КИСЛОТНОСТЬ ВИНА. Часть 2.

Еще одна группа кислот, всегда присутствующая в винах — это так называемые летучие кислоты. Например, такие как уксусная, пропионовая, масляная, валериановая и другие кислоты. Примерно 90% от всех летучих кислот составляет уксусная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности дрожжей в процессе брожения.

Именно летучие кислоты отвечают за уникальную ароматику вина, ту самую, которую различает опытный нос дегустатора. Количество летучих кислот в вине строго регламентировано. В результате реакции со спиртом летучие кислоты образуют сложные эфиры, ассоциирующиеся у человека с фруктовыми ароматами, и определяющим здесь является эфир уксусной кислоты. В низких концентрациях (40-100 мг/л) он воспринимается как гамма фруктовых ароматов и добавляет сложность в ароматический профиль вина. При концентрации выше 150 мг/л возникает ощущение терпкости и грубости вина, а концентрация, превышающая 189 мг/л, дает запах уксуса.

Ее Величество — химия

Ее Величество — химия.

Надо сказать, что кислотность — весьма подвижный и порой непредсказуемый, параметр, по которому можно судить о работе винодела. Большая удача, если виноград удалось собрать с идеальными кислотными показателями! А если нет? Вот тут-то выходит на первый план мастерство винодела, заключающееся в разумной коррекции кислотности.

Здесь уместно вспомнить еще одно важное понятие, касающееся кислотности, — это степень интеграции кислот в «тело» вина, что является результатом того, что в вине кислоты вступают в реакции с другими химическими соединениями. Нет четких объяснений и критериев формирования этого эффекта: вино очень сложная структура и предугадать течение химических процессов невозможно. Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся кислотность, которая портит структуру вина и нарушает баланс.

Бывает, что винная или другая кислота, которую используют для коррекции низкой кислотности (химическая коррекция), «не желает» интегрироваться в сусло, и наши рецепторы это улавливают, чувствуя дисбаланс, и заставляют снижать дегустационную оценку. При дегустации таких вин кислотность воспринимается как неприятная, изолированная от вина, кинжальная, колющая.

Дегустационная оценка вин

Дегустационная оценка вин.

Существует также биологическая коррекция вина, так называемая яблочно-молочной ферментацией. Имеется в виду переход резкой яблочной кислоты в более мягкую по вкусу, молочную. Эта трансформация осуществляется под действием молочнокислых бактерий. По сути, — это «биологическое кислотопонижение».

Кислотный профиль вина можно условно оценить по пятибалльной шкале.  Кислотный профиль вина

Кислотный профиль вина.

Интересно! Человек очень чувствителен к кислотности и может ее почувствовать даже при концентрации 1 часть на 130 000 частей. Для примера, порог чувствительности к сладости — 1 часть на 200 частей. Температура вина сильно влияет на восприятие кислотности. Кислотность вина является одной из причин того, насколько важна температура сервировки вин. Когда вино слишком теплое, то комбинация содержащихся в нем алкоголя и кислот создает неприятное вкусовое ощущение, похожее на легкий ожог гортани. Если же наоборот — вино чересчур холодное, то его кислоты и ароматические компоненты становятся трудно распознаваемыми, и вино кажется простым, одномерным и безвкусным.



Еще одно важное замечание. Благодаря устройству человеческого языка, первоначальное впечатление о кислости вина уменьшается даже после небольшого кусочка соленой еды, например, сыра или копченого лосося.

Справедливо и обратное: еда будет казаться менее соленой после одного глотка острого на вкус вина. Этот эффект очень важен при выборе сочетания вина и еды. Поскольку большинство блюд, которые мы потребляем, в той или иной степени подсолены, вино всегда будет казаться не таким кислым, когда потребляется в сопровождении любой еды, чем когда оно употребляется самостоятельно, отдельно от еды.

По мере приобретения собственного дегустационного опыта вы уже просто будете помнить, какие вина более кислотные, а какие менее кислотные. Возможно, для начала вам пригодиться сводная информация, приведенная ниже.

БЕЛЫЕ ВИНА БЕЛЫЕ ВИНА в большинстве своем более кислотные, чем красные вина:

высокий уровень кислотности. Рислллинг, Совиньон Блан, Вувре (сорт Шенен Блан), игристые вина всех категорий, Гави (Кортезе);

средний уровень кислотности. Пино Гриждо (Гриджио), Фюме Блан, Шардоне французское;

низкий уровень кислотности. Вионье, Шардоне калифорнийское, Мускаты (сухие и полусухие).

КРАСНЫЕ ВИНА КРАСНЫЕ ВИНА:

высокий уровень кислотности. Пино Нуар, Кьянти (сорт Санджовезе), Бароло (сорт Неббиоло), Барбера, вина Бургундии;

средний уровень кислотности. Вина Бордо и Риохи, Каберне Совиньон, Шираз (Сира);

низкий уровень кислотности. Мерло, Зинфандель, Пти Шираз (Сира).

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА:

высокий уровень кислотности. Айсвайн (ледяное вино), Мадера, венгерский Токай Асу, немецкие Ауслезе;

средний уровень кислотности. Сотерн, Портвейн;

низкий уровень кислотности. Мускаты десертные, сладкие хересы (Шерри), итальянское Вин Санто.

Помимо этого, можно ориентироваться на регион. В прохладном климате получаются более кислотные вина.

Возможно, химические аспекты вина показались вам скучноватыми, но знать их не помешает в любом случае!

Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы

Оставить комментарий
RSS
               
       
Введите символы или вычислите пример:
captcha
Нина 20 Ноября 2021, 17:37 #
Очень полезные сведения, спасибо!