САХАР В ВИНЕ. Занятие 3. Айсвайн.

АЙСВАЙН (Ледяное вино). Поговорим сегодня об еще одной интересной технологии изготовления натуральных сладких вин. Эта технология является более древней, чем ботритизирование винограда.

История создания «ледяного» вина уходит глубоко в древность, об этом свидетельствуют упоминания в античной литературе. В них описаны рекомендации по времени сбора винограда, который стоило проводить, когда ягоды станут твёрдыми от холода. Технология родилась в Германии — стране рискованного земледелия, рискованного из-за климатических условий. Изначально для производства «ледяного» вина использовали только один сорт винограда — Рислинг. Вино может считаться «ледяным», если произведено только из винограда, замороженного естественным путем прямо на лозе. Для сравнения других странах некоторые виноделы, симулируя погодные условия, замораживают ягоды винограда искусственным путем: методом криогенной экстракции, то есть механическим замораживанием. Такое вино называется «вино из морозильника».

 Рислинг.

Подмороженный виноград сорта Рислинг.

В настоящее время флагманами производства «ледяных вин, являются Германия и Канада. В Германии такое вино появилось предположительно в конце XVIII века. Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %об.), значительное содержание сахара (от 150 до 300 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л). На изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина!

В чем идея? В отличие от воды, сахар и другие растворённые вещества, содержащиеся в винограде не замерзают, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда; в результате получается малое количество более концентрированного, очень сладкого вина. Процесс трудоёмкий и рискованный с крайне малым выходом готовой продукции, поэтому «ледяное» вино значительно дороже обычного. «Ледяные вина» обладают высоким уровнем натуральных сахаров и относятся к высшей категории вин.

Производство айсвайнов включает следующие этапы:

    — сбор замороженного винограда при температуре -7 или -8 C° в зависимости от страны производства;

    — прессование винограда в замороженном состоянии, зачастую прямо на винограднике;

    — длительная (несколько месяцев) ферментация специальными дрожжами;

    — стабилизация и фильтрация перед розливом.

Интересно! Одна из особенностей вин из Рислинга — способность жить десятилетиями, а сладкие Рислинги лучших виноделов могут жить более века! В винодельческом районе Рейнгау, в Германии, в замке Йоханнисберг хранится коллекция старейших экземпляров вин из Рислинга.



 Рислинг.

Сорт винограда Рислинг.

Согласно немецкому закону о производстве ледяного вина мороз должен достигать не менее −7°С. Если температура превышает эту цифру, — сок экстрагировать становится практически невозможно. Таким образом, существует высокий риск вообще потерять урожай! По канадскому законодательству эта цифра не должна превышать −8°С.

Первое в Канаде «ледяное» вино было изготовлено в 1984 году на винном заводе «Иннискиллин» в Онтарио. Вино было изготовлено из сорта винограда Видаль (Видаль Блан). Холодные канадские зимы хорошо подходят для крупномасштабного изготовления сладких вин, так же, как и немецкие. Технология искусственного замораживания винограда и в Германии, и в Канаде запрещена!

 Канадское «ледяное»  вино.

Канадское «ледяное» вино.

Интересно! Видаль — гибридный сорт, выведенный учёным Жаном-Луи Видалем в результате скрещивания Треббьяно Тоскано (орининальный сорт) и Район д’Ор (другой гибрид). Видаль был выведен для посадок во французском департаменте Шарант-Маритим для производства коньяка, но в результате прижился в Канаде и Швеции. Во Франции, где гибрид был выведен, он запрещён для виноделия. Видаль морозоустойчив и обладает довольно плотной кожицей, поэтому отлично подходит для климата Канады и производства ледяного вина. Ароматика Видаля напоминает Рислинг, но в отличие от Рислинга гибрид отличается боле низкой кислотностью.



Гибридный  сорт винограда Видаль.

Гибридный сорт винограда Видаль.

Из красных сортов для изготовления «ледяных вин» могут использоваться сорта Каберне Фран и Саперави. Например, в России и Грузии.   Сорта Каберне Фран и Саперави.

Сорта Каберне Фран и Саперави.

Высокое содержание сахара в ягодах делает процесс брожения более долгим, чем при стандартном производстве. Иногда он может затянуться на несколько месяцев. Для ферментации айсвайнов используют специальные дрожжи, которые имеют устойчивость к высокой концентрации сахара в ягодах.

В большинстве случаев айсвайны пьют молодыми, когда они полны ароматами тропических фруктов и цитрусовых. Но есть и некоторые выдержанные образцы этого вина, которые со временем приобретают тона орехов, сушёных фруктов и древесины. Температура сервировки 8-12 °С. С годами «ледяные вина (за исключением выдержанных образцов) теряют часть аромата, свежести и кислотности. Бокал для десертных вин будет вполне уместен.  Линейка айсванов разных стран.

Линейка айсванов разных стран.

Надо сказать, что глобальное потепление климата приводит к тому, что в Германии ледяные вина производятся всё реже, и далеко не каждый год. Зимы становятся слишком тёплыми, и температура не опускается до необходимого уровня даже в январе. В Канаде, где каждый год случаются необходимые холода, последний урожай 2020 года оказался самым низким за последние 20 лет. Не исключено, что айсвайны когда-нибудь совсем исчезнут.
Попробуйте это уникальное вино обязательно, пока оно еще производится!

Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
RSS
               
       
Введите символы или вычислите пример:
captcha