ЛОЦИЯ № 2. СОРТА ВИНОГРАДА. ПОНЯТИЕ ТЕРРУАРА.

Важнейшим фактором, определяющим вкус вина, является сорт винограда или их смесь. Сорта винограда бывают международные и автохтонные. Международные сорта – это те, которые выращиваются по всему миру. Автохтонные сорта, т.е. региональные, местные – сорта, присущие определенной стране и некультивируемые массово в других странах. Считается, что именно такие сорта лучше всего передают вину совокупность особенностей климата, местности и почвы.

Рассмотрим наиболее распространенные международные красные сорта винограда.

1.   Каберне Совиньон. Родина этого сорта – левобережное Бордо, Франция. Каберне Совиньон – крупный сильный сорт, дающий полнотелые, интенсивно окрашенные вина с оттенками черной смородины, мяты, зеленого перца. Согласно классической технологии Бордо, его смешивают с Каберне Фран и Мерло. Это знаменитые французские Бордо. Сорт успешно культивируется в таких странах, как ЮАР, Новая Зеландия, Чили, Австралия, США.

2.   Пино Нуар. Родиной этого сорта является Бургундия, Франция. Из Пино Нуара делают среднетелые вина с душистыми ароматами, мягкие и шелковистые, вкус которых способен улучшается с годами. Сорт неплохо прижился и возделывается в таких странах, как Чили, Австралия, США, Новая Зеландия.

3.   Сира (Шираз). Родиной сорта является юго-восток Франции, в непосредственной близости от северной Роны. Вина из этого винограда - мощные и пряные, интенсивно окрашенные, с тонами черных ягод и перца, жженой резины, копченостей. Мировое признание сорту дало красное вино «Эрмитаж», из винограда, выращенного в одном из самых известных апелласьонов в долине Роны. Сорт успешно культивируется в ЮАР, США, Австралии.

4.   Мерло. Происходит из Бордо, Франция, где его традиционно купажируют с Каберне Совиньон и Каберне Фран. Мерло - сорт мягкий и сочный, дает умеренно полные вина с мягким вкусом, оттенками сливы и ежевики. Лучшие вина Мерло пригодны для длительной выдержки. Сорт также возделывается в Чили, Австралии, США.

Далее, обратим внимание на другие популярные сорта красного винограда, присущие виноделию отдельных стран и регионов. Перечень, конечно, далеко неполный.

1.   Барбера. Сорт популярен в северной Италии и Аргентине, дает среднетелые и полнотелые питкие Питкое вино . Вино, которое легко пьется и не требует сочетания с узко определенным набором блюд. , малотанинные вина с фруктовым вкусом.

2.   Каберне Фран. Сорт, родственный Каберне Совиньону, но вина из него получаются мягче и легче, с оттенками красной смородины, ежевики и трав.

3.   Кариньян. Богатый танинами сорт винограда, разводимый на юге Франции, в Испании и в ряде областей США.

4.   Неббиоло. Знаменитый автохтонный сорт из Пьемонта, Италия, дающий элегантные классические вина с ароматом красных ягод, фиалок и роз. (Неббиоло знаменит винами Бароло и Барбареско)

5.   Пинотаж. Сорт, созданный в результате скрещивания сортов Пино Нуар и Эрмитаж, известным в Европе, как Сенсо. Пинотаж является гастрономической визитной карточкой ЮАР.

6.   Санджовезе. Самый распространенный итальянский сорт, дающий экстрактивные красные вина. Получил свое название еще при римлянах: Sandguis Jovis – кровь Юпитера. (Санджовезе знаменит винами Кьянти, Брунелло-ди-Монтальчино, Нобиле де Монтепульчано) Встретить Санджовезе можно и в Калифорнии, и в Австралии, и в Аргентине, но автохтонным он считается только для Италии.

7.   Сенсо. Этот ароматный пряный сорт широко распространен на юге Франции и на Корсике. Обычно используется в купажах Купаж. Смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества. .

8. Дольчетто. Пьемонт, Италия. Из этого винограда получаются превосходно пьющиеся вина с глубоким, живым цветом и яркими оттенками красных фруктов и миндаля.

9.   Гамэ. Этот сорт винограда из апелласьона Божоле, Франция, известен благодаря винам ярких фруктовых тонов, насыщенного розово-пурпурного цвета и низкой танинности Танины . Вещества с вяжущим вкусом. Содержатся в виноградной кожице, семенах и гребнях. Танины придают вину структуру и вес, определяют потенциал старения вина в бутылке. Ярко выражены в красных сортах винограда. В белых сортах тоже присутствуют, но в не определяющих структуру вина количествах. Это знаменитые Божоле.

10. Темпранильо. Высококачественный испанский сорт винограда, дающий полные вина с высокой танинностью и хорошим потенциалом хранения.

11. Турига Насьональ. Один из тончайших сортов винограда, используемый в производстве портвейнов и традиционных португальских вин. Является автохтонным сортом для Португалии.

12. Зинфандель/Примитиво. Близкие родственники. Сорта культивируются в Италии под названием Примитиво и в США под названием Зинфандель. Итальянские вина более тонкие и спокойные. Американский Зинфандель мощный и насыщенно ягодный.

13. Гренаш. Этот сорт занимает самые большие площади в мире. Выращивается в Испании и Франции. Гренаш неизменно входит в знаменитого Шатонёф-дю-Пап, южная Рона.

14. Мальбек. Этот богатый пряными оттенками красных ягод сорт культивируется в Аргентине, а также во Франции.

15. Мурведр. Сорт с глубоким цветом, сильным вкусом и высоким содержанием танинов происходит из Испании. Там он может называться Монастрель. Обычно используется в купажах . Во Франции этот сорт тоже культивируется с успехом, особенно в регионе Прованс. Мурведр знаменит винами ключевого апелласьона апелласьона Апелласьон . В буквальном переводе - «наименование» — в виноделии термин, охватывающий совокупность требований к тому или иному вину, выпускаемому под определённым наименованием. Прованса – Бандоля, где он составляет не менее 50%. Это знаменитые французские Бандоли, красные и розовые. Кстати, граф Монте Кристо частенько наслаждался бокалом хорошо охлажденного розе из Бандоля 😄.

Рассмотрим наиболее распространенные международные белые сорта винограда.

1.   Шардоне. Сорт Шардоне является самым популярным сортом белого винограда в мире. Безусловно, это лучший сорт для производства высококачественных вин. Этот ведущий компонент бургундских вин играет также важную роль и в приготовлении шампанского. Шардоне возделывается также в Чили, Австралии, Новой Зеландии, США. Этот сорт винограда с успехом выдерживает выдержку в дубе. Вина из Шардоне свежие и гастрономичные, с тонами зеленых фруктов в более прохладных областях и с нотками тропических фруктов в жарких регионах. Особенно ярко выраженный интенсивный вкус демонстрируют вина чилийского, австралийского и американского происхождения. Родиной сорта является Франция. (Шардоне знаменит винами Мерсо, Шабли, Пуйи-Фюиссе, Шампанское).

2.   Рислинг. Родиной сорта является Германия. Этот виноград даёт легкие, благоуханные вина с живой кислинкой и великолепными ароматными тонами вкуса при сравнительно низком содержании алкоголя. Из Рислинга производят вина широкого диапазона стилей, от сдержанно-сухих, с минеральными тонами, до роскошно-сладких с избыточными фруктовыми тонами.

Сорт насыщенный и живой, развивающий в молодости ароматы лайма, фруктов. С годами во вкусе начинают присутствовать оттенки от резины и специй до дизельного топлива. Но это касается очень старых рислингов. Рислинг часто называют парфюмированным сортом из-за его необыкновенной душистости. Он является идеальным сопровождением японской кухни.

3.   Совиньон Блан. Родиной этого винограда является долина Луары, Франция. Сорт сухой, свежий, ароматный и бодрящий, с ярким ароматом и выраженной кислинкой. Тона крыжовника – визитная карточка сорта Совиньон Блан. Для него также характерны оттенки зеленого перца, травы и даже кошачьей мочи, да, да – это именно так, не падать в обморок! Пи пи де ша (кошачье пи пи), именно так французские винные специалисты описывают эту удивительную ароматическую ноту, присущую сорту Совиньон Блан. (Знаменит винами Сансер и Пюйи- Фюмэ).

4.   Семильон. Родиной сорта является Франция. Он плодовитый и разнообразный по винной стилистике. Семильон является основным сортом легендарных сладких вин регионов Сотерна и Бордо, где его роскошные фруктовые тона смешиваются с кислинкой сорта Совиньон Блан. При изготовлении сухих вин Бордо Семильон купажируют с сортом Совиньон Блан, и он часто бродит в дубовых бочках. Замечательны также сухие Семильоны из Австралии. Они делаются без применения дуба. Молодые Семильоны легкие и бодрящие. Выдержка придает винам из Семильона выраженные ароматы копчения.

Посмотрим на другие популярные сорта белого винограда. Это, конечно, далеко неполный перечень.

Альбариньо. Автохтонный сорт из Галисии, Испания. Возделывается также в Португалии. Этот сорт дает качественные сухие вина.

2.   Шасла. Родиной сорта считается древний Египет. Наиболее ценится этот виноград в Швейцарии, где из него делают сухие, свежие вина с тонким вкусом. Шаслу можно встретить и во Франции.

3.   Шенен Блан. Плодовитый французский сорт, из которого производят вина от сухих до роскошно-сладких, с тонами меда и ванили.

4.   Пино Блан. Происходит из Франции. Относительно нейтральный сорт, дающий сухие плотные вина. Особенно распространен во Франции и Австрии.

5.   Пино Гри. Плотный, интенсивно окрашенный сорт, обладающий тонкими оттенками меда, дыма и специй. Присходит из Бургундии, Франция. Итальянские вина из Пино Гри легче эльзасских и называются Пино Гриджио.

6.   Сильванер. Относится к старейшим культивируемым сортам, описан еще Плинием старшим в 1 веке н.э. Распространился из придунайских стран по территории западной Европы. Наибольшее распространение имеет во Франции и Германии.

7.   Фурминт. Венгерский автохтонный сорт, используется для изготовления сладких токайских вин.

8.   Гевюрцтраминер. Происходит из южнотирольского местечка Трамин, Италия. По мере продвижения на северо-запад к Эльзасу, Франция, он эволюционировал и к 1870 году приобрел удлиненное название Гевюрцтраминер. В переводе с немецкого «гевюрц» означает пряный. Вина из Гевюрца имеют прекрасный потенциал старения. Лучшие образцы вин производятся в Эльзасе. Гевюрцтраминер, как и Рислинг, относится к так называемым парфюмированным сортам. Это идеальное сопровождение азиатской кухни и грилированой или копченой рыбы.

9.   Грюнер Вельтлинер (немцы называют его Грю Фэ). Автохтонный сорт из Австрии. Виноград с большими возможностями в области качества. Лучшие образцы сорта находятся в Австрии, где из них производятся полнотелые сухие вина с выраженными нотками специй. Эти вина прекрасно стареют.

10. Требьяно, он же Уньи Блан, так его называют во Франции, происходит из Италии. Является самым распространенным сортом Италии, дает мягкие сухие вина. Успешно выращивается и во Франции, являясь одним из основных сортов для производства коньяка.

11. Вердельо – автохтонный сорт с острова Мадейра, Португалии. Используется для приготовления мадеры и белых портвейнов. Сорт также культивируется в Австрии, где из него делают характерные плотные, но живые вина.

12. Вионье. Родина сорта долина Роны, Франция. Этот высококачественный виноград дает плотные сухие вина с ароматом перезрелых абрикосов и мускуса. Пожалуй, самый низкоурожайный сорт, капризный и прихотливый. Культивируется также в США и Чили.

13. Марсан. Французский сорт, используемый на родине для приготовления ликерных вин. Марсан часто смешивают с виноградом сорта Русан. Дает экстрактивные вина с низкой кислотностью и яркой индивидуальностью. Возделывается также в Швейцарии, где известен как Эрмитаж, в Австралии, Крыму и Закавказье.

14. Мускат. Это семейство сортов, в которое входят три самостоятельных сорта: Блан-а-Пти-Гран, Александрийский и Оттонель. Мускатный виноград обладает сильным характерным ароматом, напоминающим мускус, откуда, собственно, и пошло название. Мускатный виноград выращивают по всему миру.

15. Паломино. Испанский качественный сорт, используемый в Андалузии для изготовления хереса.

Понятие терруара.
Качество урожая на каждом винограднике формируется под действием уникального сочетания климата, топографии и типа почвы. Вино, изготовленное из этого винограда, отражает особенности именно этого места. Для описания окружающей среды, в которой произрастает виноградная лоза, используется французский термин «терруар», что в буквальном переводе означает «почва».