Полусладкие вина относятся к особой категории вин, часто и незаслуженно считающихся «неблагонадежными». Доброе имя полусладких вин запятнало огромное количество контрафакта, наполняющего отечественные магазины.
Следует отметить, что технология изготовления полусладких вин достаточно трудоемкая по сравнению с технологией производства сухих вин. Для получения таких вин нужно принудительно остановить брожение сусла, с тем, чтобы дрожжи не полностью переработали имеющийся в сусле сахар в спирт. Используются несколько технологий: охлаждение сусла до 0 (-3) градусов Цельсия или нагрев до 60-70 градусов Цельсия, введение химических добавок, останавливающих работу дрожжей и другие.
Для приготовления полусладких вин подходят далеко не все технические сорта винограда. Главные требования - высокая сахаристость, не ниже 24 %, низкое содержание азотистых веществ.
Треббьяно и Фетяска — высокосахаристые сорта белого винограда.
Традиционно для этого вида вин используются следующие сорта винограда:
белые сорта: Ркацители, Алиготе, Кокур белый, Шардоне, Совиньон, Мюскадель, Мускат белый, Мускат Оттонель, Пино Гри, грузинские и абхазские аборигенные сорта, отдельно или в смеси, Рислинги, немецкий и итальянский, Гарганега, Треббьяно, Фетяска белый;
После остановки брожения вино необходимо стабилизировать. Полусладкие вина биологически крайне нестабильны. Напомню, что стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических и органолептических (вкусоароматических) свойств.
Продолжительность стабильности виноградных вин зависит от многих факторов: от полноты их деметаллизации, степени удаления белковых веществ, полисахаридов и трудно растворимых солей винной кислоты, состояния полимеров и их комплексов, удаление или уничтожение микроорганизмов и создание условий исключающих их развитие. Перед розливом в бутылки вино фильтруется, а затем пастеризуется уже в бутылках. Содержание алкоголя в полусладком вине находится в пределах 9-12% об. Содержание сахара составляет 30-80 граммов на литр.
Мускат розовый, Саперави, Аликанте.
Возникает вопрос, зачем такие трудности? Тем более что дешевым такое вино не бывает. Нужен кондиционный виноград и дорогостоящее оборудование для стабилизации. Если полусладкое вино дешевое — туда добавлен обычный сахар, маскирующий плохое качество.
Вообще полусладкие вина легче для понимания, они пользуются спросом и от них легче перейти к полусухим и сухим винам. Тем более в России, где исторически привита любовь к полусладким винам. Земледелие в стране всегда было рискованным занятием, виноград вызревал плохо, не накапливая нужную сахаристость. Выход из ситуации нашли быстро. В сусло начали добавлять обычный сахар, компенсируя тем самым недостаток натуральной сладости и маскируя недостатки вина. Как говорится, дешево и сердито! В итоге низкокачественные полусладкие вина испортили репутацию вполне достойных полусладких и сладких напитков.
Мускат белый и Гарганега — высокосахаристые сорта белого винограда.
В современном виноделии на постсоветском пространстве мало что изменилось. Сахар по-прежнему используют для маскировки дефектов низкокачественной массовой продукции. Но к счастью, есть и добросовестные производители! Лучшие из них по традиции производят в Грузии. Почему?
Во-первых, идеальные погодные условия: продолжительное жаркое лето, прогретые солнцем известняковые почвы, горные хребты, закрывающие от холодного северного ветра и открывающие доступ теплому воздуху Черного моря, — все это идеально подходит для выращивания винограда. Он набирает столько сладости, что сахар добавлять в него нет никакого смысла.
Во-вторых, вековые традиции: во многих грузинских селах испокон веков делали красные полусладкие вина высокого класса. Именно Грузия была поставщиком марочных вин этой категории в Советском Союзе. Сохранилась эта традиция и сейчас. Виноградное сусло, отделенное от гребней, сбраживают в больших глиняных сосудах квеври, перемешивая 2–3 раза в сутки. Когда сахар понизится до 8–9 %, сусло снимают с мезги и понижают температуру брожения. При уменьшении сахара до 5–7 % брожение останавливают, вино снимают с осадка и помещают в холодное место, где выдерживают в бочках до 2 лет. После чего фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют. Имеются в виду знаменитые грузинские вина: Хванчкара, Киндзмараули, Ахашени, Оджалеши, Алазанская долина, Баракони, Твиши из автохтонных грузинских сортов винограда.
Линейка грузинских вин.
Это очень гибкие вина, сочетающиеся с разнообразной гастрономией от мяса до десертов.
Импортные полусладкие вина можно опознать по пометкам « Semi-sweet», «Medium-sweet» или «Amabile» и «Abboccato» (Италия). В основном это относится к игристым винам. Непревзойденным лидером по производству красным полусладких вин является регион Венето.
Среди популярных полусладких итальянских вин, доступных в России можно выделить следующие:
«Caruso Rosso Semidolce» — купаж международных сортов Мерло, Каберне Совиньон. Свежий и мягкий ягодно-фруктовый вкус. Напиток крепостью 11% отлично сочетается с любыми видами мяса, острыми сырами, десертами и выпечкой.
"Freschello" — купаж Мерло и Санджовезе. Очень легкое, низкоалкогольное (10% об.) вино.
Мотивация такая же, как и при покупке грузинских полусладких вин: климат и традиции. Для сравнения: французские полусладкие вина покупать не стоит, по крайней мере, в России. Франция — королева сухих и сладких вин.
Линейка итальянских полусладких вин.
Линейка итальянских полусладких вин.
Нельзя не упомянуть на этом занятии крымские отечественные полусладкие вина, таких известных производителей как винодельческие хозяйства «Инкерман», «Золотая балка», «Массандра», « Солнечная долина», завод марочных вин и коньяков «Коктебель». И опять же, климат и традиция!
Линейка полусладких крымских вин.
В общем, полусладкие вина нужно обязательно попробовать, чтобы иметь представление и свое мнение о них. Но, нужно иметь в виду, что эти вина лучше покупать в специализированных винных магазинах (винотеках), где, в случае сомнений, можно посмотреть сертификаты качества.
Важно помнить, что белые полусладкие вина нужно охлаждать до 10-12 градусов Цельсия, а красные — до 14-16. Если вино с бочковой выдержкой, лучше взять бокалы бо́льшей емкости. Для обычных вин подойдут стандартные бокалы.
Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы