, тосканское Нобиле ди Монтепульчано, Дольчетто, вина из регионов Бордо, Медок, Грав, Кот-дю-Рон, Лангедок-Руссильон, Сен-Жюльен, Сент-Эстеф, несильно выдержанные Пино Нуары, Менсия, Негроамаро, Гренаш, Барбера, Пинотаж – словом, основная группа всех известных вин.

Красные плотные/тельные вина.

Это вина с плотным, заполняющим вкусом. Для таких вин важна зрелость, достигаемая приличной выдержкой. Красным плотным винам присущи ароматы кожи, землистости, трюфелей. Это легендарные итальянские Амароне, Барбера д‘Асти, Бароло, Барбареско, Брунелло ди Монтальчино, испанские вина с маркировкой «Reserva и Gran Reserva», португальские Дау, Мальбек, новосветские выдержанные Мерло, Каберне Совиньон, французкие из областей Помероль и Шатонеф-дю-Пап, ронские Кот Роти, Эрмитаж, бургундские Кот де Нюи (Гран Крю). Плотные вина отличаются сильным сладковатым, слегка терпким фруктовым ароматом, уравновешенным выдержкой в бочке и дальнейшим старением в бутылке. Обычно эти вина имеют высокое содержание алкоголя 14-18%об.

Крепленые красные и белые вина.

Крепленые вина бывают сухими и сладкими. Например, из белых: Хересы, Мансанилья, испанское Амонтильядо, португальское Вердельо, Мадейра, десертные Вермуты, испанская Малaга. Это очень интересные необычные вина с мощным вкусом и оригинальной технологией. Из красных, – это, конечно, портвейны, сицилийская Марсала, Мальвазия и Кагор. Подробная информация о крепленых винах содержится в разделе Лоция13. Крепленые вина.