САХАР В ВИНЕ. Занятие 6. Полусладкие вина.

Полусладкие вина относятся к особой категории вин, часто и незаслуженно считающихся «неблагонадежными». Доброе имя полусладких вин запятнало огромное количество контрафакта, наполняющего отечественные магазины.

Следует отметить, что технология изготовления полусладких вин достаточно трудоемкая по сравнению с технологией производства сухих вин. Для получения таких вин нужно принудительно остановить брожение сусла, с тем, чтобы дрожжи не полностью переработали имеющийся в сусле сахар в спирт. Используются несколько технологий: охлаждение сусла до 0 (-3) градусов Цельсия или нагрев до 60-70 градусов Цельсия, введение химических добавок, останавливающих работу дрожжей и другие.

Для приготовления полусладких вин подходят далеко не все технические сорта винограда. Главные требования - высокая сахаристость, не ниже 24 %, низкое содержание азотистых веществ.

Треббьяно и Фетяска.

Треббьяно и Фетяска — высокосахаристые сорта белого винограда.

Традиционно для этого вида вин используются следующие сорта винограда:

белые сорта: Ркацители, Алиготе, Кокур белый, Шардоне, Совиньон, Мюскадель, Мускат белый, Мускат Оттонель, Пино Гри, грузинские и абхазские аборигенные сорта, отдельно или в смеси, Рислинги, немецкий и итальянский, Гарганега, Треббьяно, Фетяска белый;

розовые сорта: Мускат розовый;

красные сорта: Пино Нуар, Пино Фран, Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, Баста́рдо Магарачский, Аликанте, Фетяска Негру, Бастардо Магарачский, Одесский чёрный (Алиберне);

 Линейка полусладких вин.

Линейка полусладких вин.

После остановки брожения вино необходимо стабилизировать. Полусладкие вина биологически крайне нестабильны. Напомню, что стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических и органолептических (вкусоароматических) свойств.

Продолжительность стабильности виноградных вин зависит от многих факторов: от полноты их деметаллизации, степени удаления белковых веществ, полисахаридов и трудно растворимых солей винной кислоты, состояния полимеров и их комплексов, удаление или уничтожение микроорганизмов и создание условий исключающих их развитие. Перед розливом в бутылки вино фильтруется, а затем пастеризуется уже в бутылках. Содержание алкоголя в полусладком вине находится в пределах 9-12% об. Содержание сахара составляет 30-80 граммов на литр.

 Мускат розовый, Саперави, Аликанте.

Мускат розовый, Саперави, Аликанте.

Возникает вопрос, зачем такие трудности? Тем более что дешевым такое вино не бывает. Нужен кондиционный виноград и дорогостоящее оборудование для стабилизации. Если полусладкое вино дешевое — туда добавлен обычный сахар, маскирующий плохое качество.

Вообще полусладкие вина легче для понимания, они пользуются спросом и от них легче перейти к полусухим и сухим винам. Тем более в России, где исторически привита любовь к полусладким винам. Земледелие в стране всегда было рискованным занятием, виноград вызревал плохо, не накапливая нужную сахаристость. Выход из ситуации нашли быстро. В сусло начали добавлять обычный сахар, компенсируя тем самым недостаток натуральной сладости и маскируя недостатки вина. Как говорится, дешево и сердито! В итоге низкокачественные полусладкие вина испортили репутацию вполне достойных полусладких и сладких напитков.

 Мускат белый  и Гарганега.

Мускат белый и Гарганега — высокосахаристые сорта белого винограда.

В современном виноделии на постсоветском пространстве мало что изменилось. Сахар по-прежнему используют для маскировки дефектов низкокачественной массовой продукции. Но к счастью, есть и добросовестные производители!
Лучшие из них по традиции производят в Грузии. Почему?

Во-первых, идеальные погодные условия: продолжительное жаркое лето, прогретые солнцем известняковые почвы, горные хребты, закрывающие от холодного северного ветра и открывающие доступ теплому воздуху Черного моря, — все это идеально подходит для выращивания винограда. Он набирает столько сладости, что сахар добавлять в него нет никакого смысла.

Во-вторых, вековые традиции: во многих грузинских селах испокон веков делали красные полусладкие вина высокого класса. Именно Грузия была поставщиком марочных вин этой категории в Советском Союзе. Сохранилась эта традиция и сейчас. Виноградное сусло, отделенное от гребней, сбраживают в больших глиняных сосудах квеври, перемешивая 2–3 раза в сутки. Когда сахар понизится до 8–9 %, сусло снимают с мезги и понижают температуру брожения. При уменьшении сахара до 5–7 % брожение останавливают, вино снимают с осадка и помещают в холодное место, где выдерживают в бочках до 2 лет. После чего фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют.
Имеются в виду знаменитые грузинские вина: Хванчкара, Киндзмараули, Ахашени, Оджалеши, Алазанская долина, Баракони, Твиши из автохтонных грузинских сортов винограда.

 Линейка грузинских вин.

Линейка грузинских вин.

Это очень гибкие вина, сочетающиеся с разнообразной гастрономией от мяса до десертов.

Импортные полусладкие вина можно опознать по пометкам « Semi-sweet», «Medium-sweet» или «Amabile» и «Abboccato» (Италия). В основном это относится к игристым винам. Непревзойденным лидером по производству красным полусладких вин является регион Венето.

Среди популярных полусладких итальянских вин, доступных в России можно выделить следующие:

«Caruso Rosso Semidolce» — купаж международных сортов Мерло, Каберне Совиньон. Свежий и мягкий ягодно-фруктовый вкус. Напиток крепостью 11% отлично сочетается с любыми видами мяса, острыми сырами, десертами и выпечкой.

"Nobilomo" Marzemino — красное итальянское полусладкое вино, представляющее собой купаж автохтонных сортов.

"Bruza" — купаж белых автохтонных сортов.

"Mastro Binelli" Barbera — 100% Барбера бочковая выдержка, прекрасное вино.

«Тerre Allegre Trebbiano» — 100% Треббьяно, легкое, свежее, очень приятное вино.

«Marzemino» — 100% Марцемино, ягодный вкус, гармоничная сладость, удовольствие и гармоничные эмоции.

"Freschello" — купаж Мерло и Санджовезе. Очень легкое, низкоалкогольное (10% об.) вино.

Мотивация такая же, как и при покупке грузинских полусладких вин: климат и традиции. Для сравнения: французские полусладкие вина покупать не стоит, по крайней мере, в России. Франция — королева сухих и сладких вин.   Линейка итальянских полусладких вин.

Линейка итальянских полусладких вин.

Линейка итальянских полусладких вин. Нельзя не упомянуть на этом занятии крымские отечественные полусладкие вина, таких известных производителей как винодельческие хозяйства «Инкерман», «Золотая балка», «Массандра», « Солнечная долина», завод марочных вин и коньяков «Коктебель». И опять же, климат и традиция!

Линейка полусладких крымских вин.

Линейка полусладких крымских вин.

В общем, полусладкие вина нужно обязательно попробовать, чтобы иметь представление и свое мнение о них. Но, нужно иметь в виду, что эти вина лучше покупать в специализированных винных магазинах (винотеках), где, в случае сомнений, можно посмотреть сертификаты качества.

Важно помнить, что белые полусладкие вина нужно охлаждать до 10-12 градусов Цельсия, а красные — до 14-16. Если вино с бочковой выдержкой, лучше взять бокалы бо́льшей емкости. Для обычных вин подойдут стандартные бокалы.

Обзор бокалов можно посмотреть на сайте в разделе «Правильные бокалы».

Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
RSS
               
       
Введите символы или вычислите пример:
captcha