ЗАНЯТИЕ 2. СОВИНЬОН БЛАН, ЧИЛИ.

Поговорим о чилийских Совиньонах Блан, самых интенсивных по вкусу, согласно нашей шкале. Вот, казалось бы, как в таком жарком, засушливом климате как в Чили, возможно создавать вина из сорта Совиньона Блан, родиной которого является Долина Луары с относительно прохладным климатом?

Винная карта Чили.

Давайте посмотрим на карту: территория Чили имеет вид длинной узкой полосы. Большинство виноградников сосредоточено в Центральной долине, благодаря мягкому средиземноморскому климату. Эта долина расположена между двумя горными системами и, таким образом, защищена от явного влияния Тихого океана. Здесь складываются отличные условия для роста лозы и созревания винограда. Постоянные перепады температуры днем и ночью благоприятно влияют на формирование богатого ароматического букета и образование фруктовых кислот.

Винодельческие зоны, расположенные около разлома в прибрежных холмах: долины Касабланка, Сан Антонио и Мауле – весьма прохладные, с умеренно средиземноморским климатом благодаря охлаждающим океанским бризам. Самые выразительные Совиньоны дает небольшая территория долины Лейда в винодельческом субрегионе Сан-Антонио.



Продегустируем вино из долины Лейда, винодельческого субрегиона Сан Антонио, винного региона АКОНКАГУА.





Volcanes, "Reserva" Sauvignon Blanc, 2017, производитель «Bodega Volcanes» (Бодега Вольканес), сортовой состав 100% Совиньон Блан, содержание алкоголя 13,5%об., урожай 2917 года, белое сухое.





Почвы долины Лейды были сформированы из магматических пород, образовавшихся в результате давней вулканической деятельности. Верхний профиль представляет собой тонкий глинистый суглинок низкого плодородия, а подпочва берет начало в расколовшемся граните, который содержит минералы.

Винодельня называется вулканической и для нее "вулканический" характер почв — это отличный природный подарок, добавляющий винам яркости, богатства и большей сложности во вкусе и аромате. Философия «Bodega Volcanes» (вулканическая) состоит в том, чтобы изготавливать вина, которые полноценно отражают терруар и демонстрируют чистоту сортов винограда без чрезмерного использования дубовых бочек для выдержки.

Район Лейда испытывает сильное влияние побережья, так как находится в 14 км от океана. Для этого района характерны утренние туманы и умеренные температуры, которые варьируются от 8 до 23 градусов Цельсия. Среднее количество осадков составляет 320 мм в год: вполне комфортный климат для Совиньона Блан.

Виноградники Лейды (под Совиньон Блан занято 7 га).

Алкогольная ферментация проходит в резервуарах из нержавеющей стали с использованием отборных дрожжей и при строгом температурном контроле.

После завершения ферментации вино помещается в другой резервуар и выдерживается на тонком осадке с использованием процесса батонажа до тех пор, пока не произойдет купажирование.

Напомню, что батонажем называется процесс периодического перемешивания сусла. Осадок со дна резервуара периодически взмучивают специальным шестом (палка) — батоном, отсюда и название вытянутого хлебобулочного изделия, которое мы используем на дегустации для освежения рецепторов языка.

Этот процесс помогает вину приобрести дополнительные бродильные ароматы, придающие ему полноту вкуса и деликатность.

Батонаж.

При подготовке купажа для «Reserva» Sauvignon Blanc виноделы использовали два клона Совиньона Блан, стремясь к гармонии и сложности, которые возникают при объединении винограда из разных клонов: один из клонов вносит фруктовые и более экзотические нотки, в то время как свежесть, напряжение и нотки цитрусовых фруктов исходят от другого клона. Совиньон Блан, яркий на вкус, изготовлен из винограда, который полностью выражает самые экстремальные земли, образовавшиеся в результате извержений вулканов.

Пилар Диас — Главный винодел «Бодега Вулкане». Образцы вулканической породы.

Клон в виноградарстве подразумевает черенок, взятый от существующего куста винограда. Такой куст винограда был выбран из очень многих на участке этого сорта из-за определенных черт, которые производитель хочет воспроизвести, например: повышенная устойчивость к болезням, качество ягод, урожайность и других. Поскольку этот черенок был получен непосредственно от одного куста винограда, а не в результате скрещивания двух растений, то он генетически идентичен «материнскому кусту».

Черенки.

Выбираем стандартный бокал для белого вина и начинаем. Температура подачи 10-12 градусов Цельсия.

Вино в бокале имеет бледный, прозрачный желто-зеленый цвет.

Совиньон Блан.

Аромат насыщенный: ноты лайма, грейпфрута, лимонной цедры, белых цветов и минеральности, с оттенками белого перца и трав. Совиньон Блан всегда и во всем имеет зеленый оттенок: и в цвете, и в аромате, и, конечно, во вкусе. И даже медовые оттенки, появляющиеся в более жарком климате, не могут вытеснить эту характерную зелень! Даже цвет спелых ягод скорее зеленый, чем желтый.

Вкус свежий, с ощутимой кислотностью, элегантный, ведущий оттенок — фруктовый с нотами зеленого перца. Минеральность ощущается, характер почвы дает о себе знать.

Возможно наш образец не совсем характерный для Чили, потому что вулканическая почва сообщает винам характерную минеральность. Например Совиньоны Цетрального региона Чили имеют более « овощные оттенки» и некоторые нехорошие люди называют чилийские Совиньоны овощными салатами. Они, конечно, утрируют, но, в целом, такие вина лучше сопроводят всевозможные овощные салаты и закуски.

Вообще в умелых руках сорт способен очень тонко отразить суть терруара, не зря же Совиньон Блан называют хамелеоном.

Гастрономия. Идеально сочетается с белым мясом, нежирной рыбой и моллюсками, салатом, пастой с тонкими соусами и несильно выдержанными козьими сырами.

Следует заметить, что в Чили нет четкого регулирования винного производства и строгих требований к тому, что производители пишут на своих этикетках. Классификация действует с 1995 года и разделяет чилийские вина на три категории:

— Vinos de Mesa – столовое вино (область происхождения, виноградные сорта и год урожая не указываются),

— Vinos sin Denomination de Origin – вина с указанием виноградных сортов и года урожая (регион производства не контролируется),

— Vinos con Denomination de Origin – вина с контролем места происхождения, указанием сортов винограда и года урожая. Если на этикетке указан сорт винограда, то вино должно состоять как минимум на 75% из этого сорта.

Наше вино имеет третью категорию. Надписи на этикетках чилийских вин «Reserv», «Reserva Especial», «Gran Reserva» не являются гарантом выдержки вина. При производстве недорогих вин выдержка в дубовых бочках может подменяться выдержкой в танках на дубовой стружке или щепе, которая не ведет к созреванию вина, но придает ему вкус и аромат дуба.

Однако все же, когда производители выносят такие весомые надписи на этикетки своих вин, они хотят подчеркнуть тот факт, что этому вину было уделено больше времени или же для него использовались особенные технологии.

Так что чаще всего, это действительно, вина хорошие и качественные, наше вино — тому подтверждение.

Как говорит известный винный критик Дженсис Робинсон: « В целом монотонный характер Совиньона Блан (остро-ароматный, беззастенчиво-терпкий, мгновенно узнаваемый и зачастую немного сладкий) сделал его самым любимым сортом большинства любителей вина и самым презираемым — нами, измученными, суетливыми профессионалами в области виноделия».