Еще одна группа кислот, всегда присутствующая в винах — это так называемые летучие кислоты. Например, такие как уксусная, пропионовая, масляная, валериановая и другие кислоты.
Примерно 90% от всех летучих кислот составляет уксусная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности дрожжей в процессе брожения.
Именно летучие кислоты отвечают за уникальную ароматику вина, ту самую, которую различает опытный нос дегустатора. Количество летучих кислот в вине строго регламентировано.
В результате реакции со спиртом летучие кислоты образуют сложные эфиры, ассоциирующиеся у человека с фруктовыми ароматами, и определяющим здесь является эфир уксусной кислоты.
В низких концентрациях (40-100 мг/л) он воспринимается как гамма фруктовых ароматов и добавляет сложность в ароматический профиль вина. При концентрации выше 150 мг/л возникает
ощущение терпкости и грубости вина, а концентрация, превышающая 189 мг/л, дает запах уксуса.
Ее Величество — химия.
Надо сказать, что кислотность — весьма подвижный и порой непредсказуемый, параметр, по которому можно судить о работе винодела. Большая удача, если виноград удалось собрать с
идеальными кислотными показателями! А если нет? Вот тут-то выходит на первый план мастерство винодела, заключающееся в разумной коррекции кислотности.
Здесь уместно вспомнить еще одно важное понятие, касающееся кислотности, — это степень интеграции кислот в «тело» вина, что является результатом того, что в вине кислоты вступают в реакции
с другими химическими соединениями. Нет четких объяснений и критериев формирования этого эффекта: вино очень сложная структура и предугадать течение химических процессов невозможно.
Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся кислотность, которая портит структуру вина и нарушает баланс.
Бывает, что винная или другая кислота, которую используют для коррекции низкой кислотности (химическая коррекция), «не желает» интегрироваться в сусло, и наши рецепторы это улавливают,
чувствуя дисбаланс, и заставляют снижать дегустационную оценку. При дегустации таких вин кислотность воспринимается как неприятная, изолированная от вина, кинжальная, колющая.
Дегустационная оценка вин.
Существует также биологическая коррекция вина, так называемая яблочно-молочной ферментацией. Имеется в виду переход резкой яблочной кислоты в более мягкую по вкусу, молочную.
Эта трансформация осуществляется под действием молочнокислых бактерий. По сути, — это «биологическое кислотопонижение».
Кислотный профиль вина можно условно оценить по пятибалльной шкале.
Кислотный профиль вина.
Интересно!
Человек очень чувствителен к кислотности и может ее почувствовать даже при концентрации 1 часть на 130 000 частей. Для примера, порог чувствительности к сладости — 1 часть на 200 частей.
Температура вина сильно влияет на восприятие кислотности. Кислотность вина является одной из причин того, насколько важна температура сервировки вин. Когда вино слишком теплое, то комбинация
содержащихся в нем алкоголя и кислот создает неприятное вкусовое ощущение, похожее на легкий ожог гортани. Если же наоборот — вино чересчур холодное, то его кислоты и ароматические компоненты
становятся трудно распознаваемыми, и вино кажется простым, одномерным и безвкусным.
Еще одно важное замечание. Благодаря устройству человеческого языка, первоначальное впечатление о кислости вина уменьшается даже после небольшого кусочка соленой еды, например,
сыра или копченого лосося.
Справедливо и обратное: еда будет казаться менее соленой после одного глотка острого на вкус вина. Этот эффект очень важен при выборе сочетания вина и еды. Поскольку большинство блюд,
которые мы потребляем, в той или иной степени подсолены, вино всегда будет казаться не таким кислым, когда потребляется в сопровождении любой еды, чем когда оно употребляется самостоятельно,
отдельно от еды.
По мере приобретения собственного дегустационного опыта вы уже просто будете помнить, какие вина более кислотные, а какие менее кислотные. Возможно, для начала вам пригодиться сводная
информация, приведенная ниже.
БЕЛЫЕ ВИНА в большинстве своем более кислотные, чем красные вина:
— высокий уровень кислотности. Рислллинг, Совиньон Блан, Вувре (сорт Шенен Блан), игристые вина всех категорий, Гави (Кортезе);
— средний уровень кислотности. Пино Гриждо (Гриджио), Фюме Блан, Шардоне французское;
— низкий уровень кислотности. Вионье, Шардоне калифорнийское, Мускаты (сухие и полусухие).
КРАСНЫЕ ВИНА:
— высокий уровень кислотности. Пино Нуар, Кьянти (сорт Санджовезе), Бароло (сорт Неббиоло), Барбера, вина Бургундии;
— средний уровень кислотности. Вина Бордо и Риохи, Каберне Совиньон, Шираз (Сира);
— низкий уровень кислотности. Мерло, Зинфандель, Пти Шираз (Сира).
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА:
— высокий уровень кислотности. Айсвайн (ледяное вино), Мадера, венгерский Токай Асу, немецкие Ауслезе;
Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы