КИСЛОТНОСТЬ ВИНА. Часть 1.

Кислотность вина очень важная особенность и характеристика вина. Кислотность — важнейший фактор, определяющий способность вина к длительному хранению и она же ответственна за хорошую сочетаемость этого вина с различной едой. Кислотность продлевает послевкусие любой еды, делает нас более голодными и усиливает жажду с каждым новым глотком.

Кислотность является также характеристикой способной разочаровать неопытного любителя при первом знакомстве с винами. Кислотность в значительной степени ответственна за то, что вино воспринимается как чересчур кислое или неприятное на вкус.

У начинающих любителей вина часто складывается впечатление, что сухие вина чересчур грубые, терпкие и резкие, особенно представители европейских стилей, таких как Шампанское, Сансер из долины Луары или Кьянти. Но уже после второго глотка эта шокирующая кислота начнет смягчаться. Нужно понимать, что такие вина не предназначены для потребления их без гастрономического сопровождения. Они должны оцениваться за столом в сопровождении еды. Это первое ощущение может отпугнуть, может показаться, что этот стиль вина не для вас. Иногда подобное может вообще отвратить от потребления любого вина. И это же является причиной того, почему большинству начинающих потреблять вино, в особенности женщинам, нравятся сладкие вина.

По мере эволюции вкуса и приобретения новых знаний и дегустационных навыков эта проблема престает быть актуальной.

Интересно! Кислый вкус достался нам от далеких предков, которым он сообщал о незрелости плода. В вине вместе с танинами кислотность отвечает за ту часть вкусовых ощущений, которую дегустаторы называют «структурой».

На практике кислотность вина определить очень просто: после сделанного глотка нужно приоткрыть рот. Вы сразу же почувствуете обильное слюноотделение. Именно повышенная кислотность сухих вин позволяет использовать их в качестве аперитива, т.е. напитка, возбуждающего аппетит. Идеальным аперитивом служат сухие игристые вина и сухие хересы.

Вообще в вине содержится великое множество кислот, но предлагаю сосредоточиться на нескольких значимых, присутствие которые возможно определить посредством дегустации. Это винная, лимонная, яблочная и молочная кислоты. Самой сильной является винная кислота. Присутствие лимонной кислоты очень незначительно. Соотношение кислот в вине является косвенным показателем степени зрелости винограда. Первые три кислоты присутствуют внутри ягоды. Молочная кислота появляется в результате брожения.

Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до смены цвета ягод, т.е. когда виноградная ягода переходит от роста к созреванию. Винная кислота в дальнейшем падает незначительно – ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах, происходящих в ягоде в процессе созревания.

Интересно! Наивысшая кислотность виноградного сока в начале процесса созревания ягод составляет примерно половину той, что есть у лимона.

Таким образом, в период роста ягоды сахар накапливается постепенно и кислоты преобладают.. Поэтому зеленые ягоды такие кислые. Когда процесс роста близится к завершению, начинают накапливаться сахар. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с одновременно быстрой потерей кислот.

Надо сказать, что современные технологии помогают сгладить последствия неравномерного созревания ягод в сложных климатических условиях, нивелировать ошибки, допущенные на винограднике, и сбалансировать вино: убрать или повысить спиртуозность, добавить или снизить кислотность. Но, тем не менее, самым сложным и важным для любого винодела является принятие решения о начале сбора урожая. С точки зрения кислотности большое значение имеют климатические условия и сортовые свойства винограда.

Шкала кислотности. Чем ниже уровень pH, тем более кислотным будет вино.

Жаркий климат с температурой порядка 30 градусов Цельсия приводит к резкому убыванию яблочной кислоты. После 35 градусов по Цельсию практически не остается винной кислоты, количество сахаров (потенциальный алкоголь) при этом растет, что приводит к органолептическому дисбалансу.

В прохладном климате высок уровень яблочной кислоты в ягодах, выше, чем винной, а сахара накапливаются медленнее. Более прохладные винодельческие регионы производят более кислые вина. Что касается специфики сорта, то, например, известный международный сорт Рислинг даже при полном вызревании сохраняет повышенную кислотность, что позволяет использовать этот сорт для изготовления сладких вин.

Высококислотный сорт Рислинг.

Как правило, перед уборкой урожая соотношение винной и яблочной кислот различается у белых и красных сортов:

— практически равное количество у красных сортов;

— преобладание яблочной кислоты у сортов, идущих на легкие белые вина;

— преобладание винной кислоты у сортов, идущих на изготовление белых вин, предназначенных для выдержки.

Эти знания позволяют виноделам планировать уборку урожая в определенное время. Так в более жарком климате виноделы идут на более раннюю уборку урожая сознательно, если планируется произвести белое легкое вино. В этом случае виноград убирают раньше наступления настоящей зрелости, при высоком уровне яблочной кислоты. Она дает свежесть и яркость во вкусе и прекрасно сочетается с цветочно - фруктовой ароматикой.

Кислотность создает ощущение свежести и уравновешивает другие, не мене важные компоненты вина, такие как алкоголь и сладость. Кислотность часто называют основой, сутью вина, это такой же важный структурный элемент, как алкоголь или танины.

Винная кислотность также действует как натуральный консервант, помогающий винам долго храниться и при этом продолжать развиваться. Без кислотности вино не будет создавать ощущение свежести, оно будет казаться безжизненным, тусклым, вялым.

Интересно! Кислотность особенно важна для сладких, десертных вин. Если сравнить два сладких вина с одинаковым содержанием сахара, то экземпляр, который имеет меньшую кислотность, будет казаться слишком сладким, несбалансированным, в то время как вино с более высокой кислотностью будет восприниматься сбалансированным, с более ярким вкусом.