САХАР В ВИНЕ. Занятие 2. Сотерн.

Друзья, на прошлом занятии мы говорили о сахаре в вине. Рассмотрим всемирно известные сладкие вина.

СОТЕРН (фр. Sauternes). Знаменитое французское десертное белое вино, производимое в винодельческом регионе Бордо. Свое название вино получило от крошечного городка Сотерна, расположенного в часе езды от города Бордо вверх по течению реки Гаронны и её притока Сирона.

Сотерн.

Винодельческий район Сотерн включает пять коммун: Барсак, Сотерн, Бомм, Фарг и Преньяк. Все они имеют право использовать для своих вин наименование «Сотерн».

Сортовой состав сотернских вин это: 75-90% Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель. Климат в регионе Бордо — морской, кроме того, вода в Сироне холоднее, чем в Гаронне, поэтому осенью, когда при обычных условиях воздух тёплый и сухой, разница температур двух рек способствует образованию туманов, спускающихся на виноградники вечером и держащихся там до позднего утра. Такие условия благоприятствуют развитию грибка благородной плесени «Botrytis cinere». К полудню солнце разгоняет туман и высушивает ягоды, что предохраняет их от появления менее желаемых видов плесени.

Ягоды, пораженные ботритисом.

Сорт виноград Семильон наиболее подвержен влиянию грибка, поэтому он составляет основу купажа. Сорт Совиньон Блан необходим для создания кислотного баланса, а Мюскадель придает купажу дополнительные ароматические нюансы, но его добавляют далеко не всегда.

А что же ботритиз? Грибок воздействует на виноград определенным образом: проникает под кожицу и обезвоживает ягоду изнутри, т.е. заизюмливает. Сок из винограда выдавливают очень медленно и деликатно, чтобы по максиму собрать драгоценные капли из практически мумифицированных ягод. Затем сок в течение ночи должен отстояться на холоде, после чего из него удаляют семена и прочие органические остатки. Очищенное от примесей сусло выливают в емкость из нержавеющей стали или бочку и ставят на брожение, которое длится от 2 до 4 недель.

Как только уровень алкоголя достигнет 14–15 %, ферментацию останавливают, и недобродившая фруктоза переходит в сладость. Далее вино выдерживают в новых дубовых бочках от 18 месяцев до 3 лет.

Сорта винограда Семильон, Совиньон Блан, Мюсадель.

Но, почему так дорого? Начнем с того, что «Botrytis cinerea» — грибок очень капризный. Если влаги недостаточно, он не развивается, а перерождается в обычную серую гниль и уничтожает урожай. Виноделы в неудачные годы предпочитают лучше вообще не делать Сотерн, чем выпускать продукцию низкого качества. По сути — это рулетка!

Далее: к производству допускается только отборное сырье: чтобы подобрать ягоды нужной степени зрелости работникам приходится осматривать лозы виноградника до 15 раз, выбирая ягоды исключительно вручную! Кроме того: плесень ботритис работает выборочно, поэтому грозди созревают неравномерно и сборщикам приходится буквально по ягодке собирать урожай!

И, еще: когда виноград пораженный грибком усыхает, соответственно значительно уменьшается общее количество сырья, что не позволяет производить большие объемы напитка. Каждый год в продажу попадает порядка 65 000 бутылок.

С годами, органолептические свойства Сотерна раскрываются, становясь богаче и насыщеннее. Вина Сотерн зачастую выдерживают от 10 до 50 лет, а иногда и дольше.

Что ожидать от Сотерна? Интенсивные ноты медового абрикоса, персика, карамели, ирисок, кокоса, манго, имбиря, мармелада, цитрусовую линию, сухофрукты, цукаты. Выдержанные Сотерны меняют цвет – от сухой соломы к старому золоту, и обретают хересные тона. Во вкусе же начинают преобладать оттенки выпечки и даже шоколада.

Сотерны пьют в чистом виде, охлажденными примерно до 11 градусов Цельсия. Винтажные выдержанные экземпляры охлаждают примерно до 15 градусов Цельсия. Для десертных вин существуют специальные бокалы: вместимостью 150-170 мл, небольшой изящный тюльпанчик на тоненькой ножке, вызывающий эстетическое чувство. Такие бокалы делают все ведущие производители винного стекла.

Сотерн – очень сладкий напиток и его лучше сопровождать продуктами, которые не слаще его самого, а лучше солёной и пряной кухней. Классика жанра — фуа-гра. Но есть варианты попроще: голубые сыры, фруктовые несладкие десерты, чизкейки без шоколада, моллюски, паштеты из птицы, птица, запеченная в травах. Можно попробовать приготовленную в кисло-пряном соусе свинину или говядину.

Отличительная черта лучшего сотерна — легкая цитрусовая нотка, которая освежает общую гамму медовых и сахарно-фруктовых тонов, не позволяя ей стать приторной.

«Chateau d’Yquem» (Шато д'Икем) — первое в линейке, вино высшего качества, класса Премье - Крю. Сладкое, концентрированное со сложным букетом. Подается к столу только через 10-20 лет выдержки в особых условиях. Отвечает главному принципу виноделия в Сотерне – с одной виноградной лозы только один бокал напитка.

Шато д'Икем.

Интересно! «Шато д’Икем» (фр. Château d’Yquem) — знаменитое бордосское винодельческое хозяйство, расположенное в коммуне Сотерн. Согласно официальной классификации вин Бордо от 1855 года хозяйство относится к категории «Premier Cru Supérieur» (Премье Крю Сюперьёр), то есть к высшей категории в классификации вин Бордо. Площадь поместья — 150 га.

Сотерны «Шато д’Икем» — это идеал ботритизированных вин, но существуют варианты и попроще, но тоже достаточно интересные, например, из тех, что доступны в России:

1. Chateau d'Arche (Шато д'Арш)
2. Cheval Quancard (Шеваль Канкар)
3. Chateau Doisy-Vedrines (Шато Дуази-Ведрин)
4. Chateau Lafaurie-Peyraguey (Шато Ляфори-Пераге) и другие.